抹茶とホワイトチョコのマカロン

作り方

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  準備

  材料を計量する。

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  工程 1

  直径18cmくらいのボウルに解凍した卵白、純粉砂糖15gを入れる。軽く混ぜたらハンドミキサーで泡立ててメレンゲを作る。泡立ってきたら残りの10gを途中加え、さらに泡立てる。

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  2

  純粉糖を最初から入れてしまうため、泡立つのに時間がかかり、ボリュームは出ないが、根気よくしっかりと、ねっちりしたメレンゲになるまで泡立てる。泡立て器の跡がしっかりと残り、ねっちりとしていて、光沢がある。

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  3

  Aをふるいながら加える。

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  4

  ゴムべらにかえ、大きく真ん中を切ってからボウルにそってすくい上げるようにして合わせる。その都度ボウルも手前にまわしていく。粉っぽさがなくなるまで合わせる。

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  5

  粉っぽさがなくなったところ。

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  6

  さらにマカロナージュする。ゴムべらで生地をボウルの底にすりつけるようにし、とろりとしてくるまで続ける。一見メレンゲの泡を消しているような作業だが、このマカロナージュが足りないと焼いたときにひび割れしやすい。

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  Point

  まだマカロナージュが足りない状態。生地を垂らしてもボタッとしている。このまま絞って焼いても、ひび割れしたり、ピエ(マカロンのふち)がうまく出ない。

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  7

  生地をすくって写真のようにつながってタラーッと流れ落ちればマカロナージュ終了。やりすぎても膨らみが悪くなるので注意する。

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  8

  絞り出し袋に8mmの丸口金をつける。

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  9

  マカロン生地を入れる。コップに絞り袋の入り口を広げておくとよい。

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  10

  オーブンシートに直径3.5〜4cmくらいの丸を絞っていく。焼くと少し広がるので間隔を少しずつあけておくように。絞ってすぐに絞り跡が消えていく状態がよい。

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  11

  そのまま放置し、マカロン生地の表面を30〜50分乾かす。湿度により時間は異なる。

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  12

  指でそっとさわってみて、生地がついてこなくなるまで乾かす。乾かし足りなくても割れやピエが出ない原因になり、乾かしすぎると表皮が厚くなる。

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  13

  180度に予熱したオーブンの下段で2分30秒焼く。

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  14

  ピエが出てくる。温度を140度に下げ、さらに7〜8分くらい焼く。下火が強く割れてしまう場合は天板とオーブンシートの間に紙をはさんだり、焼き色が強く入ってしまう場合は130度にするなど、オーブンに合わせた調節が重要になる。

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  15

  オーブンから出し、指でつまんで横に揺らしてもほとんど動かないようになれば焼きあがり。焼きすぎると焼き色がつくので、焼き色がつかないようにあともう少し火を通したいときは、1〜2分オーブンの余熱に入れて微調整してもよい。必ずさめてからオーブンシートからそっとはがす。温かいうちははがれが悪い。さましてもはがれにくいときは焼きが足りない。

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  16

  抹茶のガナッシュの作り方4までを参照してガナッシュを作る。このマカロンの数なら半量のガナッシュで足りる。少し冷蔵庫で冷やして濃度をつける。

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  17

  ビニール製の絞り袋に入れ、先を少し切る。抹茶のガナッシュを入れ、マカロン生地の裏側に円盤状に絞る。生地より少しだけ小さ目に絞るように。

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  18

  もう一枚のマカロン生地を合わせ、はり合わせる。

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  19

  密閉容器に入れて冷蔵庫で最低でも1日置いてから食べる。(サンドしたてはなじまず美味しくいただけない)
  密閉容器に入れて冷凍もできる。食べるときは冷蔵解凍する。

※1 卵白:冷凍した卵白を解凍するとコシが切れてマカロンづくりに適している
※2 純粉糖:コーンスターチなどがはいっていないもの(オリゴ糖、粉末水あめ入りは可)
※3 皮無アーモンドプードル:コーンスターチなどがはいっていないもの
※4 抹茶のガナッシュレシピの半量