タルトレット・モンブラン

作り方

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  準備

  ・クレーム・ダマンド用のバターと全卵、モンブランクリーム用のバターはすべて常温に戻しておく。
  ・フィリング用の栗渋皮煮はキッチンペーパーに挟んで水けをきっておく。
  ・パートシュクレ用のバターは角切りにして冷やしておく。
  ・タルト台を焼くタイミングに合わせて、オーブンを180度に予熱をしておく。

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  1　パートシュクレを作る

  フードプロセッサーに卵黄以外の材料を入れ、カッターで粉々にする。

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  2

  バター粒がなくなり粉々になったら卵黄を入れる。さらにガッ、ガッ、とプッシュで少しずつ回す。

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  3

  しっとりしたそぼろ状になれば生地の出来上がり。

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  4

  生地をすべて取り出し、ひとまとめにする。
  ビニール袋に入れ、冷蔵庫で1時間以上休ませる。

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  5　土台を成形する

  生地を4等分し、1個ずつ適宜打ち粉(分量外)をしながら型より一回り大きい円形にのばす。

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  6

  型の底にぴったりと貼り付けるようにして敷きこむ。
  ※型にバターなど塗る必要はない。

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  7

  型のふちからはみ出た余分な生地をナイフですり切る。

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  8

  フォークで全体に空気穴をあけ、冷蔵庫に入れておく。

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  9　クレーム・ダマンドを作る

  無塩バターをやわらかくし、泡立て器でクリーム状にする。上白糖を加え混ぜる。

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  10

  常温に戻した全卵を溶き、2～3回に分けて加える。その都度よく混ぜる。

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  11

  アーモンドプードル、インスタントコーヒーを加え、よく混ぜる。

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  <ポイント>

  全体が均等に混ざっていればよい。インスタントコーヒーの粒が溶け切っていなくても問題ない。

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  12　タルト台を焼く

  8のタルトの土台に4等分して流し、ざっと平らにならす。

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  13

  180度のオーブンで香ばしい焼き色がつくまで、15～17分ほど焼く。

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  14

  焼き上がり。粗熱が取れたら型から外し、冷ましておく。

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  15　組み立てる

  フィリング用の生クリームを8～9分立てに泡立てる。しっかりとツノが立ち、少しざらつきが出始めるくらいにする。
  ※クリームがゆるいとモンブランの形が保てなくなるので注意する。

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  16

  丸口金をつけた絞り袋で16の生クリームをタルトの真ん中に少量絞り、水気をとった栗渋皮煮をのせて押し付け、固定する。

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  17

  栗の周りと上に、らせんを描くようにしてドーム状に生クリームを絞る。

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  <フィリングのポイント>

  高さを出しすぎず、ずんどうなドーム状に絞る。斜めに傾いたりしないようにする。

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  18

  パレットナイフで形をととのえる。側面、上面ををさっとならし、冷蔵庫に入れておく。さわりすぎるとクリームがボソボソになるので注意する。
  ※横から見ると台形のような形にしておくのがポイント。上部は平らにしておくとマロンクリームが絞りやすくなる。

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  19　モンブランクリームを作る

  マロンペーストをフードプロセッサーに入れ、よく撹拌する。
  ※底のほうの混ざらない部分はたまにゴムベラでこそげとり、混ぜ込むようにする。この後も同様にする。

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  20

  なめらかになったら室温に戻したバターを加え、撹拌する。

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  21

  なめらかになるまで攪拌する。
  ※ここでよくなめらかにしないと、絞るときにマロンクリームのダマが口金に詰まったりするので注意。

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  22

  牛乳を2回に分けて入れ、攪拌する。

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  23

  全体が混ざったらボウルにあけ、全体をよく混ぜて均等にする。

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  24

  モンブラン口金をつけた絞り袋に入れ、18の土台に絞る。まず縦に端から2往復半絞る。
  ※絞り終わりはパレットなどでクリームを切る。

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  25

  クリームが途切れたり縮れないように絞る。

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  26

  90度回転し、同様に端から3往復絞る。

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  27

  絞り終わり。少し下のほうが浮き上がっていてもよい。
  冷蔵庫で20～30分冷やし、クリームを固める。

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  28

  クリームが触ってもベタベタしなくなったら、軽く下のほうを押さえるようにして形を整える。

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  29　トッピング

  パユテフォユティーヌをマロンクリームとタルトの境い目に張り付ける。しっかりと押さえつけるようにする。

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  30　

  溶けない粉砂糖を茶漉しや粉糖振りでふり完成。

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  <ラッピング>①

  ケーキトレーにのせる。
  ※場合によってはクリームやジャムをのり代わりにして接着すると安定する。

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  <ラッピング>②

  ロールケーキ箱を組み立て、モンブランを3個入れる。
  箱とケーキトレーを両面テープで軽く固定しても。

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  <ラッピング>③

  ふたをかぶせ、そっとリボンをかけ蝶結びにし、シールを貼る。完成。

※生地を休ませる時間は含まない。