レシピID 20190314101148

パン 食パン・シンプルパン

ホシノ酵母で作る プレミアムリッチ小豆角食パン 手ごね編

中級レベル

45分

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オーブン 冷蔵庫

BREAD海野 綾子 先生

今、高級食パンが大人気!あちこちで食パン専門店も増えておりますね。 高級な素材を使えば使うほどにお店ではコストもかかり値段も跳ね上がりますが、こういうものこそ、家で作る楽しみがあるというものです。 少しベタつくので、成型時に生地を触り過ぎないこと。 小豆の量は多いほどに難易度は上がり、写真では約200g使っていますが、まずは100gくらいで作ることをお勧めします。または甘納豆を使うともっとやりやすいと思います。 フタをして角食にすることで、よりしっとり感をアップさせておりますが、フタ無しで焼いてもOKです。 とっても柔らかいので、まずはそのままで食べてみてください。

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1斤(スクエア型)

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作り方

  • 準備1

    ホシノ天然酵母の起こし方は こちらを参考に起こしておく。

  • 2

    計量する。あずきは水気をしっかりと切っておく。

  • 工程1

    ボウルの中に粉を入れ、酵母を加え、水気がなくなるまで混ぜる。

  • 2

    溝を作ったところに砂糖、塩、生クリームを加えてひと混ぜする。

  • 3

    水を加えて全体をよく混ぜ、生地に水分が行き渡ったら、作業台に移し、軽くたたきこね、生地がまとまったら、生地を平らに広げる。

  • 4

    室温に戻した柔らかいバターを指で潰しながら生地に混ぜ込んでいき、再び軽くたたきながらまとめていく。

  • 5

    艶やかになるまで捏ねる。

  • 6

    もう一度生地を広げて3/4量のあずきを散らす。

  • 7

    端からくるくると巻き上げて、残りのあずきを散らし、巻き上げる。

  • 8

    あずきを潰さないように手粉(分量外)を使って丸めなおす。

  • 9

    保存容器またはビニールに入れ、室温25℃前後で約4時間置いた後、冷蔵庫の野菜室で12時間ほど置く。

  • 10

    生地の大きさが3倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

  • 11

    2分割し、手粉(分量外)を使って軽く丸めて30分ほど乾燥せないよう休ませておく。この間に型の内側に米油を薄く塗っておく。

  • 12

    とじ目を下にして生地の中央から上下に麺棒を当てて楕円形にする。

  • 13

    丁寧に裏返し、左右の生地を中央に向かって折り、生地をとじる。

  • 14

    端からくるくるとゆったりと巻き上げる。

  • 15

    もう一つの生地も同様に行い、閉じ目を下にして型へ入れる。

  • 16

    乾燥させないよう、28℃前後で二次発酵させる。型の上部より2㎝ほど下まで生地が上がってくれば発酵終了。好みに応じてフタをする。

  • 17

    220℃で予熱し、焼く直前に200℃に下げ15分焼いた後、180℃に下げて15分で焼き上げる。焼きあがったら、型に軽くショックを与え、型から取り出し、網の上で粗熱を取る。フタをしないで焼いた場合はトップの焼き色に応じて、焼成温度を加減してください。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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