レシピID 20160825141942

パン 菓子パン

ホシノ酵母で作る基本のあんパン生地

中級レベル

50分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

中央に窪みをつくるあんパンならではの独特な成型は、中に空洞ができないように、餡とパン生地を密着させるため。その窪みを利用してトッピングの種類を変えれば中味を知る目印にもなりますし、見た目にも可愛いですね。

 

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8個分

生地
250g
ホシノ天然酵母 生種 20g
20g
4g
4g
全卵 25g
94g
25g
フィリング
250g
150g
5g
適宜
材料
艶出し用卵 生地材料の残りを使用

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・粉は、「キタノカオリ」を使いました。同等のボリュームにしたい場合は粗蛋白が同等のものを選ぶとよいでしょう。

・ホシノ酵母を使っておりますが、あこ天然培養酵母ストロング でも代用可能です。

・酵母の起こし方についてはVol.13をご参照ください。

 

作り方

  • 準備

    生地材料を全て計量し、バターは室温に戻しておく。

  • 生地作り1

    ボウルの中に、粉とスキムミルクを入れ、全体が均一になうよう混ぜる。

  • 2

    溝を作り、砂糖、塩を少量の水で溶きながら粉と合わせる。

  • 3

    水気がなくなったら酵母を加える。

  • 4

    さらに溶いた卵を加え、残りの水を一気に加える。

  • 5

    全体をすばやく混ぜ合わせる。

  • 6

    艶やかになるまで作業台の上でこねる。

  • 7

    表面が滑らかになったら、生地を広げて、室温に戻しておいたバターを塗りこむようにして生地と合わせていく。

  • 8

    まとまった生地が再びベタベタになるが、粉など足すことなく、捏ね続ける。広がった生地は時おりカードで集めると早くまとまりやすい。バターが均一に入り、生地が滑らかになれば捏ね上がり。

  • 一次発酵

    捏ねあがった生地はフタつき保存容器またはビニールに入れる。

  • フィリング作り1

    成型前までにフィリングとトッピングに使う材料を準備する。

  • 2

    桜の塩漬けは水につけて塩抜きにする。

  • 3

    花の部分のみ取り、3個はトッピング用にし、残りは指で細かく裂いて150gの粒餡と合わせる。白餡は少量の水(分量外)で溶いた紫芋パウダーと合わせる。

  • 4

    それぞれ約50gに分割し、丸めておく。

  • 分割~ベンチタイム

    8分割(1個あたりは約55g)にする。ガス抜き後、丸めなおしてベンチタイム(約30分)を取る。

  • 成型1

    綺麗な面を上にして、中央が少し厚め、周囲が薄くなるように円形にする。

  • 2

    生地を裏返し、中央に餡をのせ、対角線上の生地の両端を合わせる。

  • 3

    さらに対角線上で合わせる。

  • 4

    新たにできた対角線上でさらに2回合わせ、餡が見えないようにしっかりと閉じる。

  • 5

    とじ目を下にして、形を整える。ここから、中の餡によって違う成型をします。

  • プレーン餡1

    生地中心に上から親指を押さえ、窪ませる。

  • 2

    生地の表面を水(分量外)で濡らし、ケシの実をつける。

  • 桜餡

    中央に桜の花をのせ、上から親指で押さえる。

  • 紫芋餡1

    手のひらで軽く押さえる。

  • 2

    水に濡らしたアーモンドスライスを適宜のせる。

  • 3

    成型が全て終わったら、シートの上に間隔をあけてのせ、表面に艶出し用卵をハケで塗る。

  • 二次発酵1

    30℃前後で60分発酵させる。ふっくらとしてくれば二次発酵終了。

  • 2

    もう一度、艶出し用卵をハケで塗る。

  • 3

    天板ごと200℃で予熱する。180℃に下げ14分で焼き上げる。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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