レシピID 20160513080923

パン 食パン・シンプルパン

ポプラ製型 スペルト小麦のパン・ド・ミ

中級レベル

40分

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オーブン 冷蔵庫

BREAD海野 綾子 先生

ビタミン、ミネラル、たんぱく質、食物繊維などを豊富に含み、その高い栄養価も注目されているスペルト小麦を使ってパン・ド・ミを作りましょう。

健康に良いからといって、食べにくいものでは続きませんので、ミルクとバターの香り漂う、優しい味わいに仕上げてあります。手成型の方はトップにふすまを飾って、栄養価をさらにアップ!

ミニ食型を使ってもよいのですが、今回はフランス産の可愛いポプラ製の型に入れて焼きました。

焼成後にマスキングテープを貼り、透明の袋に入れたり、窓付き袋に入れたりするだけで、ちょっとしたプレゼントにもなりそうですね。

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トンプース型 3個分

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※粉は、「スペルト小麦」を使いました。同等のボリュームにしたい場合は粗蛋白が同等のものを選ぶとよいでしょう。ただし、風味は異なります。

※風味が香るバターミルクパウダーを使っておりますが、スキムミルクでも代用可能です。

作り方

  • <下準備>

    計量をしておく

  • <生地作り>1

    ボウルの中に、粉、バターミルクパウダーを入れ混ぜておく。

  • 2

    酵母に少量の水を入れ、溶きながら、水気がなくなるまで混ぜる。

  • 3

    塩、蜂蜜を加える。

  • 4

    水を一気に加え、全体をすばやく混ぜ合わせる。

  • 5

    ひとまとまりになったら作業台の上でこね始める

  • 6

    べたつくが、滑らかになるまで捏ねる。

  • 7

    生地を広げてバター潰しながら生地の中に入れていく。

  • 8

    バターが均一に広がり、滑らかになったら捏ね終了。

  • <一次発酵>1

    捏ねあがった生地はフタつき保存容器などに入れて、室温25℃前後で約8時間、または冷蔵庫で一晩置いて発酵させる。

  • 2

    生地の大きさが2.5倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

  • <分割~ベンチタイム> 1

    生地の表面が上になるように丁寧に容器から取り出し、3分割し、丸める。(1個あたり約125g)

  • 2

    25℃以下で約20分休ませる(ベンチタイム)。丸めた生地は乾燥させないようにする。

  • 3

    ベンチタイムの間にトッピングのふすまと水を用意する。

  • <成型> 1

    とじ目は下のまま、軽く打ち粉をつけてガス抜きする。

  • 2

    裏返し、中央で上下両端を合わせる。

  • 3

    左右両端を中央で合わせる。

  • 4

    裏返し、綺麗な面を上にして、カードを生地の下にゆっくりと滑り込ませるようにし、とじ目を閉じる。

  • 5

    表面がべたついているようならそのままふすまの器へ表面が下になるように入れる。表面が乾いているようなら、水で濡らした後にふすまの器へ入れる。

  • 6

    ふすまをつけた方が上になるように型へ入れる。

  • <二次発酵> 1

    乾燥させないように発酵させる。

  • 2

    26℃前後で約60分発酵させる。生地が2倍の大きさになれば二次発酵終了。

  • <焼成> 1

    天板ごと200℃で予熱する。焼く直前に180℃に下げて約22分で焼き上げる。途中、火が強いようなら温度を下げて調節する。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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