プロが教える基本のショートケーキ ~マンゴー~

レシピID 20210815134341

ふわふわのスポンジにコクのあるディプロマットクリームとトロピカルな味わいのマンゴーをサンドし、スッキリとした甘さの生クリームでデコレーションしました。
マンゴーは、季節のフルーツに変えてもお楽しみいただけます。

  • 中級レベル
  • 80分
  • オーブン
  • 火気

材料

15㎝1台分

合計金額

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作り方

  • 準備

    準備

    ・型に敷き紙をセットしておく。
    ・オーブンを165℃に予熱しておく。
    ・パータ・ジェノワーズ用の乾燥卵白とグラニュー糖はすり混ぜておく。
    ・パータ・ジェノワーズ用のバターを溶かして米油とあわせておく。
    ・マンゴーをサンド用はスライス、飾り用は角切りにしておく。

  • 1 パータ・ジェノワーズ

    1 パータ・ジェノワーズ

    全卵、卵黄、乾燥卵白を擦り混ぜたグラニュー糖、バニラオイルを混ぜ合わせる。

  • 2

    2

    湯煎にかけて生地の温度が40℃になるまで混ぜながら温める。

  • 3

    3

    ハンドミキサーの高速で、生地にリボン状の筋が残るくらいまで泡立てる。

  • 4

    4

    ハンドミキサーの低速で、更に5分泡立てて生地のきめを細かくする。

  • 5

    5

    ふるった薄力粉を2回に分けて加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。

  • 6

    6

    バターと米油に生地の一部を加えて混ぜ合わせる。
    5のボウルに戻し入れて、ムラの無い状態になるまで混ぜ合わせる。

  • 7

    7

    型に流し入れ、165℃のオーブンで25分焼成する。

  • 8

    8

    焼き上がったら型を台ごとに2回打ちつけ、ショックをあたえる

  • 9

    9

    ケーキクーラーの上にオーブンシートを敷き、生地を型から出してラップをかけ、常温で冷ましておく。

  • 10

    10

    生地が冷めたら、1.5㎝厚を1枚、1㎝厚を2枚にスライスする。

  • 11 クレーム・ディプロマット

    11 クレーム・ディプロマット

    鍋に牛乳とバニラビーンズペーストを加え、沸騰直前まで温める。

  • 12

    12

    ボウルに卵黄とグラニュー糖、きび砂糖を加えてホイッパーで白っぽくなるまで擦り混ぜる。

  • 13

    13

    プードルアクレームと薄力粉を合わせて加え、粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。

  • 14

    14

    11の牛乳を13のボウルに少しずつ加えながら混ぜ合わせる。

  • 15

    15

    ストレーナーなどで、漉しながら鍋に戻し入れる。

  • 16

    16

    火にかけてとろみがしっかりつくまで炊き、バターを加えてよく混ぜ合わせる。

  • 17

    17

    バット等に取り出し、ラップを密着させ、氷水にあてて急冷する。

  • 18 クレームシャンティ

    18 クレームシャンティ

    材料全てを混ぜ合わせて、ホイッパーで持ち上げるととろりと落ちるくらいの6分立てまでハンドミキサーで泡立てる。

  • 19

    19

    完全に冷えた17のカスタードクリームをほぐして、18のクレームシャンティ14gを加えてムラなく混ぜ合わせ、クレーム・ディプロマットの完成。

  • 20 組み立て・仕上げ

    20 組み立て・仕上げ

    回転台の上に1.5㎝厚のスポンジをのせ、19のクレーム・ディプロマットを均一に塗る。(50g程度)

  • 21

    21

    1㎝厚のスポンジをのせ、18のクレームシャンティをさらに泡立て、ホイッパーで持てる程度の固さ(7分立て)にし、スポンジの上にのせ、パレットで均一に塗る。

  • 22

    22

    サンド用にスライスしたマンゴーを並べて上にもクレームシャンティを塗り、1㎝厚のスポンジを重ねる。

  • 23

    23

    クレームシャンティを全体に薄く下塗りをして形を整える。

  • 24

    24

    さらにクレームシャンティをのせ、パレットナイフを使い全体が透けないように綺麗にナッペする。

  • 25

    25

    クレームシャンティをケーキの上面にパレットナイフでサッと塗り付け、溶けない粉砂糖を全体に薄くふるう。

  • 26

    26

    飾り用のマンゴーと削ったライムの表皮を飾って完成。