レシピID 20180502170442

パン ハードブレッド・フランスパン

定番のパン・ド・カンパーニュ

中級レベル

45分

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オーブン 冷凍庫

BREAD海野 綾子 先生

とても風味豊かな、どんな食事ともあう、定番の田舎パンです。 ヨーグルトとライ麦に一手間加えるのが美味しいポイント!

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コルプ(発酵かご)1個分

生地
50g
水 A 50g
水切りヨーグルト 50g
200g
20g
10g
4g
水 B(水切りヨーグルトの乳清を入れてもよい) 75g
使用する型
1

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※粉は粗蛋白量、灰分量が同量のもので代用可です。 ※酵母は起こしてから1週間以内のものを使うようにしましょう。

作り方

  • 前日準備1

    ペーパーを敷いたザルにヨーグルトを計量後、ラップでボウルを覆い、冷蔵庫で一晩置き、水切りをする。

  • 前日準備2

    蓋付き保存容器にライ麦を計量し、水Aを加え、粉気がなくなるまで混ぜ合わせ、平らにならしたら、蓋をして、冷蔵庫で一晩おく。

  • 準備

    他の材料を計量する。

  • 1

    粉を入れたボウルに溝を作り、そこへ酵母を加え、水気のない状態になるよう、粉をまぶす。

  • 2

    別のスペースに砂糖、塩を加え、少量の水Bで溶き、粉をまぶす。

  • 3

    前日に準備したライ麦とヨーグルトを加え、残りの水Bを全て加えて、混ぜ合わせる。

  • 4

    多少べたつくので、手や台についた生地を時折集めながら、艶やかな状態になるまで、全体をしっかりと捏ねる。

  • 5

    保存容器またはビニールに入れ、12~13℃で約12時間発酵させる。または室温+冷蔵庫野菜室を併用して発酵させる。

  • 6

    2.5倍くらいの大きさになれば発酵終了。

  • 7

    コルプの内側にライ麦粉をまんべんなくふるっておく。ただし、厚くなりすぎないこと。

  • 8

    台に少し打ち粉をして、生地を取出し、きれいな面が上になるように置いたら、楕円形になるように意識しながらガス抜きをする。

  • 9

    生地を裏返し、奥と手前から生地を折る。

  • 10

    さらに二つに折り、端から端までを閉じる。

  • 11

    綴じ目を下にして、台の上で転がし、形を整える。

  • 12

    綴じ目を上にして、コルプの中に静かに入れ、二次発酵をとる。 26℃前後で80~90分発酵させる。

  • 13

    倍の大きさくらいになったら、天板の上でコルプを静かに逆さにして生地を取り出す。

  • 14

    好みのクープ(切れ込み)を入れる。写真は「葉」模様

  • 15

    オーブンに天板を入れて220℃で予熱する。スチームを多めに入れ、200℃に下げ、約10分、その後180℃に下げて20分焼く。途中火が強いようであればもう少し下げる。 ※スチームの作り方は「 よもぎカンパーニュ」参照

※所要時間に発酵や焼成時間は含まない。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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