甘酒ベーグル

作り方

準備

・甘酒を適温にする。
※真夏は冷たいまま、冬は気温に合わせて28〜30度に温める。
※生地の捏ね上げ温度の目安は28~29度です。
1　ベーグル生地

甘酒以外の材料をボウルに入れて、混ぜ合わせておく。
2

混ぜ合わせておいた粉類に甘酒を入れて混ぜる。
<甘酒の量について>

甘酒は種類によって170g～180g位で調整します。
「蔵の甘酒」は粒が多いので180g使い切りでちょうどいいです。
3　オートリーズ

粉気がなくなったら台に出し、ボウルをかぶせて室温5分オートリーズを取る。
4　捏ねる

始めは台にこすりつけるように捏ね、徐々にすべらせながら3分捏ねる。
5

押しまとめるように2分捏ねて表面を綺麗に丸める。
※トータル5分捏ねる
6　一次発酵

ボウルに入れてラップをかけ一次発酵を取る。
※30度で40分目安。
7　分割

4分割して軽く丸める。
8　ベンチタイム

乾燥しないように注意して、室温5分ほどベンチタイムを取る。
9　成形

とじ目は上にして、横16～18㎝、縦8～10㎝程度の長方形にする。
10

ひっくり返して、上から生地を張らせるように転がす。
11

とじ目をしっかりとじる。
12

棒状になったら、休ませておく。
※作業中も乾燥しないように注意する。
13

4本とも棒状になったら、順に優しく転がし長さを21㎝～23㎝にのばす。
のばした生地の片端を大きく広げる。
※とじ目は一直線に下に向けておく。
14

とじ目を上に向けたまま端と端をつなぎ輪っかを作り、生地を広げた片端で包み込んでしっかり閉じる。
15　二次発酵

10㎝角程度にカットしたオーブンシートにとじ目を下にしてのせ、乾燥に注意して二次発酵を取る。
※30度40分目安。
16　予熱

発酵完了に合わせて160度に予熱しておく。
17　ケトリング

予熱が完了していることを確認しお湯を1ℓ沸かす。
※焼き色を付けないようにするため、糖分は入れない。
一度沸騰させてから火を弱め、底がふつふつする程度(85度～95度位)で片面45秒ずつ茹でる。
<ケトリングのポイント>

ケトリングは温度が高すぎても低すぎてもその効果を発揮しないため、85度～95度の温度帯で茹でる。
18　粉をふるう

茹であがった生地の水分を切り、オーブンシートを敷いた天板に並べる。
焼き色を優しくするために、強力粉を振るいかける。
19　焼成

160度で17～19分焼成する。
※お使いのオーブンによって調整してください。
20　焼き上がり

焼きあがったらクーラーに取り出し、粗熱を取り完成。
※クーラーに移す際は、指の跡が付きやすいためフライ返しを使うと良い。