冷蔵発酵生地で作る。爽やかなレモンとヘーゼルナッツのブール

レシピID 20200610111818

TOMIZ

TOMIZ

甘さ控えめで爽やかな酸味のレモンピールと香ばしいヘーゼルナッツを練り込んだ生地を一晩冷蔵庫で発酵させた味わい深いハードブレッド

  • 中級レベル
  • 60分
  • オーブン
  • 冷蔵庫

材料

2個

合計金額

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作り方

  • 生地捏ね 1

    生地捏ね 1

    小麦粉2種、塩、イーストを同じボールで混ぜる

  • 2

    2

    モルトを溶かした水を加え力を加えずに混ぜる

  • 3

    3

    全体がベタベタした状態になったら力を加えて捏ねる

  • 3
  • 4

    4

    生地にハリが出たら適度な大きさに刻んだレモンピールとヘーゼルナッツを混ぜ込む

  • 1次発酵 5

    1次発酵 5

    ムラなく混ざったら綺麗にまとめ、ボールなどに入れて乾燥しないようにラップなどをかぶせ、常温で1次発酵させる
    (捏ね上げた生地の温度24℃程度)

  • パンチ 6

    パンチ 6

    約60分後、多少生地が緩和した程度で発酵完了。
    4辺から折り畳むようにパンチを行う

  • パンチ 6
  • 7

    7

    再度ボールなどに入れ、乾燥しないようにラップなどをかけ、5℃程度の冷蔵庫で12~24時間発酵させる

  • 8

    8

    作業する1時間前くらいに冷蔵庫から出し、常温に戻しておく

  • 分割丸め 9

    分割丸め 9

    2等分(1つ約200g)にし、表面がはる程度に優しく丸める

  • ベンチタイム 10

    ベンチタイム 10

    バットなどに入れ、乾燥しないようにラップなどをかぶせベンチタイムをとる

  • 成型 11

    成型 11

    約20分、生地が緩和したら生地を丁寧に丸めなおす

  • 12

    12

    粉をふった発酵かごにとじ目を上に向けていれる
    (発酵かごを使用することをオススメしますが無い場合はとじ目を下に向けて直接天板に並べてください)

  • 12
  • 2次発酵 13

    2次発酵 13

    約20分、生地が緩和したら2次発酵完了。
    (発酵時間を取りすぎると生地がだれて上手に膨らまなくなります)

  • 焼成 14

    焼成 14

    天板に移し、クープナイフで格子状に切り込みを入れる
    (クープの本数、模様は自由ですがクープを入れないと膨らみが悪くなります。)

  • 15

    220℃に予熱したオーブンに入れ、スチームをかけながら焼成する

  • 16

    16

    約20分、生地にしっかりと焼き色がついたら焼成完了

  • 完成 17

    完成 17

    網に移し、粗熱をとって完成