レシピID 20160721100312

パン 食パン・シンプルパン

ホシノ酵母で作る基本のイギリスパン

中級レベル

50分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

定番のパン焼き角型を使った基本のイギリスパン。

イギリスパンとは、パンケースに入れ、フタをせずに焼いた山型の形をした食パンのこと。 明治初頭にイギリスから伝わったことから、そう呼ばれるようになったのだとか。

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1斤型1個

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・粉は、「キタノカオリ」を使いました。同等のボリュームにしたい場合は粗蛋白が同等のものを選ぶとよいでしょう。ただし、風味は異なります。
・ホシノ酵母を使っておりますが、あこ天然培養酵母ストロングでも代用可能です。
・酵母の起こし方については以下をご参照ください。
ホシノ発酵器を使った場合
ホームベーカリーを使った場合
機械等に頼らない場合

作り方

  • 準備

    材料を全て計量し、バターは室温に戻しておく。

  • 生地作り1

    ボウルの中に、粉とスキムミルクを入れ、全体が均一になうよう混ぜる。

  • 2

    溝を作り、砂糖、塩を少量の水で溶きながら粉と合わせる。

  • 3

    水気がなくなったら酵母を加え、残りの水を一気に加え、全体をすばやく混ぜ合わせる。

  • 4

    艶やかになるまで作業台の上でこねる。

  • 5

    表面が滑らかになったら、生地を広げて、室温に戻しておいたバターを塗りこむようにして生地と合わせていく。

  • 6

    まとまった生地が再びベタベタになるが、粉など足すことなく、捏ね続ける。広がった生地は時おりカードで集めると早くまとまりやすい。

  • 7

    バターが均一に入り、生地が滑らかになれば捏ね上がり。

  • 一次発酵1

    捏ねあがった生地はフタつき保存容器またはビニールに入れる。

  • 2

    室温25℃前後で約6時間、または冷蔵庫野菜室で一晩置いて発酵させ、生地の大きさが2倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

  • 分割~ベンチタイム1

    2分割(1個あたりは約250g)にする。ガス抜き後、丸めなおしてベンチタイム(約20分)を取る。

  • 2

    ベンチタイムの間に型を用意する。油脂をうすく型に塗る。特に四隅はくっつきやすいので丁寧に。

  • 3

    ベンチタイム後

  • 成型1

    綺麗な面を上にして、必要なら軽く打ち粉をした後、生地の中央から上方向、中央から下方向へ麺棒をあて、楕円にする。

  • 2

    生地を裏返し、左右の両端を中央で合わせるように折る。

    ※このとき、左右の幅は型の幅より若干短くなるように折らないと、巻き上げたときに型に入らないので注意。

  • 3

    手前から軽く巻きあげる。

  • 4

    巻き終わりが下になるように食パン型の中へ入れる。

  • このとき、巻き目の方向が型の壁に向かうように配置する。もう一つの生地も同様に。巻きの方向はそれぞれ写真の通り。

  • 二次発酵

    26℃前後で60〜90分発酵させる。生地のトップが型の上部より少し上がったくらいの大きさになれば二次発酵終了。

  • 焼成

    天板ごと220℃で予熱する。200℃に下げ10分後に180℃に下げて20分焼く。焼成後は型に2〜3回ショックを与えると、型から離れる。型離れが悪い場合はさらに2〜3分ほど焼くとよい。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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