ごまとあんこの塩パン

作り方

準備1

・巻き込み用バターを7gずつに分けて、横5cmの棒状にして冷蔵庫で冷やしておく。
・あんこは20gに計量してひとつずつラップに包んでおく。
※ラップに包んでギュッと握ると形が作れます。
準備2

・アルミホイルで約横13cm縦10cm高さ2cmのカップを作っておく。
準備3

・全ての材料を計量しておく。
1　捏ねる

◎の粉類をボウルに入れて混ぜ合わせる。
2

水を入れて捏ねはじめ、粉気がなくなったら台に出して捏ねる。
3

写真のようなグルテン膜が出来たらバターを入れてさらに捏ねる。
4

指が透けるような薄いグルテン膜が出来たら捏ねあがり。
5　ごまを入れる

生地を広げて黒ごまをのせて切って重ねることをまんべんなく混ざるまで繰り返して、軽く捏ねてから丸める。
6　一次発酵

綺麗に丸めてタッパーに入れて一次発酵を取る。
生地の大きさが2～2.3倍程度。30度40~45分が目安。
※成形に時間がかかるパンなので、高い温度で発酵させると生地温が高くなり、作業中にどんどん発酵して扱いにくくなります。
7　分割・ベンチタイム

6分割にして丸め、ベンチタイムを取る。
室温で10分が目安。
※生地が乾燥しないようにボウル等をかぶせておく。
8　成形

とじ目を上にして約12cmの円形に広げる。
9

片方を支点にしてくるっと丸めて円錐にする。
10

6個とも円錐にして、休ませておく。
11

作った順番に円錐の生地を転がして伸ばし、伸びなくなったところでとじ目を上にして、めん棒で平らに伸ばしていく。
※伸びなくなったら写真のように生地を持ち上げてめん棒をかけると、さらに生地が伸びる。
12

頭の部分の幅は6~7cm、長さは35cmにして冷やしておいたバターとあんこを、頭の部分に置いて巻く。
13

最初の二巻きはしっかりきつめに巻く。
14

一度台から剥がしてから、台の上でゆるく巻く。
※台からはがさないで巻くときつくテンションがかかったままになるので焼成時に割れる原因になる。
15

準備したアルミホイルのカップにのせて、上から軽く押さえ転がらないように安定させる。
16　二次発酵

室温23〜25度程度で約45分二次発酵を取る。
※26〜30度で発酵させる場合は約35分にする。
※巻き込んだバターが溶けてしまうので30度以下で発酵する。
※ラップをかけると生地にくっついて肌を痛める原因になるので大きい袋に天板ごと入れると良い。
17　オーブン予熱

オーブンを230度に予熱する。
18　焼成

表面が乾燥していたら軽く霧吹きをしてからトッピング用の塩を振って、焼成する。
230度でスチーム7分、残り8分はスチームなしで焼く。
7分経過のタイミングで天板を前後入れ替え、焼きムラを防止する。
<焼成のポイント>

オーブンによって差があるので焼成温度は210度～230度で調整する。
スチーム機能を使わない場合は焼き色が強くなるので1〜2分短くしてもよい。
19　焼き上がり

焼きあがると、アルミホイルにバターが溢れているので底から吸収するまでそのままホイルの上に置いておく。
バターが吸収したらクーラーにのせて、粗熱を取り完成。
<ラッピング>①

15cm角程度に切ったオーブンシートを写真のように折る。
②

①のオーブンシートに塩パンをのせて、シートの左右をねじり紙袋に入れて、紐をシールで留め完成。