クルミとベリーのハードブレッド

作り方

• 準備

  ・クルミを適度な大きさに砕いておく。
  ・焼くタイミングに合わせてオーブンを220℃に予熱しておく。
  ・水にモルトシロップを溶かしておく。

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  1　生地捏ね

  準強力粉、ライ麦粉、塩、イーストを同じボウルで混ぜ合わせる。

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  2

  モルトシロップを溶かした水を加えて混ぜ合わせる。

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  3

  粉けがなくなったら台に出し、力を加えて捏ねる。

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  4

  生地のべたつきが少し落ち着き、弾力が出てきたら生地を台に広げる。

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  5

  ベリーミックスとクルミを生地の全体に散らしながら置く。

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  6

  生地を十字にカットし、1枚の上に残りの3枚を重ねる。

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  7　一次発酵①

  生地をまとめ、ボウルに入れたら30℃程度の乾燥しない環境で一次発酵を約70分とる。

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  8

  フィンガーチェックをしてちょうど良い状態まで発酵したらパンチを行う。

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  9　パンチ

  打ち粉をしながら生地を台に出し、四方から生地を畳む。

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  10　一次発酵②

  綺麗な面を上にしてボウルに戻し、残りの一時発酵を約30分とる。

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  11

  指で押した時に指の跡が生地につく程度生地が緩んだら一次発酵完了。

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  12　分割

  台に出し、3等分(約175g)に分割する。

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  13　丸め

  それぞれの生地をふんわりと丸める。

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  14　ベンチタイム

  バットなどに入れ、ラップをかぶせて室温でベンチタイムを約20分とる。

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  15

  指で押した時に指の跡が生地につく程度生地が緩んだらベンチタイム完了。

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  16　成形

  手の平でガスを抜きながら楕円形にのばし、縦長に置いて手前から1/3程度ずつ生地を畳む。
  ※とじ目は生地の中心くらい。

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  17

  90℃生地を回転させて置き、手前からさらに生地を畳む。
  ※とじ目は生地の中心くらい。

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  18

  更に奥から手前に向かって生地を畳み、12～15cm程度のローフ型に成形する。

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  19　二次発酵

  粉をたっぷりとつけ、オーブンシートを敷いた天板に3つ均等に並べ、30℃程度の乾燥しない環境で二次発酵を45～60分とる。

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  20

  指で押した時に指の跡が生地につく程度生地が緩んだら二次発酵完了。

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  21　クープ

  斜めに4本程度クープナイフで切り込みを入れる。

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  22　焼成

  220℃に予熱しておいたオーブンに入れてスチームをかけながら、約20分焼成する。

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  23

  綺麗な焼き色がついたら焼き上がり。
  網の上で冷まして完成。

※発酵時間は含まない。