春よ恋 高加水用で作る、もっちり塩バターちぎりパン

作り方

• 下準備 1

  ⚫︎およそ30度から35度ほどの温めのお湯を準備しておく。触ってぬるいと感じるくらいの温度が目安。(捏ねる用)

• 2

  ⚫︎材料を全て計量し、常温に戻しておく。

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  3

  ⚫︎トッピングに使うバターを3gずつに切り分け、バットにのせて使うまで冷蔵庫で冷やしておく。成形の時に包みやすい様、細長いサイズにしておくと良い。

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  4

  ⚫︎型に合わせてカットしたクッキングペーパーを写真のように敷いておくと焼き上がった時に出しやすく、流れ出たバターが隙間から型に流れ出ないので、裏面がカリカリに焼き上がります。

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  5

  ⚫︎型の角やヘリの部分もしっかり抑えて型をつけておく。

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  1　捏ね〜一次発酵

  ボウルに強力粉と全粒粉、塩を入れてあらかじめ混ぜた所に、砂糖とドライイーストを入れ、ドライイースト目掛けて仕込み水を流し入れ、ヘラで混ぜる。

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  2

  ボウルの中の生地がある程度馴染み、粉っぽさが無くなったら台に出して捏ね始める。

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  3

  生地がまとまってなめらかになってきたら、生地用のバターを加えて更に捏ねる。

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  4

  バターが混ざって生地がなめらかになったらもう少し捏ね、生地が柔らかく、弾力が出て両手で広げてみて薄く膜がはるようなら捏ね上がり。

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  5

  油脂(分量外)を薄く塗ったボウルにとじ目を下にして置き、固く絞った濡れ布巾を被せて一次発酵。
  35度で40分から50分ほど、約2倍の大きさになるまで発酵させる。季節で気温や室温が異なるので、発酵時間や温度、発酵具合に気をつける。

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  6　フィンガーテスト、パンチ

  ふっくら2倍ほどの大きさに膨らんだら、粉をつけた指で中心部分をさしてみて、生地が戻ってこなければ発酵完了。戻ってくるようなら、10分ほど追加発酵する。

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  7

  一次発酵が終わったら、軽く握った手で生地を押さえながら優しく生地のガスを抜く。

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  8　ベンチタイム

  生地を均等に8個に分割し、それぞれを丸め直す。とじ目を下にして固く絞った濡布巾を被せ、10分ほど生地を休ませる。

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  9　成形

  手のひらでガスを抜きながら丸く広げる。

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  10

  まず下から半分上に折り上げる。

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  11

  次に角ができる様に上半分を下に向けて折り畳む。

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  12

  上下の生地を中央に寄せて摘んで留めると、小さな円すい型になる。

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  13

  8個を順番に形作っている間に1番初めに成形した生地がゆるむので、順番に細長く伸ばしていく。

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  14

  片方は細く、片方は膨らんだ形。20cmほどの長さに、両方の手の平で転がしながら形作る。
  ここが、ロール型のパンを焼いた時に、巻き目がぴりぴりと切れないポイントです。雫型にした時に、無理に生地を伸ばさないので、負担が少なく、綺麗に膨らみ焼き上がってくれます。

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  15

  生地を縦向きに置き換えます。上を細い方、下を膨らんだ方にして、真っ直ぐにする。

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  16

  めん棒を軽く押し当てながら生地を30cmほどの雫型に伸ばす。この時バターを包みやすくするため、一番下の膨らんだ部分を横長に伸ばしておく。

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  17

  冷やしておいた成形用のバターを、下の膨らんだ部分に置く。

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  18

  生地を上に折り上げてバターを包み、焼いた時に溶けたバターが横から流れ出てしまわない様に、指で抑えて留めておく。

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  19

  下から上に巻き上げていく。

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  20

  上まで全部巻き上げたら、巻き終わりの部分を軽く押さえて留める。コロンとした可愛い形になります。

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  21

  あらかじめオーブンシートを敷いておいた琺瑯バットに、画像のように少し斜めに8個並べ、固く絞った濡布巾を被せ、30度で型いっぱいまで膨らむまで1時間ほど二次発酵する。
  温度をあげると包んだバターが溶けてしまうので、少し時間はかかりますが30度から35度で二次発酵させてください。

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  21-2　1個ずつ焼く場合

  型に入れずに1つずつ焼く場合には、隣とつかない様に離して天板に8個並べる。同じく固く絞った濡布巾を被せ、2倍ほどの大きさにふっくら膨らむまで30度で40分ほど二次発酵する。

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  22

  型いっぱいにふっくら膨らんだら発酵が完了。
  オーブンを200度に予熱する。

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  23

  表面にオリーブオイルを塗る。

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  25

  オイルを塗った上にゲランドの塩を振りかける。

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  26

  型に入れた場合、1つずつ焼く場合はこの様な感じです。
  200度に予熱したオーブンで15分焼く。
  ※1つずつの場合は200度10分。

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  27

  焼き上がったら、3cmほど上からバット、または天板を落として生地内に溜まった熱いガスを抜き、焼き縮みを防ぐ。
  バットに入れて焼いたちぎり塩パンはオーブンシートをを持って網に出し、粗熱を取り完成。
  1つずつ焼いた場合にも、天板から取り出し、網の上で粗熱を取り完成。

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  ☆おすすめポイント☆

  横から見ると、焼いている間にバターが溶けて、生地に染み込んだ部分がとても美味しそう!