レシピID o-ka-201406a-01

パン ハードブレッド・フランスパン

セーグル・フリュイ

中級レベル

70分

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オーブン 冷蔵庫

BREAD海野 綾子 先生

ライ麦パン特有のボソボソとした食感や強い酸味などが苦手な方も多いかと思いますが、そんな方でも美味しく召し上がれるような配合に工夫しました。 ワインのおつまみに、また食事と一緒に食べても美味しいですし、クリームチーズやメープルシロップなどと合わせれば、お子様のおやつにも良いですね!
ドライフルーツやナッツはお好みで変えても。

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発酵かごオーバル 1個分

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※粉は、蛋白が11.5%の「キタノカオリ」を使いましたが、他の粉を使う場合は、同じくらいの蛋白量ものを使うとよいでしょう。
※ライ麦粉は国内産全粒粉の粗挽タイプを使いました。粗挽タイプであれば他のものでもよいでしょう。

作り方

  • <準備1 ライ麦の下処理(前日仕込み)>1

    ライ麦粉と同量の水を計量する。

  • 2

    ライ麦に水を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。

  • 3

    平らにならし、乾燥させないように25℃くらいの場所で12時間ほどおく。

  • 4

    どろりとした状態になったらOK。

  • <準備2 酵母の予備発酵>1

    計量する。

  • 2

    ぬるま湯(40℃)が入ったカップに酵母を注ぐ。

  • 3

    モルトシロップを水に溶きながら入れる。

  • 4

    しっかりとダマがないよう混ぜ合わせる。

  • 5

    40℃くらいを保てるように湯せんにつけるなどし、20分ほど置く。

  • <準備3 フルーツ類の準備>1

    計量する。

  • 2

    胡桃は160℃のオーブンで10分ほど焼き、いちじく、プルーンは1/6〜1/8カットにしておく。

  • <生地作り>1

    計量する。

  • 2

    ボールの中をひと混ぜする。

  • 3

    準備2で用意した酵母を加える。

  • 4

    軽く混ぜ、準備1で用意したライ麦を加える。

  • 5

    軽く混ぜ、ヨーグルトを加える

  • 6

    全体に水分を行き渡らせながら捏ねていき、生地がまとまったところで塩を加え、更に捏ねる。

  • 7

    生地に艶が出てきたら、生地を広げて胡桃を加える。

  • 8

    軽く混ぜた後、もう一度生地を広げてフルーツ類を加える。

  • 9

    フルーツ類が均一に広がったら、丸める。

  • <一次発酵>1

    ボールにラップをし、25℃前後で90分発酵させる。発泡スチロールの箱に入れ、暑いときには保冷材、寒いときにはお湯を入れたコップを傍らに置くとよい。

  • 2

    発酵中に成型の準備をする。発酵かごとオートミールを用意する。

  • 3

    倍の大きさになれば発酵終了。

  • <成型>1

    生地を取り出し、裏返して奥からと手前へ生地をロールするようにコッペ型にする。

  • 2

    オートミールを広げたところに生地を転がし、全体的にオートミールをくっつける。

  • 3

    とじ目が上になるように、発酵かごに静かに入れる。

  • <二次発酵>

    発酵かごごと発泡スチロールの箱の中に入れて25℃前後で約60分発酵させる。発酵かごよりも高さが出てくれば二次発酵終了。

  • <仕上げ>1

    発酵かごを逆さまにして、クッキングシートの上に生地を静かに取り出し、霧を多めに吹く。

  • 2

    クープナイフでS字に切れ目を入れる。

  • <焼成>

    220℃で予熱し、焼く直前に200℃に下げて、約30分で焼き上げる。途中火が強いようなら180℃に下げて様子を見る。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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