プロが教える!本格マカロン　～フランボワーズ～

作り方

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  1 生地

  粉砂糖とアーモンドプードルをふるってボウルに入れ、卵白とアイシングカラーを入れておく。
  (色粉の量で生地の色の濃さが変わります。お好みの色になるように調整してください。)

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  2 イタリアンメレンゲを作る

  鍋に水とグラニュー糖Bを入れて加熱し、シロップを作る。

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  3

  シロップを加熱している間に卵白にグラニュー糖Aと乾燥卵白を加え、筋が残る程度まで泡立てておく。

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  4

  シロップの温度が117℃まで上がったら泡立てておいた卵白にシロップを垂らし攪拌しながら加える。

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  5

  粗熱が取れて(40℃程度)しっかりとしたメレンゲが出来たら完成。

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  6

  出来上がったメレンゲを75g計量してアーモンドプードルなどが入った1のボウルに加える。

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  7

  ツヤがあり垂れる程度までマカロナージュする。

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  8

  生地を垂らしたときに垂れた跡がうっすらと残る程度まで混ぜたら完成。

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  9

  絞り袋に入れて直径3.5cm程度に絞る。

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  10

  絞り終えたら天板を手のひらで下から叩いて少し生地を広げる(4cmほど)。

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  11

  10分ほど常温において生地表面を乾かし(指で触って生地がつかない程度)、130℃に予熱したオーブンに入れて焼成する。

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  12

  約16分、ピエが出て生地表面が乾燥したような状態になったら焼き上がり。網などに移して常温で冷ましておく。

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  13 コンフィチュールフランボワーズ

  ピューレと冷凍フランボワーズ、グラニュー糖Aを鍋に入れて加熱する。

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  14

  温まったらグラニュー糖Bとペクチンを混ぜ合わせたものを加えて混ぜ合わせる。

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  15

  沸騰してから2分ほど攪拌しながら加熱する。

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  16

  レモン汁を加えて完成。ラップなどに包んで冷蔵庫で冷ます。

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  17 バタークリーム

  常温に戻して柔らかくしたバターを計量したメレンゲに加え、混ぜ合わせる。

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  18

  冷めたコンフィチュールを加えて混ぜ合わせて完成。

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  19 組み立て

  生地の裏側に適量クリームを絞る。

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  20

  もう1枚でサンドして完成。