レシピID 20211129003727
リッチなミルク風味の生地に芳醇な栗の渋皮煮とチョコレートを忍ばせた贅沢なパン。
合わせるチョコレートはまろやかでナッツのような香ばしさのカカオ56%のバランスの良いカカオテイストなチョコレート。仕上げにピスタチオやラズベリーで華やかさをプラスしてプレゼントにするのもオススメ。
※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。
※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
※アレルギーに関しましては、各自ご使用の材料の表記をご参照ください。
下準備
・材料をそれぞれ計量する
・天然酵母は起こしておく
※天然酵母の起こし方は
こちら
・チョコレート(ヴァローナ フェーブ カラク)は3粒は半分に割っておく
1 生地作り
材料Aと材料Bをそれぞれの容器にいれてまぜる
2
Aの材料にBを加えてゴムベラでよく混ぜ、手に変えてひとまとまりになるまでこねる
3
粉気がなくなれば台にだしてバターを生地で包みこむようにして混ぜる
4
生地をのばしながら、よく捏ねる
5
表面がなめらかになればこねあがり
6
丸めてとじ目を下向きにしてビニール袋に入れる
7 発酵
室温で発酵させ、ひとまわり大きくなったら冷蔵庫の中で一晩低温発酵させる(2倍になればOK)
8 分割・ベンチタイム
低温発酵完了後、生地を室温に戻し、6等分に分割して丸めなおす
キャンパスシートの上で生地が緩むまで約20分休ませる
9 成型・仕上げ発酵
とじめを上向きにして生地を平らにし、チョコレート1粒半と栗を中央に置き包む
※他のチョコで作る場合は1つの生地あたり約5gのチョコを使用する
10
とじ目を下向きにしてパネトーネカップに入れる
30℃程度の場所で約70~80分、二次発酵させる
11 クランブル
ボウルに粉砂糖・アーモンドプードル・薄力粉・シナモンパウダーを合わせ、小さくカットした冷たいバターを加える
12
バターに粉類をまぶしながら指先で潰しながらそぼろ状にする
13 トッピング
二次発酵させた生地が、型の8割ほどになれば発酵終了
表面に刷毛で卵白を塗る
14
卵白が乾かないうちに12のクランブルをのせる
15 焼成
190℃に予熱したオーブンで約12~15分
焼き上がったら網にうつし粗熱をとる
16 完成
溶けない粉砂糖をふり、フリーズドライラズベリーや粗く刻んだピスタチオを飾る
※発酵時間はのぞく
Amoilpane天然酵母パン教室主宰
酵母の持つ"熟成の旨味"を最大限に生かしたレシピをご紹介します。
香港在住の4年間、現地カルチャースクールで天然酵母パンの講座を持つ。
帰国後も香港と東京でパン教室を開講中。
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