基本のクロワッサン

作り方

1　シートバター(前日準備)

折り込み用のバターを準備する。
冷たいままカットしめん棒で叩いて10cm×15cmの形に整える。(バターが溶けないよう注意)整えたら冷蔵庫で一晩冷やす。
2　生地作り(前日準備)

材料を計量する。準強力粉・バターミルクパウダー・塩を合わせてホイッパーで混ぜておく。バターは冷たい状態、水は捏ね上げ温度が22度ほどになるよう水温を調整する。
3

イーストとグラニュー糖を水に溶かす。
※ドライイーストでも代用可能ですが、溶解性が高く冷水耐性のあるセミドライイーストを使用することをお勧めします。
4

合わせておいた粉に生地用のバターを加えて手ですり混ぜる。
5

そこへイーストとグラニュー糖を溶かした水を加えてゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜる。
6

台に取り出し、表面がある程度なめらかになるまで3分ほど捏ねる。
※グルテンが出過ぎないように捏ねすぎに注意。
7　一次発酵

ポリ袋やフリーザーバッグに入れ、厚さ2cmほどに広げて乾燥しないよう口を閉じる。すぐに冷蔵庫(できればチルド室)に入れて8〜15時間一次発酵をとる。
8　折り込み(1回目)

一次発酵の完了の目安は厚みが2倍に膨らんでいること。
9

一晩冷やしておいたバターをラップのままめん棒で叩いて冷たいが柔らかい状態にする。
10

バターが包める大きさになるよう生地を横15cm縦25cmほどにのばす。
11

バターのラップを外して生地を上下折りたたみ、生地を1〜2cm重ねて閉じる。
これ以降、できるだけ生地を冷やしながら作業を進める。
12

生地を90度回転させ上からめん棒で押さえるようにしながら生地をのばす。
焦らず、バターが柔らかくなりそうならすぐに冷蔵庫に入れて冷やしてから再度のばす。
13

縦50cm程までのばすのが目標。
14

4つ折り(または3つ折り)に丁寧に折りたたむ。
15　折り込み(2回目)

生地を90度回転させ再び上から押すように麺棒に体重をかけながらのばす。
バターが柔らかくなりそうになったらすぐに冷蔵庫で30分ほど冷やして少しずつのばす。
16

1回目の折り込み同様、50cm近くまでのばす。
17

四つ折りにする。
18　生地カット

生地を横26〜27cm、縦24〜5cmになるようのばす。
※一度にのばそうとせず、生地を冷やしながら数回に分けて目標の大きさまでのばす。
19

真ん中の生地が横24cmになるよう左右1〜2cm切り落とす。(切り落とすことで層が綺麗に浮きます)
ラップなどで包み、一旦冷凍庫で15分冷やす。
20

縦の長さが23cmになるように上下を1〜2cmカットする。
21

上辺は端から8cmのところに2箇所印をつける。
22

下辺は両端から4cmのところに印をつけ、その印から8cmのところ(中心)にも印をつける。
23

写真のように印がつく。ここでまた15分冷凍庫で冷やす。ラップで包み乾燥しないよう注意する。
24

印を上下で三角を描くようにつなげるガイド線をつけるとカットしやすい。
大きい三角が5枚、小さい三角が2枚(ミニクロワッサンにします)できる。
25

生地がしっかり冷えた状態でガイド線通りに包丁でスパッと断面を潰さないようカットする。カットしたら冷蔵庫に入れ、一枚ずつ取り出しながら作業する。
26　成形

頂点が奥になるように生地を置き、底辺に1cm強の切り込みを入れ両サイドに開く。
27

そこを芯にするように転がしてクロワッサン型に成形する。
28

同じように頂点を奥に置き、底辺の部分をキュッとややきつめに芯にするよう巻いていく。
29

3.5〜4巻きくらいになるのが理想。巻き終わりは下。
30

全て成形したら天板にシルパン(オーブンシートでも可)を置き生地が触らないよう間隔を開けて置く。
31　二次発酵

ラップ等をかけて乾燥しないようにし、室温(24度)で120分、1.5倍の大きさになるまで二次発酵をとる。
32　焼成

全卵を表面に塗り、少し乾かす。
オーブンを220度に予熱しておく。
33

220度に予熱したオーブンで4分、200度に下げて10分〜焼いたら完成。
バターがほとんど溶け出すことなく、側面の層が浮いていると良い焼き上がりです。
34

ケーキクーラーで粗熱が取れるまで冷ましたら完成。