フランボワーズ・ショコラ

作り方

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  1　ショコラ生地を作る

  チョコレートとバターを湯せんまたはレンジで溶かす(レンジの時は加熱し過ぎないように)。
  よく混ぜ合わせて40～45度に保温しておく。

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  2

  別のボウルに溶いた全卵、上白糖を入れてよく溶き、湯せんにかけて温める混ぜながら温め、45度前後にする。
  ※温度が低いと泡立ちが悪くなるので注意する。

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  3

  ハンドミキサーの高速で泡立てる。

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  4

  ボリュームが出て、白っぽくきめ細かなムース状になり、モコモコとするくらい十分泡立てる。

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  5

  1の溶かしておいたチョコレートとバターを加え、ハンドミキサーの羽でぐるぐると混ぜる。
  ※ここではざっと混ざるくらいでよい。

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  <ポイント>

  ※チョコレート、バターがまだ沈んでいるくらいでよい。ここで混ぜすぎると卵の気泡が消え、ボリュームがなくなるので注意する。

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  6

  薄力粉、ココアを合わせてふるい入れる。 ゴムベラで下からすくい上げるように丁寧に合わせる。

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  7

  やっと粉っぽさがなくなった段階。まだ色のムラがあるので、そのまま丁寧に合わせる。

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  <ポイント>

  ※この段階で焼成してしまうとボリュームは出るが冷めると大きく中心がへこむような焼き上がりになる。合わせ加減がポイント。

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  8

  少しボリュームは減るが、全体的にココア色になった状態で混ぜ終わり。濃厚なチョコレートムースのような生地になる。

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  9　焼成する

  型に6等分に流し入れ、180度に予熱したオーブンで10分焼く。

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  10

  焼き上がりは少し膨らみ、スフレのように柔らかいので型から出さずそのまま冷ます。
  ※冷えると少しボリュームが減る。

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  11

  粗熱がとれたら型のまま冷凍庫で冷やす。
  ※冷えることで生地が締まり、型から押し出すことが出来る。

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  12　仕上げる

  型の底から押して生地を出す。
  ラズベリージャムを少しずつスプーンで生地の真ん中にのせ、平らにする。

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  13　チョコ飾りを作る

  コーティングチョコレートを湯せんで溶かし、スプーンの背の先につける。
  透明セロファンの上に押し付けるようにしたら手前に引き、羽のような飾りにする。

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  14

  冷蔵庫で冷やし固めておく。
  ※クーベルチュールチョコレートをテンパリングして飾り作るのがベストですが、簡単に作るときはコーティングチョコレートを利用しても。ただし若干溶けやすいので、冷蔵庫で保管するように。

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  15　チョコクリームを作る

  ビターチョコレートと生クリームAを合わせてレンジにかけ、沸騰し始めたら取り出し、よく混ぜてガナッシュ状にする。

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  16

  室温において、生クリームBを加えてよく混ぜ合わせる。

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  17

  そのままホイップし、やっとツノが立つか立たないかくらいの泡立て加減にする。

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  <ポイント>

  ※ゆるすぎるとこの後クリーム絞りがダレてしまうが、泡立てすぎるとすぐにボソボソになってしまうので、泡立てすぎに注意。

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  18

  8切8号の星口金で小さな円を描くように外周に5か所絞り、一度冷蔵庫で10分くらい冷やし、クリームを安定させる。

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  19

  真ん中にのせるようにもう一か所ずつ絞る。一度冷蔵庫で冷やし。クリームを安定させる。

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  <ポイント>

  ※一度冷蔵庫または冷凍庫でクリームを冷やして安定させてからトッピングをすると、クリームがダレにくい。

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  20

  冷やしておいた14のチョコ飾りをセロファンからはがし、チョコクリームにさす。
  フランボワーズに溶けない粉砂糖をつけて飾る。あれば金箔をふる。

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  21

  冷蔵庫で冷やして完成。
  早めにお召し上がりください。