こんにちは！富澤商店自由が丘スタジオの馬渡です。
今回のコラムでは、最近話題の古代小麦の一種「スペルト小麦」をご紹介していきます。
「スペルト小麦」とは？その歴史を探る
「スペルト小麦」とは、現在広く利用されているパン用小麦(普通小麦)の原種にあたる古代穀物です。
小麦の歴史は古く、原産地は中央アジアの高原地帯と考えられており、ここから長い時間をかけて世界各地へと広まっていきました。なんとヨーロッパでは9000年以上前に小麦の栽培が始まっています。（日本では縄文時代早期！）
もちろんその時期には、まだ日本には入ってきていません。日本に小麦が伝わったのは、弥生時代のこと。 大麦、大豆、小豆とともに、朝鮮半島からもたらされたとされています。
「スペルト小麦」と現代の小麦の違いとは？
小麦、トウモロコシ、米、ジャガイモなどの主食として食べられる穀物は、人口増加に伴う飢餓を減らすために品種改良が続けられています。特に「緑の革命」と呼ばれる1960年代～1970年代にメキシコで行われた品種改良は、小麦の生産性を大きく延ばし穀類生産高を3倍にまで増やすことができました。
その一方で、化学肥料や大量の農薬を投与する必要があり、環境汚染やアレルギーの問題が出てきます。また、遺伝子操作が行われたとする説もあり、栄養素やたんぱく質の構造など現代の小麦と大きく変化しています。
「スペルト小麦」は遺伝子操作はもとより、人工的な品種改良が殆ど行われていません。
古代小麦はもともと強健な植物で、極端な天候異変及び土壌条件に対処することができます。特徴的な厚い皮殻が汚染物質や昆虫から内部の穀粒を守ってくれるため、化学肥料、除草剤、殺虫剤や農薬を殆ど用いることなく栽培することが可能とされています。
しかし、現代の小麦の約半分くらいの収穫量となり、生産性が著しく低下してしまうため、作ろうと考える生産者が少ないのも実情です。
「スペルト小麦」の特徴とは？
「スペルト小麦」は英語で「スペルト(Spelt)」、ドイツ語では「Dinkel(ディンケル)」、スイス語では「Spelz(スペルツ)」と呼ばれています。「スペルト小麦」にはどんな特徴があるのでしょうか？
小麦アレルギーを発症しにくい
「スペルト小麦」は現代の小麦と比較すると、アレルギーの要因とされる蛋白質（グリアジン）が少ないため、アレルギーが発症しにくいとされています。ヨーロッパにおける30年間の経験値によると、小麦アレルギーを持っている人が食しても85～90％は発症していないそうです。
※グルテンフリーではありませんので、アレルギーの方が食する際は必ず医師のアドバイスを受けることが必要です。
日本人はお米の文化ゆえ、欧米人に比べると小麦への耐性が弱い人が多いのです。数日に渡り顕著に現れるほどの人は少ないですが、小麦を食べると肌が荒れる、偏頭痛、お腹が張る、下痢などの症状が出る方もいらっしゃいます。
豊富な栄養素
小麦の重要な栄養物質は、実は【表皮（小麦ふすま）】と【胚芽】に多く含まれていますが、それらは通常は製粉工程中で除去されてしまいます。
しかし「スペルト小麦」の場合は、栄養的に重要な物質は表皮と胚芽を除去した【胚乳】の部分に多く含まれており、精白されても栄養素が残るのです。体内では形成されない必須アミノ酸（リジン、スレオニン、メチオニンなど）を含んでいて栄養素が豊富であることや、低GIでデンプンがゆっくりと分解されるので、血糖値が急激に上がりにくく消化によい、など高齢の方や胃腸の弱い方にも食べやすい小麦です。
外国産と国産のスペルト小麦はどう違うの？
富澤商店では、現在(2022年5月時点)はドイツ産と北海道産のスペルト小麦を取り扱っています。
同じ「スペルト小麦」の名称でも、産地が違うと味や使用感などが大きく変わります。その違いをまとめてみました。私の個人的な感想も含まれますが、参考にしてみてくださいね。
ドイツ産スペルト小麦
味：少し淡泊で甘さがある。上品で洗練されている。
おすすめの用途（パン）：食パンなど、型で焼くパンに最適。
おすすめの用途（お菓子）：パウンドケーキやスコーンなど、オールマイティに使用可能。
使用感（パン）：ダレやすく、パンを作るには扱いが難しい。パン作り上級者にオススメ。
使用感（お菓子）：固さをレシピに合わせて分量を調整すれば、薄力粉の代用として置き換え可能。
北海道産スペルト小麦
味：風味が強く、素朴な味。噛めば噛むほど味わいが増す。
おすすめの用途（パン）：カンパーニュなどのハードブレッド
おすすめの用途（お菓子）：クッキーやタルトなど、しっかり焼き込むもの。
使用感（パン）：ドイツ産に比べ固さがあって作りやすい。パン作り中級者～上級者向け。
使用感（お菓子）：生地が締まりやすいので、ふんわりしたお菓子よりもカリッと焼き上げるタイプにおすすめ。
外国産と国産のスペルト小麦の違いについて、おわかりいただけたでしょうか。色や味わいや香りだけではなく、吸水量や生地の状態が全く異なるので、何度か作って調整してくださいね。どちらもなるべくシンプルな配合で、粉の風味を生かすのがポイントです。
「スペルト小麦」を上手に使いこなすには？
①スペルト小麦を使うメリット
「スペルト小麦」でパンを作るときは、粉と水がなじみやすく、グルテンが作られるのが早いので、捏ねる必要がありません。材料を均一になるまで混ぜて5分程休ませたら、きれいなグルテン膜ができています。
②スペルト小麦の使用上の注意点
「スペルト小麦」は蛋白質の性質自体が現代の小麦と異なるので、グルテンの状態も違います。
一般的な強力粉でできあがるグルテンに比べ、伸びはとても良いですが弾力が少ないので、生地がダレやすいのです。そのため型に入れて焼き上げるようなパン作りに使うことをおすすめしています。
③スペルト小麦のパンをおいしく作るポイント
一般的な強力粉と比べて適正な水分量が異なるので、この見極めも重要です。生地が固めで扱いやすい状態になるのが適正な水分量というわけではありません。水分を多めに加えて、少しべたついて扱いにくいと感じる程度の固さで作ると、おいしく焼き上がります。
「スペルト小麦」を使ったおすすめパンレシピ5選
それでは、「スペルト小麦」を使ったおすすめパンレシピをご紹介していきます。どれもスペルト小麦特有の豊かな風味を楽しめる、味わい深いパンレシピです！
ミルクとバターの香り漂う、優しい味わいのミニ食パン
ポプラ製型 スペルト小麦のパン・ド・ミ(海野 綾子 先生)
シンプルな配合で、粉の自然な甘さと香りがダイレクトに感じられます。
冷蔵発酵法でゆっくりと発酵させることにより、小麦の風味が引き立ち、生地も扱いやすくなります。使用した木型も高さの出にくいスペルトにぴったりです。何度も繰り返し使用できるのも嬉しいですね。
中級レベル
所要時間：40分
ホームベーカリーでもできる！スペルト小麦の香り引き立つ食パン
スペルト小麦のパン・ド・ミ(ホームベーカリー編)(海野 綾子 先生)
ホームベーカリーに材料を入れるだけ！難しい工程は機械にお任せしましょう。
手軽に焼きたてのおいしい食パンが焼けるのが魅力です。
初級レベル
所要時間：15分
古代小麦で味わう！人気のカンパーニュ
栄養価も高く、健康・美容に気をつけている方におすすめレシピです。酵母を使って作ることが多いですが、こちらはドライイーストのメニューなので、気軽に取り組めます。
中級レベル
所要時間：60分
手軽さが魅力！北海道産スペルト小麦で作るお食事パン
スペルト小麦だけで作る、簡単フォカッチャレシピです。
スペルト小麦特有のほのかな甘みも楽しんでくださいね。
初級レベル
所要時間：60分
プチギフトにもおすすめ！北海道産スペルト小麦のミニ食パン
噛めば噛むほど独特な香ばしさが広がるスペルト小麦はシンプルなパンが相性ばっちりです。
パニムール型で焼いて、プレゼントにも喜ばれること間違いなしです。
中級レベル
所要時間：60分
最後に
「スペルト小麦」は、身体にやさしいことはもちろんですが、何よりも他の小麦にはない香りがあります。その香りはポリフェノールによるもので、「ナッティ」と表現するにふさわしい芳醇な香り。
パン作りに特化した小麦ではないので作る難しさはありますが、生地の歯切れの良さや美味しさは老若男女を問わず愛されるはずです。
「スペルト小麦」のようにおいしくて身体にいいものって意外と少ないですよね。もしもパン作りが難しいようなら、まずはお菓子から作ってみるのもおすすめ。レシピの薄力粉をスペルト小麦に置き換えてみてください。
色々と試してみると奥が深くて、きっと作るのがどんどん楽しみになりますよ。
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