5種のナッツとフルーツのハードブレッド

作り方

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  1　生地捏ね

  準強力粉とライ麦全粒粉、塩、イーストを同じボウルで混ぜ合わせる

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  2

  モルトシロップを溶かした水を加え、なるべく力を加えないように混ぜ合わせる

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  3

  全体がベタベタしてきたら力を加えて捏ねる

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  4

  弾力が出たら生地を広げてナッツとフルーツを全体に散らす

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  5

  生地を十字にカットして1枚に残りの3枚を重ね、ナッツとフルーツが生地全体にいきわたるようにして丸める。

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  6　1次発酵

  ナッツやフルーツが表面に出ないようにして生地を丸めてボウルに入れ、乾燥しない30℃程度の温かい環境で60分1次発酵をとる(生地の捏ね上がり24~26℃)

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  7

  約60分後、良い状態まで発酵したらパンチを行う

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  8　パンチ

  生地を台に出し、生地中のガスを抜きながら広げる

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  9

  上下左右から折りたたむ

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  10

  ボウルに戻して30℃程度環境で残りの1次発酵を約30分とる

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  11

  約30分後、良い状態まで膨らんだら1次発酵完了

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  12　分割

  ボウルから出し、2等分(約210g/1個)する

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  13　丸め

  縦長に伸ばし、手前から巻いて俵型に丸める

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  14　ベンチタイム

  バットなどに入れて乾燥しないようにラップをかけて常温でベンチタイムを約20分とる

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  15　成形

  生地が緩和したら成形作業を行う

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  16

  生地を15cm程度の縦長に伸ばし、手前と奥から畳む
  (この段階ではとじ目が中心)

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  17

  再度奥から2つ折りにし、15cm程度の俵型に成形する

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  18

  クープナイフやカッターをつかって生地表面に5mm程度の切り込みを5本程いれる

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  19　2次発酵

  天板に並べ、30℃程度の乾燥しない温かい環境で2次発酵を45分とる

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  20　焼成

  良い状態まで発酵したら、210℃に予熱したオーブンに入れ、スチームをかけながら約20分焼成する

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  21　完成

  綺麗な焼き色がついたら焼き上がり。完成

※発酵時間を除く