レシピID 20180502170442
とても風味豊かな、どんな食事ともあう、定番の田舎パンです。 ヨーグルトとライ麦に一手間加えるのが美味しいポイント!
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前日準備1
ペーパーを敷いたザルにヨーグルトを計量後、ラップでボウルを覆い、冷蔵庫で一晩置き、水切りをする。
前日準備2
蓋付き保存容器にライ麦を計量し、水Aを加え、粉気がなくなるまで混ぜ合わせ、平らにならしたら、蓋をして、冷蔵庫で一晩おく。
準備
他の材料を計量する。
1
粉を入れたボウルに溝を作り、そこへ酵母を加え、水気のない状態になるよう、粉をまぶす。
2
別のスペースに砂糖、塩を加え、少量の水Bで溶き、粉をまぶす。
3
前日に準備したライ麦とヨーグルトを加え、残りの水Bを全て加えて、混ぜ合わせる。
4
多少べたつくので、手や台についた生地を時折集めながら、艶やかな状態になるまで、全体をしっかりと捏ねる。
5
保存容器またはビニールに入れ、12~13℃で約12時間発酵させる。または室温+冷蔵庫野菜室を併用して発酵させる。
6
2.5倍くらいの大きさになれば発酵終了。
7
コルプの内側にライ麦粉をまんべんなくふるっておく。ただし、厚くなりすぎないこと。
8
台に少し打ち粉をして、生地を取出し、きれいな面が上になるように置いたら、楕円形になるように意識しながらガス抜きをする。
9
生地を裏返し、奥と手前から生地を折る。
10
さらに二つに折り、端から端までを閉じる。
11
綴じ目を下にして、台の上で転がし、形を整える。
12
綴じ目を上にして、コルプの中に静かに入れ、二次発酵をとる。 26℃前後で80~90分発酵させる。
13
倍の大きさくらいになったら、天板の上でコルプを静かに逆さにして生地を取り出す。
14
好みのクープ(切れ込み)を入れる。写真は「葉」模様
15
オーブンに天板を入れて220℃で予熱する。スチームを多めに入れ、200℃に下げ、約10分、その後180℃に下げて20分焼く。途中火が強いようであればもう少し下げる。 ※スチームの作り方は「 よもぎカンパーニュ」参照
※所要時間に発酵や焼成時間は含まない。
海野綾子先生 横浜「ミモザクッキング」主宰
1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、
シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。
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