ノエル・ショコラ

作り方

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  準備

  ・アルミホイルでセルクルに底を作る。
  ・内側に帯状にカットしたベーキングペーパーを敷きこむ。
  ・湯せん用のお湯を準備しておく。
  ・オーブンは180度に予熱しておく。

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  1　ショコラ生地を作る

  チョコレートとバターを湯せんまたはレンジで溶かす。よく混ぜ合わせて40～45度に保温しておく。
  ※レンジの時は加熱し過ぎないように。

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  2

  別のボウルに溶いた全卵、上白糖を入れてよく溶き、湯せんにかけて温める。混ぜながら温め、45度前後にする。
  ※温度が低いと泡立ちが悪くなるので注意する。

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  3

  ハンドミキサーの高速で泡立てる。ボリュームが出て、白っぽくきめ細かなムース状になり、モコモコとするくらい十分泡立てる。

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  4

  1の溶かしておいたチョコレート・バターを加える。

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  5

  ハンドミキサーの羽でぐるぐると混ぜる。ここではざっと混ざるくらいでよい。
  ※チョコレート、バターがまだ沈んでいるくらいでよい。ここで混ぜすぎると卵の気泡が消え、ボリュームがなくなるので注意する。

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  6

  薄力粉、ココアパウダーを合わせてふるい入れる。 ゴムベラで下からすくい上げるように丁寧に合わせる。

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  7

  やっと粉っぽさがなくなった段階。まだ色のムラがあるので、そのまま丁寧に合わせる。
  ※この段階で焼成してしまうとボリュームは出るが冷めると大きく中心がへこむような焼き上がりになる。合わせ加減がポイント。

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  8

  少しボリュームは減るが、全体的にココア色になった状態で混ぜ終わり。濃厚なチョコレートムースのような生地になる。

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  9　焼成する

  準備した型に流し入れ、180度のオーブンで13～14分焼く。

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  10

  焼き上がりは少し膨らみ、スフレのように柔らかいので型から出さずそのまま冷ます。粗熱がとれたら型のまま冷蔵庫または冷凍庫で冷やす。
  ※冷えることで生地が締まり、型から出しやすくなる。

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  11　ガナッシュを作る

  ミルクチョコレートと生クリームを合わせてレンジにかけ、沸騰し始めたら取り出し、よく混ぜてガナッシュ状にする。
  冷蔵庫に入れて冷やし、ドロッとするくらい濃度をつける。

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  12

  10のショコラ生地を型から出し、ペーパーなどをはがす。
  濃度のついた11のガナッシュを真ん中にのせ、軽く広げる。冷蔵庫に入れておく。

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  13　チョコクリームを作る

  スイートチョコレートとAの生クリームを合わせてレンジにかけ、沸騰し始めたら取り出し、よく混ぜてガナッシュ状にする。

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  14

  室温においてよく冷ましたら、Bの生クリームを加えてよく混ぜ合わせる。

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  15

  そのままホイップし、やっとツノが立つか立たないかくらいの泡立て加減にする。
  ※ゆるすぎるとこの後クリーム絞りがダレてしまうが、泡立てすぎるとすぐにボソボソになってしまうので、泡立てすぎに注意。

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  16　デコレーション

  15のチョコクリームを口金を付けた絞り袋に入れる。 サントノーレ口金で画像のようにカーブした扇状に絞る。
  

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  17

  一度20～30分ほど冷蔵庫で冷やし、クリームを安定させる。,br> ※一度冷蔵庫または冷凍庫でクリームを冷やして安定させてからトッピングをすると、クリームがダレにくい。

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  18

  土台のふちに一周溶けない粉砂糖を粉糖ふりでふって飾る。水けをとった栗渋皮煮やマカロン(市販品)、金箔を飾る。ケーキピックを飾る。
  ※お好みでチョコ飾り(こちらのレシピ参照)を飾っても。

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  19

  冷蔵庫で冷やし完成。
  お早めにお召し上がりください。

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  <ラッピング>

  ケーキトレーにのせ、デコ箱に入れる。
  ショコラのケーキの雰囲気にマッチするシックなデザインのデコ箱がおすすめ。