プレーンベーグルとごまベーグル

作り方

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  準備

  ・全ての材料を計量しておく。
  ・ごまベーグルを作る場合はごまを水(分量外)に10分程度浸しておく。
  ・天板にオーブンシートを敷いておく。

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  1

  水とはちみつ以外の材料をボウルに入れて指でよく混ぜる。その後、水とはちみつを入れて、カードで切り混ぜする。

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  2　オートリーズ

  粉気がなくなり、ひとまとまりになったら台の上に出し、ボウルをかぶせて5分ほど放置する。(オートリーズ)

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  3　捏ねる

  オートリーズすると生地が柔らかく捏ねやすくなっている。
  始めは台にこすりつけるように、徐々に滑らせるようにしながら5分間捏ねる。

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  4　ごまベーグルの場合

  水に浸していたごまを茶こしで水を切り、さらにキッチンペーパーの上でしっかりと水気を取る。

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  5

  水気を取ったごまを広げた3の生地にのせて、カードで切って、重ねを繰り返しまんべんなく入れ込む。
  ※捏ねる段階でごまをいれるとごまが潰れて全体的に灰色の生地になります。

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  6

  まんべんなく混ざったら、綺麗に丸める

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  7　一次発酵(共通)

  綺麗に丸めてビニール袋に入れて30度で40分。
  ※捏ねあがり少しガサついていた生地がしっかりつながります。

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  8　分割・ベンチタイム

  5分割して軽く丸めて、乾燥しないように注意し5分ベンチタイムをとる。

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  9　成形

  横12㎝、縦15㎝ほどの長方形にする。

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  10

  上から表面を張らせるように強めに巻く。

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  11

  棒状になったら、閉じ目を下にして休ませておく。

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  12

  最初に棒状にして休ませておいた生地から順に23㎝ほどにのばし、閉じ目を上にして片端をめん棒で広げる。

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  13

  閉じ目を上にしたまま、円を作り、広げた生地でもう片端をしっかり包み、閉じ目をしっかり閉じておく。
  ※円を作る時に一回ひねりを加えると引きの強い食感になる。

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  14　二次発酵

  乾燥しないように注意し、30度で40分発酵させる。
  

• 15　予熱

  二次発酵終了したらすぐに焼けるように逆算し、早めに200度に予熱しておく。

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  16

  二次発酵が終わったら、裏面の閉じ目を確認し剥がれているところはつまんで閉じなおす。

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  17　ケトリング

  発酵終了に合わせてお湯を1リットル沸かし、はちみつ又は砂糖を大さじ1入れて溶かす。
  鍋底がふつふつする程度に沸いたらベーグルをすべて入れ片面20秒ずつゆでる。

• <ケトリングのポイント>

  ・ケトリングの温度は低すぎても沸騰していても良くないので85度～95度にしてください。

• 18　焼成

  ケトリング後、網杓子ですくって軽く水分を切り天板の上のオーブンシートにのせすぐにオーブンに入れて200度18分焼成して完成。 ※10分経ったところで天板を前後入れ替え焼きムラを防止する。
  ※オーブンにより焼き色が変わるので初めて焼くときは調整してください

• <焼成のコツ>

  ※湯から上げたらすぐにオーブンに入れるのがつやぴかベーグルに焼き上げるコツです。
  ※焼成時間は、16分から18分でお好みで調整可能です。
  16分だとソフトベーグルの食感、18分だとむちっと感がやや増します。

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  19　焼き上がり

  粗熱が取れたら乾燥しないように袋に入れる。

※発酵時間は含まない。