スイスメレンゲで作る抹茶のマカロン

作り方

準備

・Aは合わせて約24cmのボウルにふるっておく。
・天板にオーブン用ペーパーを敷いておく。
・オーブンを140℃に予熱しておく。
・バターは常温に戻しておく。
1 マカロン生地

準備しておいた粉類のボウルに卵白24gを加える。
2

ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜ合わせ、ひとまとめにする。
3　スイスメレンゲ

メレンゲ用の卵白にグラニュー糖を全量入れ、ハンドミキサーの羽根でなじませ、湯煎(沸騰くらいの温度)にかけながらハンドミキサーの高速で混ぜ、しっかりと泡立てる。
4　マカロン生地

メレンゲの1/3量を2に加え、ゴムベラで手早くなじませる。
5

残りのメレンゲの半量を4に加え、ゴムベラで手早くなじませる。
6

残りのメレンゲを全量加え、固さを調整するようにマカロナージュする。
※生地をたらした時にゆっくりと流れ落ちるくらいの状態になったら生地のできあがりです。
7

丸口金#7を入れた絞り袋に生地を入れて、天板に間隔をあけて直径3.5cmに約30個絞る。
8　乾燥

絞り出した生地は、そのまま置いて生地の表面を少し乾燥させる。
※表面をさわった時に指に生地がつかないくらいが目安です。
9　焼成

140℃に予熱したオーブンで16～18分焼く。
※焼き時間は大きさにもよります。
※生地を指で軽くつまんで、左右にゆらしてもあまり動かない状態が焼き上がりです。
10 抹茶のガナッシュ

ボウルにホワイトチョコレートと抹茶のパウダーを入れ、小さいボウルに生クリームと水飴をボウルに入れる。それぞれ約60℃の湯せんにあてて溶かしながら混ぜ、チョコレートのボウルに生クリームを4回くらいに分けて加え混ぜ乳化させる。
※混ぜすぎると分離しやすく、一度に加えると乳化しづらいので注意してください。
11

10が約30℃に冷めたら、常温に戻した柔らかいバターを加えて混ぜ合わせる。
※10が熱い状態で加えるとバターが溶けるので注意してください。
12

ラップを敷いたバットに流し、密着ラップをして粗熱を取る。
13 仕上げ

マカロン生地をオーブン用ペーパーからはずし、15組に並べる。
丸口金#7をセットした絞り袋に12を入れて、半分の生地に絞る。
14

ガナッシュを絞ってない方の生地を組み合わせてサンドする。
15

冷蔵庫でしっかりと固め、乾燥しないように冷蔵庫で保存する。ガナッシュを絞ってない方の生地を組み合わせてサンドする。
※サンドした日から2日目以降が食べごろです。