カンパーニュ ショコラ

作り方

• 準備 1

  ホシノ天然酵母は、以下を参考に起こしておく。
  ・ホシノ発酵器を使った場合
  ・ホームベーカリー(ホシノ天然酵母対応)を使った場合
  ・機械等に頼らない場合

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  2

  計量をしておく。

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  3

  成型前までに、ヘーゼルナッツをオーブン150℃で15分焼き、自然に取れる皮は外しておく。
  レーズンは湯通しし、水気を切っておく。

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  生地作り 1

  ボールの中に粉類を入れ、色が均一になるように混ぜ合わせる。

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  2

  砂糖、塩を加え、少量の水を加えてひと混ぜする。

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  3

  水気が無くなったら酵母を加え、残りの水を加える。

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  4

  生地に水分が行き渡ったら、作業台に移し、まんべんなく生地を捏ねてまとめる。艶が出れば捏ねあがり。

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  一次発酵

  捏ねあがった生地はビニール袋、またはフタつき保存容器などに入れて、室温25℃前後で約4時間置いた後、冷蔵庫の野菜室で12時間ほど置く。生地の大きさが3倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

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  成型 1

  とじ目を下にして、台の上に置き、ガス抜き麺棒で四角くなるように伸ばす。

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  2

  生地を丁寧に裏返した後に、15×20cmくらいの縦長の長方形になるように置き、フィリング材料が均一に散らす。

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  3

  奥から、フィリングが落ちないよう、しっかりと巻き上げていく。

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  4

  最後まで巻き上げ、形を整える。

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  5

  オートミールを作業台に散らし、生地を転がして、全面にオートミールを付着させる。

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  6

  余ったオートミールはコルプ型に敷き詰め、綴じ目が上になるように静かに入れる。

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  二次発酵

  発泡スチロール箱の中にコルプ型ごと入れ、30℃以下で60〜80分発酵させる。生地が淵まで上がってくれば二次発酵終了。
  

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  仕上げ 1

  コルプから天板の上に、静かに生地を取り出す(綴じ目は下)。

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  2

  S字にクープを入れる。

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  3

  表面のオートミールがしっとりするくらい、霧吹きをかける。

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  焼成

  220℃で予熱し、焼く直前に200℃に下げ15分焼き、後に180℃に下げ、更に15分焼く。