きんぴらごぼうのエピ

作り方

準備

・全ての材料を計量する。
・バターは常温で柔らかくする。
・生地に使う水は冬は30度前後、夏は冷たく、室温に合わせて準備する。
・成形までに、バット等に白ごまと黒ごまを混ぜて広げておく。
1　捏ねる

◎印の粉類(準強力粉、きび砂糖、塩、イースト)をボウルの中で混ぜ合わせ、水を加える。
粉気がなくなったら台に出して捏ねる。
2

ある程度ツヤが出て、写真のようなグルテン膜になったらバターを入れてさらに捏ねる。
3

薄いグルテン膜が出来たら捏ねあがり。
4　一次発酵

表面を綺麗に丸め、スプレーオイルを薄く塗った保存容器に入れる。
5

2～2.5倍になるまで発酵させる。
※目安は35度45分～
6　分割

保存容器の表面に準強力粉(分量外)をかけ、四辺にカードをさしこみ逆さにして生地を四角いまま出し、4等分にする。
7

軽く丸める。
8　ベンチタイム

タッパーやラップをかぶせて室温で10～15分ベンチタイムを取る。
9　成形

とじ目を下にしてめん棒で横15㎝×縦8～9㎝程度に広げる。
※べたつくので手粉を軽く付けると成形しやすい。
10

裏返して横長におき、きんぴらごぼう(15g)とチーズ(10g)を下半分にのせる。
11

なるべく空気が入らないように、下から引っ張りながら巻く。
12

とじ目をしっかりと、とじる。
13

転がして太さを整えながら16～18㎝に伸ばす。
14

生地に軽く霧吹きをしてから、ごまを上面から側面まで付ける。
※白ごま、黒ごまは混ぜ合わせて使用する。
15

後で板に移しやすいように裏返した天板にオーブンシートを敷いて、その上に生地を乗せる。
転がらないように、上から軽く押さえる。
16　二次発酵

30度30分、室温(23～26度)なら45分程度二次発酵を取る。
※乾燥しないように、清潔な袋に板ごと入れるなど、工夫をする。
17　予熱

オーブンの下段に天板を逆さにして入れ、230度のスチーム予熱をする。
※二次発酵終了時には予熱が完了するように逆算して開始する。
18

生地をオーブンシートごと予熱した庫内に滑り込ませるため、天板から板や段ボールにオーブンシートごと生地を移動させる。
19　穂の形にカットする

二次発酵が終わったら、穂の形に4か所切れ目を入れる。
はさみは45度位の角度に、皮一枚でつながるイメージで、深くしっかり刃を入れる。
刃を入れたら軽く持ち上げ大きく左右に振ると立体的な成形になる。
20　仕上げ

ごま油をかけて、お好みで七味を振り、霧吹きで水を2～3回掛けて軽くごまを湿らせる。
21　焼成

板ごと庫内に差し込み、オーブンシートと生地だけ置いてくるように板はスッと引き抜く。
230度スチームありで7分、200度に下げてスチームなしで4分焼成する。
※オーブンにより焼き色が変わるので必要時調整する。
22　焼き上がり

焼きあがったら、クーラーに乗せて粗熱を取り完成。
<ラッピング>

冷めたら袋に入れ、口を紐で結ぶ。シールを貼って完成。