レシピID s-201307-10a-01

パン 菓子パン

アプリコットとオレンジのタルト

中級レベル

200分

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オーブン 火気

サロネーゼレシピ

リッチな配合のパン生地をタルト台に、洋酒の香るアプリコットとオレンジピールがぎっしり入った焼菓子仕立てのパンです。

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直径18cm セパトタルト型1台分

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※調理時間は「準備1」のドライフルーツの漬け込み時間を含まず約200分

作り方

  • 準備 1

    干あんずは8等分にカットし、バニラビーンズはさやから種を取り出す。干あんず、オレンジピール、キルシュワッサー、ラムホワイト、バニラビーンズの種を混ぜ合わせて、1日くらい漬け込む。

  • 2

    オーブンの予熱をする。出来るだけ高温で、天板も一緒に30分くらい温めておく。

  • 工程 1

    生地を作る。ボウルにバター以外の材料を入れて混ぜ、一つにまとめる。

  • 2

    生地を作業台に出して捏ね、生地が手や作業台につかなくなったらバターを練り込む。バターが均一に混ざったら、生地を叩いて2つに折りたたむ動作を繰り返し、伸びのよい生地に捏ね上げる。

  • 3

    生地の表面がピンと張るように丸めてボウルに入れる。生地が乾かないようにラップフィルムをかけ、30℃前後で約60分一次発酵をとる。

  • 4

    フィンガーテストをして指の跡が残れば一次発酵終了。作業台に生地を出してガスを抜き、丸め直して固く絞った濡れ布巾をかけ、20分くらいベンチタイムを取る。

  • 5

    きれいな面を上にして、めん棒で生地をタルト型より一回り大きく円形に伸ばす。

  • 6

    裏返して、型に生地を敷き込む。型の底の角にも生地がピッタリ入るように敷き込む。余分な生地は、めん棒を転がして切り落とす。

  • 7

    生地が乾かないように固く絞った濡れ布巾をかけて、30℃前後で約20分二次発酵をとる。生地がふっくらとすれば二次発酵終了。

  • 8

    二次発酵中にサワークリームのフィリングを作る。ボウルに全卵を入れてホイッパーで軽くほぐし、グラニュー糖を入れてよく混ぜる。

  • 9

    別のボウルにサワークリームと生クリームを入れて混ぜ、(8)の全卵を1/3くらい加えて滑らかになるように混ぜる。

  • 10

    (9)を(8)のボウルに戻して均一になるように混ぜる。アーモンドプードルを加えて、ゴムベラで混ぜ合わせる。

  • 11

    二次発酵の終わった生地に、漬け込んだ干あんずとオレンジピールを底に広げる。

  • 12

    サワークリームのフィリングを流し入れ、しっかり予熱をしたオーブンの温度を180℃に設定して、30〜35分焼く。

  • 仕上げ

    室温程度に冷めたら型から外し、煮溶かしたアプリコットジャムを刷毛で塗り、刻んだピスタチオを飾る。


 



【レシピ提供】:Pleasant Bread 比留間 美晴






はじめて通ったパン教室で、パン作りの楽しさを知り、 本格的なパン作りを学ぶために「ル・コルドン・ブルー」でフランスパン基礎コースを修了する。 その後、洋菓子作りにも興味を持ち「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」でフランス菓子を学ぶ。 チーズプロフェッショナル協会認定チーズプロフェッショナル。 1日定員2名のパン教室「Pleasant Bread」を主宰。





 

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