プロが教える基本のショートケーキ　～マンゴー～

作り方

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  準備

  ・型に敷き紙をセットしておく。
  ・オーブンを165℃に予熱しておく。
  ・パータ・ジェノワーズ用の乾燥卵白とグラニュー糖はすり混ぜておく。
  ・パータ・ジェノワーズ用のバターを溶かして米油とあわせておく。
  ・マンゴーをサンド用はスライス、飾り用は角切りにしておく。

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  1　パータ・ジェノワーズ

  全卵、卵黄、乾燥卵白を擦り混ぜたグラニュー糖、バニラオイルを混ぜ合わせる。

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  2

  湯煎にかけて生地の温度が40℃になるまで混ぜながら温める。

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  3

  ハンドミキサーの高速で、生地にリボン状の筋が残るくらいまで泡立てる。

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  4

  ハンドミキサーの低速で、更に5分泡立てて生地のきめを細かくする。

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  5

  ふるった薄力粉を2回に分けて加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。

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  6

  バターと米油に生地の一部を加えて混ぜ合わせる。
  5のボウルに戻し入れて、ムラの無い状態になるまで混ぜ合わせる。

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  7

  型に流し入れ、165℃のオーブンで25分焼成する。

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  8

  焼き上がったら型を台ごとに2回打ちつけ、ショックをあたえる

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  9

  ケーキクーラーの上にオーブンシートを敷き、生地を型から出してラップをかけ、常温で冷ましておく。

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  10

  生地が冷めたら、1.5㎝厚を1枚、1㎝厚を2枚にスライスする。

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  11　クレーム・ディプロマット

  鍋に牛乳とバニラビーンズペーストを加え、沸騰直前まで温める。

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  12

  ボウルに卵黄とグラニュー糖、きび砂糖を加えてホイッパーで白っぽくなるまで擦り混ぜる。

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  13

  プードルアクレームと薄力粉を合わせて加え、粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。

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  14

  11の牛乳を13のボウルに少しずつ加えながら混ぜ合わせる。

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  15

  ストレーナーなどで、漉しながら鍋に戻し入れる。

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  16

  火にかけてとろみがしっかりつくまで炊き、バターを加えてよく混ぜ合わせる。

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  17

  バット等に取り出し、ラップを密着させ、氷水にあてて急冷する。

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  18　クレームシャンティ

  材料全てを混ぜ合わせて、ホイッパーで持ち上げるととろりと落ちるくらいの6分立てまでハンドミキサーで泡立てる。

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  19

  完全に冷えた17のカスタードクリームをほぐして、18のクレームシャンティ14gを加えてムラなく混ぜ合わせ、クレーム・ディプロマットの完成。

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  20　組み立て・仕上げ

  回転台の上に1.5㎝厚のスポンジをのせ、19のクレーム・ディプロマットを均一に塗る。(50g程度)

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  21

  1㎝厚のスポンジをのせ、18のクレームシャンティをさらに泡立て、ホイッパーで持てる程度の固さ(7分立て)にし、スポンジの上にのせ、パレットで均一に塗る。

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  22

  サンド用にスライスしたマンゴーを並べて上にもクレームシャンティを塗り、1㎝厚のスポンジを重ねる。

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  23

  クレームシャンティを全体に薄く下塗りをして形を整える。

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  24

  さらにクレームシャンティをのせ、パレットナイフを使い全体が透けないように綺麗にナッペする。

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  25

  クレームシャンティをケーキの上面にパレットナイフでサッと塗り付け、溶けない粉砂糖を全体に薄くふるう。

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  26

  飾り用のマンゴーと削ったライムの表皮を飾って完成。