春よ恋 高加水用で作る、もっちり塩バターちぎりパン

レシピID 20211030004601

もっちりふんわり焼き上がる春よ恋高加水用に全粒粉を混ぜて作る、柔らか香ばしい塩パンのちぎりパン。型に入れて焼く事で、流れ出たバターが底に残ってカリカリの焼き上がりに。ゲランドの塩の甘みと旨味、生地に染み込んだバターのじゅわ〜がたまりません!

※多くの方が扱いやすい生地になるよう練りこむバター分量調整しております20g→15g(22.02.25)
20gまでは様子をみてバターの分量は増やしていただいて問題ございません。

  • 中級レベル
  • 120分
  • オーブン

※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。

材料

20.8㎝×14.5㎝琺瑯バット1台分 または8個分

合計金額

お支払合計が5,980円(税込)以上で送料無料です。

作り方

  • 下準備 1

    ⚫︎およそ30度から35度ほどの温めのお湯を準備しておく。触ってぬるいと感じるくらいの温度が目安。(捏ねる用)

  • 2

    ⚫︎材料を全て計量し、常温に戻しておく。

  • 3

    3

    ⚫︎トッピングに使うバターを3gずつに切り分け、バットにのせて使うまで冷蔵庫で冷やしておく。成形の時に包みやすい様、細長いサイズにしておくと良い。

  • 4

    4

    ⚫︎型に合わせてカットしたクッキングペーパーを写真のように敷いておくと焼き上がった時に出しやすく、流れ出たバターが隙間から型に流れ出ないので、裏面がカリカリに焼き上がります。

  • 5

    5

    ⚫︎型の角やヘリの部分もしっかり抑えて型をつけておく。

  • 1 捏ね〜一次発酵

    1 捏ね〜一次発酵

    ボウルに強力粉と全粒粉、塩を入れてあらかじめ混ぜた所に、砂糖とドライイーストを入れ、ドライイースト目掛けて仕込み水を流し入れ、ヘラで混ぜる。

  • 2

    2

    ボウルの中の生地がある程度馴染み、粉っぽさが無くなったら台に出して捏ね始める。

  • 3

    3

    生地がまとまってなめらかになってきたら、生地用のバターを加えて更に捏ねる。

  • 4

    4

    バターが混ざって生地がなめらかになったらもう少し捏ね、生地が柔らかく、弾力が出て両手で広げてみて薄く膜がはるようなら捏ね上がり。

  • 5

    5

    油脂(分量外)を薄く塗ったボウルにとじ目を下にして置き、固く絞った濡れ布巾を被せて一次発酵。
    35度で40分から50分ほど、約2倍の大きさになるまで発酵させる。季節で気温や室温が異なるので、発酵時間や温度、発酵具合に気をつける。

  • 6 フィンガーテスト、パンチ

    6 フィンガーテスト、パンチ

    ふっくら2倍ほどの大きさに膨らんだら、粉をつけた指で中心部分をさしてみて、生地が戻ってこなければ発酵完了。戻ってくるようなら、10分ほど追加発酵する。

  • 7

    7

    一次発酵が終わったら、軽く握った手で生地を押さえながら優しく生地のガスを抜く。

  • 8 ベンチタイム

    8 ベンチタイム

    生地を均等に8個に分割し、それぞれを丸め直す。とじ目を下にして固く絞った濡布巾を被せ、10分ほど生地を休ませる。

  • 9 成形

    9 成形

    手のひらでガスを抜きながら丸く広げる。

  • 10

    10

    まず下から半分上に折り上げる。

  • 11

    11

    次に角ができる様に上半分を下に向けて折り畳む。

  • 12

    12

    上下の生地を中央に寄せて摘んで留めると、小さな円すい型になる。

  • 13

    13

    8個を順番に形作っている間に1番初めに成形した生地がゆるむので、順番に細長く伸ばしていく。

  • 14

    14

    片方は細く、片方は膨らんだ形。20cmほどの長さに、両方の手の平で転がしながら形作る。
    ここが、ロール型のパンを焼いた時に、巻き目がぴりぴりと切れないポイントです。雫型にした時に、無理に生地を伸ばさないので、負担が少なく、綺麗に膨らみ焼き上がってくれます。

  • 15

    15

    生地を縦向きに置き換えます。上を細い方、下を膨らんだ方にして、真っ直ぐにする。

  • 16

    16

    めん棒を軽く押し当てながら生地を30cmほどの雫型に伸ばす。この時バターを包みやすくするため、一番下の膨らんだ部分を横長に伸ばしておく。

  • 17

    17

    冷やしておいた成形用のバターを、下の膨らんだ部分に置く。

  • 18

    18

    生地を上に折り上げてバターを包み、焼いた時に溶けたバターが横から流れ出てしまわない様に、指で抑えて留めておく。

  • 19

    19

    下から上に巻き上げていく。

  • 20

    20

    上まで全部巻き上げたら、巻き終わりの部分を軽く押さえて留める。コロンとした可愛い形になります。

  • 21

    21

    あらかじめオーブンシートを敷いておいた琺瑯バットに、画像のように少し斜めに8個並べ、固く絞った濡布巾を被せ、30度で型いっぱいまで膨らむまで1時間ほど二次発酵する。
    温度をあげると包んだバターが溶けてしまうので、少し時間はかかりますが30度から35度で二次発酵させてください。

  • 21-2 1個ずつ焼く場合

    21-2 1個ずつ焼く場合

    型に入れずに1つずつ焼く場合には、隣とつかない様に離して天板に8個並べる。同じく固く絞った濡布巾を被せ、2倍ほどの大きさにふっくら膨らむまで30度で40分ほど二次発酵する。

  • 22

    22

    型いっぱいにふっくら膨らんだら発酵が完了。
    オーブンを200度に予熱する。

  • 23

    23

    表面にオリーブオイルを塗る。

  • 25

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    オイルを塗った上にゲランドの塩を振りかける。

  • 26

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    型に入れた場合、1つずつ焼く場合はこの様な感じです。
    200度に予熱したオーブンで15分焼く。
    ※1つずつの場合は200度10分。

  • 27

    27

    焼き上がったら、3cmほど上からバット、または天板を落として生地内に溜まった熱いガスを抜き、焼き縮みを防ぐ。
    バットに入れて焼いたちぎり塩パンはオーブンシートをを持って網に出し、粗熱を取り完成。
    1つずつ焼いた場合にも、天板から取り出し、網の上で粗熱を取り完成。

  • ☆おすすめポイント☆

    ☆おすすめポイント☆

    横から見ると、焼いている間にバターが溶けて、生地に染み込んだ部分がとても美味しそう!