冷蔵発酵で作るオレンジとチョコのセミハード

作り方

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  生地捏ね1

  強力粉、ライ麦粉、塩、イーストを同じボールで混ぜ合わせる。

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  2

  モルトシロップを溶かした水を加えて混ぜ合わせる。

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  3

  全体が混ざったら力を加えて捏ねる。

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  4

  生地にハリが出たら四角く薄く伸ばし、細かくカットしたオレンジとチョコチップをまんべんなく広げる。

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  5

  まんべんなく生地に具材が行き届いたら綺麗にまるめる。

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  1次発酵 1

  捏ね上がり(24℃程度)。ボールに入れてラップをかけて常温(20℃～25℃程度)に1時間おく。

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  2

  約1時間後パンチを行う。生地を伸ばして上下左右から畳む。

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  3

  ボールに戻してラップをし、冷蔵庫(5℃程度)に入れて12～24時間発酵させる。

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  4

  発酵したら分割予定の1時間ほどまえに冷蔵庫から出し常温に戻す。

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  分割1

  3等分(約240g)に分割する。

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  2

  縦長に伸ばした生地を手前から数回巻き、奥から手前に向かって生地をはらせる。

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  ベンチタイム

  バットなどに並べ、ラップをかけてベンチタイムをとる。

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  成型1

  約20分後生地が緩和したら成型作業に移ります。

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  2

  手のひらで生地の厚みと形を整えながら薄くする。

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  3

  上下から生地を畳み、さらに奥から手前に向かって二回折り畳みながら棒状に成型する。

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  4

  生地を転がしながら端のみ少し細くなるようにする。

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  2次発酵 1

  小麦粉をたっぷりとつけて天板に均等に並べ、30℃程度の乾燥しない環境で2次発酵をとる。

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  2

  約30分後、発酵完了。

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  焼成1

  茶こしを使って小麦粉をふる。

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  2

  クープナイフを使って斜めに3本切り込みを入れる。

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  3

  240℃に予熱したオーブンに入れて焼成する。

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  完成

  約25分、綺麗な焼き色がついたら焼き上がり。完成。