マリトッツォ

作り方

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  準備

  計量する。卵はM玉3個を使用し、牛乳と合わせ200gとする。

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  1 生地作り

  ボウルに粉、パネトーネ種パウダー、ドライイーストをひと混ぜした後、溝を作り砂糖、塩を入れ、そこに少量の牛乳を入れて溶かすように混ぜる。

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  2

  残りの卵と牛乳を加え、粉気がなくなったら作業台の上でたたき捏ねていく。

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  3

  生地に艶がでてきたら大きく広げて、バターを潰しながら加える。生地をくるくる巻いてカードなどでカットしながらなじませていくと早い。

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  4

  生地が艶やかな状態になれば捏ね上がり。

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  5

  乾燥させないように、蓋つき容器やビニール袋などに入れて発酵させる。(約20℃前後で約1時間+冷蔵庫野菜室一晩)
  ※室温で最後まで発酵させてもよいが生地温度が上がるとべたつきやすく扱いにくくなるので最後は冷やしておくとよい。

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  6

  3倍くらいの大きさになれば発酵終了。

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  7 分割・ベンチタイム

  8分割(1個あたり約65g)にし、丸める。乾燥させないようにベンチタイムを15分ほどおく。

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  8 ベンチタイム終了

  生地が少し緩んでいればベンチタイム終了。

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  9 二次発酵

  もう一度丸めなおし、クッキングシートの上に間隔をあけて並べる。刷毛で艶出し用の牛乳を表面に塗り、乾燥させないよう二次発酵させる。

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  10 二次発酵終了

  25℃前後で60～80分、一回り大きくなれば二次発酵終了。 もう一度、艶出し用の牛乳を塗る。

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  11 焼成

  200℃で予熱を入れたオーブンに入れ、180℃に下げて約16分で焼き上げる。焼き上がったら網にのせ、粗熱をとる。

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  12フィリング(白)

  氷水につけたボウルに生クリームを5～6分立てに攪拌した後に練乳を入れ、さらに攪拌する。

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  13

  ぼそぼそになる一歩手前くらいまで泡立てたら絞り袋に入れて、冷蔵庫で冷やしておく。

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  14 フィリング(黄色・ピンク)

  黄色やピンクのクリームは、同様に5～6分立てになったら練乳と各パウダーを入れ、黄色には刻んだドライマンゴーも加え、ピンクにはフルーツ顆粒ラズベリーをそれぞれ加え混ぜ、絞り袋に入れて冷蔵庫に冷やしておく。

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  15 仕立て

  十分に粗熱のとれたパンに、斜めの切り込みを入れる。

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  16

  <白>小倉あんを適量絞り、パレットナイフで平らにした後、白のフィリングをたっぷりと絞る。パレットナイフで表面をならす。

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  17

  黄、ピンクも同様に、たっぷりと絞り出し、パレットで表面を綺麗にする。

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  18

  <白>トッピングに大納言を飾り、黄な粉を振るう。
  <黄>カットしたオレンジスライスを飾り、粉砂糖を振るう。
  <ピンク>フルーツ顆粒ラズベリーを飾り、ラズベリーパウダーを振るう。

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  19

  甘いのは苦手!という方にはポテサラやカボチャサラダを挟むのもオススメです!

※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間