作り方

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  前日準備1

  ペーパーを敷いたザルにヨーグルトを計量後、ラップでボウルを覆い、冷蔵庫で一晩置き、水切りをする。

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  前日準備2

  蓋付き保存容器にライ麦を計量し、水Aを加え、粉気がなくなるまで混ぜ合わせ、平らにならしたら、蓋をして、冷蔵庫で一晩おく。

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  準備

  他の材料を計量する。

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  1

  粉を入れたボウルに溝を作り、そこへ酵母を加え、水気のない状態になるよう、粉をまぶす。

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  2

  別のスペースに砂糖、塩を加え、少量の水Bで溶き、粉をまぶす。

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  3

  前日に準備したライ麦とヨーグルトを加え、残りの水Bを全て加えて、混ぜ合わせる。

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  4

  多少べたつくので、手や台についた生地を時折集めながら、艶やかな状態になるまで、全体をしっかりと捏ねる。

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  5

  保存容器またはビニールに入れ、12～13℃で約12時間発酵させる。または室温+冷蔵庫野菜室を併用して発酵させる。

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  6

  2.5倍くらいの大きさになれば発酵終了。

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  7

  コルプの内側にライ麦粉をまんべんなくふるっておく。ただし、厚くなりすぎないこと。

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  8

  台に少し打ち粉をして、生地を取出し、きれいな面が上になるように置いたら、楕円形になるように意識しながらガス抜きをする。

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  9

  生地を裏返し、奥と手前から生地を折る。

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  10

  さらに二つに折り、端から端までを閉じる。

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  11

  綴じ目を下にして、台の上で転がし、形を整える。

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  12

  綴じ目を上にして、コルプの中に静かに入れ、二次発酵をとる。 26℃前後で80～90分発酵させる。

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  13

  倍の大きさくらいになったら、天板の上でコルプを静かに逆さにして生地を取り出す。

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  14

  好みのクープ(切れ込み)を入れる。写真は「葉」模様

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  15

  オーブンに天板を入れて220℃で予熱する。スチームを多めに入れ、200℃に下げ、約10分、その後180℃に下げて20分焼く。途中火が強いようであればもう少し下げる。 ※スチームの作り方は「 よもぎカンパーニュ」参照

※所要時間に発酵や焼成時間は含まない。