カフェモカ 生クリームあんぱん

作り方

• 準備

  ⚫︎およそ30度から35度ほどの温めのお湯を準備しておく。触ってぬるいと感じるくらいの温度が目安。(捏ねる用)
  ⚫︎材料を全て計量し、常温に戻しておく。後で使用する生クリームは、使うまで冷蔵庫で冷やしておく。
  ⚫︎オーブンは二次発酵中にしっかり200度に予熱しておく。
  

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  1　パン生地

  ボウルに強力粉と塩を入れてあらかじめ混ぜた所に、ココアパウダー、コーヒーパウダー、砂糖とドライイーストを配置し、ドライイースト目掛けてぬるま湯を流し入れる。

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  2

  ヘラで粉とコーヒー、ココアを溶かし混ぜるようにしながら混ぜ合わせる。

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  3

  ボウルの中の生地がある程度馴染み、粉っぽさが無くなったら台に出して捏ね始める。この時、ココアとコーヒーがまだらでも大丈夫、捏ねている間に馴染む。

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  4

  初めはベタつくが手の平でのばしながら捏ね、時折叩き捏ねすると、グルテンがつながり、ベタつかなくなってくる。

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  5

  生地がまとまりなめらかになったら、バターを加えて更に捏ねる。

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  6

  バターが混ざり生地がなめらかになったらもう少し捏ねる。生地が柔らかく、弾力が出て両手で広げてみて薄く膜がはるようなら捏ね上がり。

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  7　一次発酵

  油脂(分量外)を薄く塗ったボウルにとじ目を下にして置き、固く絞った濡れ布巾を被せて35度で40分～50分ほど、一次発酵。
  生地が約2倍の大きさになるまで発酵させる。季節で気温や室温が異なるので、発酵時間や温度、発酵具合に気をつける。

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  8　あんの準備

  あんを35gずつ分け、ラップで巾着絞りにようにして丸く形取る。使うまでバットなどにおいておく。

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  9

  生地がふっくら2倍ほどの大きさに膨らんだら、粉をつけた指で中心部分をさしてみて、生地が戻ってこなければ発酵完了。
  戻ってくるようなら、10分ほど追加発酵させる。

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  10

  軽く握った手で優しくガスを抜く。

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  11　分割・ベンチタイム

  生地を6個に分割する。軽く丸め直してとじ目を下にして固く絞った濡布巾を被せ、10分ほど生地を休ませる。

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  12　成形

  中心部分を少し膨らませ、周りを薄く10から12cmほどの円形にのばし、あんを中心にのせる。

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  13

  生地を中心に集め、あんを包んでつまんでとめ、綺麗な丸に形を整える。高さのある形にするため、押さえない。

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  14

  全てを同様に包んで丸め、とじ目を下にして間隔をあけて、クッキングペーパーを敷いた天板に並べる。

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  15　二次発酵

  30度で30～40分ほど、生地がふっくら2倍ほどに膨らんだら発酵完了。膨らみが足りなければもう少し時間を追加する。

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  16

  表面に薄く溶き卵を塗ったら上に胡麻を散らし、少し表面を乾かす。
  200度に予熱したオーブンで10分焼き、焼き上がったらすぐにオーブンから取り出し網に出す。クリームを注入するので、完全に冷ます。

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  17　生クリーム

  ボウルに生クリームを入れ、底面を氷水にあてながら泡立てる。
  途中砂糖を10g加え、続けてハンドミキサーで泡立て、固めのクリームにする。

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  18

  シュークリーム用の口金をつけた絞り袋に17のクリームを入れる。

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  19　仕上げ

  完全に冷めたあんぱんの横の部分、あんの位置を考えて中心より少し上の部分に、お箸などで小さな穴を深めに作り、そこから口金を差し込んでクリームを絞り入れる。
  ※あんの上の空洞に生クリームを絞り入れます。
  ※入れすぎると穴からクリームが出てくるので注意してください。

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  20

  少しだけ冷蔵庫で冷やしてクリームを落ち着かせたら出来上がり。冷蔵庫で冷やしすぎると、パン生地は固くなるので注意する。

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  21

  クリームを絞り入れず、そのままあんぱんとしていただいても美味しいです!お好みでどうぞ。

※発酵時間は含まない。