作り方

• 下準備

  ムース、グラサージュの粉ゼラチンはあらかじめ分量の水で十分ふやかしておく。

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  下準備

  冷凍スポンジは解凍し、1cm厚さに2～3枚スライスする。21×8cm (底用)にカットする。継ぎはぎでよい。別に21×5cm (中用)にカットする。

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  下準備

  透明セロファンを21×21cmにカットし、トヨ型に敷きこむ。

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  1

  アングレーズソース(ショコラ・マロンムースのもとになる)を作る。小鍋に牛乳と砂糖半分を入れて一度沸騰させる。ボウルに卵黄と残りの砂糖を入れ、よくすり混ぜる。沸騰した牛乳を混ぜながら半量加える。

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  2

  ボウルの中身をすべて小鍋に戻し、よく混ぜ合わせる。ごく弱火にかけ、耐熱のゴム辺らで混ぜながらゆっくり加熱する。うっすらととろみがつき、ポタージュ状になったらすぐに火を止める

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  3

  すぐにふやかしたゼラチンを加え、余熱でとかす。

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  4

  アングレーズソースが温かいうちにムース・ショコラ用のスイートチョコレート(40g)を入れたボウルに80g加える。

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  5

  なめらかにチョコレートが溶けるまでよく混ぜる。そのままさましておく。

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  6

  ムース・マロンを作る。ほぐしたマロンペーストをボウルに入れ、残りのアングレーズソース(約80g)を少しずつ入れながらよく混ぜて溶きのばす。

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  7

  なめらかにとけたら氷水にボウルごとあて、混ぜながらさます。

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  8

  さめたら7分立ての生クリームを2回に分けて加える。

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  9

  組み立てる。セロファンを敷いた型にムース・マロンを平らに流し込む。

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  10

  流し込んだあと

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  11

  2枚のスポンジにポンシュ(ラム酒と水を混ぜ合わせる)を刷毛で軽くしみ込ませる。

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  12

  中用(幅が5cmのほう)を裏返し、真ん中において軽く押しこむ。裏側でもポンシュを刷毛で軽くしみ込ませる。 一度冷蔵庫で10分くらい冷やす。

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  13

  さめたチョコレート入りのアングレーズソースに、7分立ての生クリームを2回に分けて加える。

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  14

  まんべんなく混ざればムース・ショコラ出来上がり。

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  15

  ムース・マロン、スポンジの上にムース・ショコラを半分くらい流し込む。

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  16

  キッチンペーパーで水けをきり、1cm角切りにした栗渋皮煮をのせる。

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  17

  残りのムース・ショコラを流し込み、平らにならす

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  18

  底用のスポンジを裏返してのせる

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  19

  冷凍庫でしっかりと凍らせる。ビニールなどでしっかり密閉すれば、2週間まで保存可能。

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  20

  グラサージュショコラを作る。牛乳、砂糖、ココアを小なべに入れ、泡立て器でよく混ぜて溶かし、中火にかける

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  21

  ココアが溶けたら耐熱ゴムベラに替え、焦げないように耐熱のゴムベラなどでまぜながら加熱する。

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  22

  一度全体が沸騰し、さらに30秒くらい煮詰めたら火を止める。

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  23

  沸騰がおさまったら、ふやかしたゼラチンを加え、溶かす。

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  24

  スイートチョコレートの入ったボウルに茶漉しでこし入れる。

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  25

  ゴムベラで泡立てないように静かに混ぜ、チョコレートを溶かす。ラップをしてそのまま冷ましておく。

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  26

  トヨ型の周りを蒸しタオルやガス台の弱火であぶって温め、セロファンごと取り出す。バット、網の上にのせる。

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  27

  冷めてトロリとしたグラサージュ。さらさらのままならボウルごと少し氷水にあて、とろみをつける。

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  28

  グラサージュショコラをムースの表面に手前からかけていく。トヨ型のムースなので、余分なグラサージュは自然に流れ落ちる。最後は軽く網ごとトントンと打ち付け、余分をさらに落とす。グラサージュは厚すぎず薄すぎずがポイント。

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  ポイント

  ※初心者さんはグラサージュショコラを倍量作ってたっぷりかけたほうが失敗が少なくなる。残りのグラサージュは冷凍し、保管することも可能。次に使うときはレンジで液状に溶かし、濃度を調節して使える。

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  29

  パレットなどで慎重に網からまな板に移し、冷蔵庫で解凍する。(半日～一晩)両サイドを温めたナイフでカットして断面を見せる。両サイドの下部にアーモンドプラリネをつける。 (すこしまな板ごと傾け、アーモンドプラリネをふるとつけやすい)

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  30

  皿に移し、マカロンショコラやオーナメント、金箔など好みの飾りをのせる。