基本のあんパン

作り方

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  準備

  ホシノ天然酵母パン種を以下を参考に起こしておく。
  機械に頼らない種起こしの方法
  生地材料を全て計量し、バターは室温に戻しておく。

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  生地作り1

  ボウルの中に、粉とスキムミルクを入れ、全体が均一になうよう混ぜる。

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  2

  溝を作り、砂糖、塩を少量の水で溶きながら粉と合わせる。

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  3

  水気がなくなったら酵母を加える。

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  4

  さらに溶いた卵を加え、残りの水を一気に加える。

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  5

  全体をすばやく混ぜ合わせる。

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  6

  艶やかになるまで作業台の上でこねる。

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  7

  表面が滑らかになったら、生地を広げて、室温に戻しておいたバターを塗りこむようにして生地と合わせていく。

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  8

  まとまった生地が再びベタベタになるが、粉など足すことなく、捏ね続ける。広がった生地は時おりスケッパーで集めると早くまとまりやすい。バターが均一に入り、生地が滑らかになれば捏ね上がり。

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  一次発酵　1

  捏ねあがった生地はフタつき保存容器またはビニールに入れる。

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  2

  室温25℃前後で約6時間、または冷蔵庫野菜室で一晩置いて発酵させ、生地の大きさが2倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

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  フィリング作り1

  成型前までにフィリングとトッピングに使う材料を準備する。

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  2

  桜の塩漬けは水につけて塩抜きにする。

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  3

  花の部分のみ取り、3個はトッピング用にし、残りは指で細かく裂いて150gの粒餡と合わせる。白餡は少量の水(分量外)で溶いた紫芋パウダーと合わせる。

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  4

  それぞれ約50gに分割し、丸めておく。

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  分割～ベンチタイム

  8分割(1個あたりは約55g)にする。ガス抜き後、丸めなおしてベンチタイム(約30分)を取る。

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  成型1

  綺麗な面を上にして、中央が少し厚め、周囲が薄くなるように円形にする。

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  2

  生地を裏返し、中央に餡をのせ、対角線上の生地の両端を合わせる。

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  3

  さらに対角線上で合わせる。

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  4

  新たにできた対角線上でさらに2回合わせ、餡が見えないようにしっかりと閉じる。

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  5

  とじ目を下にして、形を整える。ここから、中の餡によって違う成型をします。
  

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  プレーン餡1

  生地中心に上から親指を押さえ、窪ませる。

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  2

  生地の表面を水(分量外)で濡らし、ケシの実をつける。

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  桜餡

  中央に桜の花をのせ、上から親指で押さえる。

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  紫芋餡1

  手のひらで軽く押さえる。

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  2

  水に濡らしたアーモンドスライスを適宜のせる。

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  3

  成型が全て終わったら、シートの上に間隔をあけてのせ、表面に艶出し用卵をハケで塗る。

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  二次発酵1

  30℃前後で60分発酵させる。ふっくらとしてくれば二次発酵終了。

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  2

  もう一度、艶出し用卵をハケで塗る。

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  3

  天板ごと200℃で予熱する。180℃に下げ14分で焼き上げる。

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  完成

  紫芋餡。