カシス香るホールサイズのモンブラン

作り方

• 準備

  オーブンを90℃で予熱しておく。
  グラニュー糖(30g)とトレハロース、グラニュー糖(25g)とカソナードをそれぞれ合わせておく。

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  1　メレンゲ

  ボウルに卵白を入れ、グラニュー糖とトレハロースを3回に分けて加えながらハンドミキサーで泡立てる。

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  2

  ツヤが出てしっかりとしたツノが立つメレンゲをつくる。

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  3

  グラニュー糖とカソナードを加えて、ゴムベラで泡を潰さないようにさっくりと混ぜ合わせる。

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  4

  絞り袋(丸口金#12)で12㎝直径のサイズの円を2つ渦巻状に絞る。

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  5

  90℃のオーブンでしっかりと乾燥するまで約3時間焼成する。

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  6

  ホワイトチョコレートとカカオバターを一緒に溶かす。
  焼きあがって冷ましたメレンゲの表面に刷毛で溶かしたホワイトチョコレートを塗る。

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  7　コンフィチュール　カシス

  カシスピューレ、水、グラニュー糖(65g)をに入れ
  混ぜながら火にかける。

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  8

  温まってきたら、HMペクチンとグラニュー糖(20g)をしっかりと擦り混ぜたものを加えて更に加熱する。

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  9

  全体の水分が飛び、とろみが付くまで炊く。
  火からおろし、レモン果汁を加えて混ぜる。

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  10

  ラップを敷いたバットにジャムを出してラップで包んでしっかりと冷やしておく。

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  11

  冷えたらしっかりとほぐして絞り袋に入れておく。

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  12　クレーム・ド・マロン

  マロンペーストをほぐし、マロンクリームを少しずつ加えてのばしていく。

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  13

  36%、45%の生クリームを順に加えて、都度よく混ぜ合わせておく。

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  14

  氷水にあて、ハンドミキサーでツノがしっかり立つまで泡立てる。
  ※最終的な固さはホイッパーで調整する。

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  15　クレーム・フエッテ

  材料全てを合わせて8分立てに泡立てておく。

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  16　組み立て

  メレンゲにコンフィチュール・カシスを渦巻状に絞る。

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  17

  クレーム・フエッテを絞り袋(丸口金#9)で渦巻状に絞る。

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  18

  クレーム・ド・マロンを絞り袋(丸口金#12)でしずく型になるように上向きに絞る。

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  19

  クレーム・フエッテの周りにパユテフォユティーヌを手でつけていく。

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  20

  溶けない粉砂糖を周りにふるう。

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  21

  コンフィチュールをクレーム・ド・マロンの上にバランスよく絞る。

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  22

  マロングラッセを適度なサイズに砕きながら飾る。

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  23

  銀箔を飾って完成。