セーグル・フリュイ

作り方

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  <準備1　ライ麦の下処理(前日仕込み)>1

  ライ麦粉と同量の水を計量する。

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  2

  ライ麦に水を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。

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  3

  平らにならし、乾燥させないように25℃くらいの場所で12時間ほどおく。

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  4

  どろりとした状態になったらOK。

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  <準備2　酵母の予備発酵>1

  計量する。

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  2

  ぬるま湯(40℃)が入ったカップに酵母を注ぐ。

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  3

  モルトシロップを水に溶きながら入れる。

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  4

  しっかりとダマがないよう混ぜ合わせる。

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  5

  40℃くらいを保てるように湯せんにつけるなどし、20分ほど置く。

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  <準備3　フルーツ類の準備>1

  計量する。

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  2

  胡桃は160℃のオーブンで10分ほど焼き、いちじく、プルーンは1/6〜1/8カットにしておく。

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  <生地作り>1

  計量する。

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  2

  ボールの中をひと混ぜする。

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  3

  準備2で用意した酵母を加える。

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  4

  軽く混ぜ、準備1で用意したライ麦を加える。

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  5

  軽く混ぜ、ヨーグルトを加える

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  6

  全体に水分を行き渡らせながら捏ねていき、生地がまとまったところで塩を加え、更に捏ねる。

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  7

  生地に艶が出てきたら、生地を広げて胡桃を加える。

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  8

  軽く混ぜた後、もう一度生地を広げてフルーツ類を加える。

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  9

  フルーツ類が均一に広がったら、丸める。

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  <一次発酵>1

  ボールにラップをし、25℃前後で90分発酵させる。発泡スチロールの箱に入れ、暑いときには保冷材、寒いときにはお湯を入れたコップを傍らに置くとよい。

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  2

  発酵中に成型の準備をする。発酵かごとオートミールを用意する。

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  3

  倍の大きさになれば発酵終了。

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  <成型>1

  生地を取り出し、裏返して奥からと手前へ生地をロールするようにコッペ型にする。

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  2

  オートミールを広げたところに生地を転がし、全体的にオートミールをくっつける。

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  3

  とじ目が上になるように、発酵かごに静かに入れる。

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  <二次発酵>

  発酵かごごと発泡スチロールの箱の中に入れて25℃前後で約60分発酵させる。発酵かごよりも高さが出てくれば二次発酵終了。

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  <仕上げ>1

  発酵かごを逆さまにして、クッキングシートの上に生地を静かに取り出し、霧を多めに吹く。

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  2

  クープナイフでS字に切れ目を入れる。

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  <焼成>

  220℃で予熱し、焼く直前に200℃に下げて、約30分で焼き上げる。途中火が強いようなら180℃に下げて様子を見る。