全粒粉100%で作る　基本の食パン

作り方

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  1　生地捏ね

  粉、砂糖、塩、スキムミルク、イーストを同じボウルで混ぜ合わせる

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  2

  水を加えてなるべく力を加えずに混ぜ合わせる

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  3

  全体がベタベタした同じ状態まで混ぜたら力を加えてしっかり捏ねる

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  4

  べたつきがある程度おさまり、弾力のある状態まで捏ねたらバターを加えて混ぜ合わせる

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  5

  バターが馴染んだら再度力を加えて捏ねる

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  6

  バターを入れる前よりもなめらかな生地になり、生地表面にハリがでたら捏ね上がり　(捏ね上がりの生地温度28℃程度)

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  7　1次発酵

  30℃程度の乾燥しない環境で約90分、1次発酵させる

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  8　パンチ

  約60分経ち、良い状態まで発酵したらパンチを行う

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  9

  パンチはボウルをひっくり返して生地を台に出し、ガスを抜きながら広げ、前後左右から生地を折りたたむ
  生地の表面を上にしてボウルに戻し残りの一次発酵(約30分)をとる
  ※一次発酵の途中でパンチをすることで、グルテンを強くし発酵を促進させ、ボリュームのあるパンに仕上がります。

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  10

  約30分後、生地が緩和した程度で一次発酵完了

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  11　ガス抜き・丸め

  生地を台に出し、ガスを抜いた後に表面がはる程度に丸める

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  12　ベンチタイム

  バットなどに入れ、乾燥しないようにラップなどをかぶせ約15分ベンチタイムをとる

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  13　成形

  生地が緩和したらベンチタイム完了。成形作業に移る

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  14

  ガスを抜きながら生地を長方形に伸ばし、前後から1/3ずつ折りたたむ

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  15

  生地を90度回転させ、再度前後から1/3ずつ折りたたむ

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  16

  生地を2つ折りにし、生地表面を上に向けて1斤型に入れる

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  17　二次発酵

  生地が乾燥しない30℃程度の環境で二次発酵を約60分とる

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  18

  約60分後、生地表面が型から少し出る程度まで発酵したら二次発酵完了

• 19　焼成

  200℃に予熱したオーブンでスチームをかけながら焼成する

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  20

  約25分、綺麗な焼き色がついたら焼き上がり、固い台などに数回型ごと打ちつけて生地中の熱い空気を抜く

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  完成 21

  網などに移し、粗熱を取って完成

※発酵時間は含まず