高加水でもっちり食感!バターが染みるくるみの塩パン

作り方

準備1

・生のくるみは160度10分ほどローストする。
・ローストしたくるみを1/4位の大きさに割って、30分程度水に浸しておく。
・生地用のバターを溶かして、人肌に冷ましておく。
・水を適温にする。
※冬は30度位、真夏は冷たく、それ以外の季節は15～25度位で季節に合わせて温度を調整する。
準備2

・巻き込み用のバターは長さ6㎝位の棒状にし、使用するまで冷蔵庫に入れておく。
準備3

・フライパン用アルミホイルをお皿の形にする。
※およそ縦6cm横9cm高さ2cm位が目安。
※普通のアルミホイルだとくっつくことがあります。
1　生地作り

準強力粉と全粒粉、塩、きび砂糖、イーストを良く撹拌した後に水を加えてゴムベラまたは手でで粉気がなくなるまで良く混ぜる。
2

ラップをかけて、室温で15分放置する。
3

15分経過すると生地がだいぶつながっている。
4

生地に溶かしバターと準備したくるみを入れる。
まんべんなく混ざって、生地がまとまるまで手で握りつぶすように捏ねる。
5

再度15～20分、室温で放置する。
※生地の繋がり具合で判断。
6

15分経過すると、さらに生地がつながっている。
7

水を付けた手で、周囲から真ん中へ数回生地を折りたたみむ。
8

綺麗に丸めてからタッパーに入れる。
9　一次発酵

生地が2倍の大きさになるまで、35度で45分～を目安に一次発酵をする。
10　分割・ベンチタイム

発酵が完了したら、生地の表面に準強力粉(分量外)を振るい、四辺にカードをさしこみ、逆さにして生地を取り出す。
11

真ん中をカードで切り、棒状にしてから5分割にする。
※なるべく四角いままカットする。
12

長方形の生地を、優しく巻き上げベンチタイム室温で10分取る。
13　成形

指で優しく形を整える。
※縦10cm×横6cm程度。
14

準備しておいた棒状のバターを、自然な力加減で巻き上げる。
<成形のポイント>

・左右は閉じない。
・横幅はバターより少し長い程度にする。
※横幅が長すぎるとバターが漏れず、底が揚げ焼きにならない。
15

用意しておいたアルミのカップに乗せてから天板に乗せる。
16　二次発酵

乾燥しないように天板ごと清潔な大きな袋に入れるなどして二次発酵をする。(30度30分、25度なら40分位)
※巻き込んだバターが溶けてしまうので30度以下で発酵する。
17　予熱

発酵完了に合わせて、オーブンを230度に予熱する。
18　仕上げ

軽く霧吹きをしたあと、トッピング用の塩を適量乗せる。
19　焼成

230度で11分焼成する。
8分経過したら、天板の前後を入れ替えて焼きムラを防止する。
20　焼き上がり

アルミに漏れだしたバターを刷毛で表面に塗る。
漏れたバターが吸収したら、ホイルからクーラーにうつし粗熱を取り完成。
<ラッピング>

粗熱が取れたら、袋に入れて封を閉じる。
紐とシールを貼り完成。