アールグレイショコラ

作り方

• 

  

  1　アールグレイクリーム(前日準備)

  クリームA用の板ゼラチンを氷水でふやかしておく。 ボウルにチョコレートを入れ、湯煎で溶かす。

• 

  

  2

  鍋に生クリームAを入れ、沸騰直前まで温める。

• 

  

  3

  火を止めて茶葉を入れラップをし、3～4分おき、香りを移す。

• 

  

  4

  トレモリン、水あめを入れた別の鍋に、3の生クリームを濾しながら加える。

• 

  

  5

  4を火にかけ、沸騰したら、ふやかしたゼラチンを加え、混ぜ溶かす。

• 

  

  6

  溶かしておいたチョコレートに5を2回に分けて加え、その都度よく混ぜる。

• 

  

  7

  生クリームBを加えてよく混ぜラップをし、冷蔵庫で12時間冷やす。

• 生地準備

  ・オーブンを180℃に予熱しておく。
  ・天板にオーブンシートをしいておく。
  ・薄力粉をふるっておく。
  ・絞り袋に丸口金#9、口金8切#9をつけておく。

• 

  

  8　生地

  ボウルにチョコレートとバターを合わせて、湯煎で溶かしておく。

• 

  

  9

  別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を加えてハンドミキサーできめ細かいメレンゲを作る。

• 

  

  10

  9のメレンゲに卵黄を加え混ぜる。

• 

  

  11

  8のチョコレートに10を全て加え、ゴムベラでマーブル状まで混ぜる。

• 

  

  12

  ふるった薄力粉を加え、さっくりと混ぜながら、均一な状態にする。

• 

  

  13

  準備した天板に生地を流し入れ、カードで平らにならす。

• 

  

  14

  180℃のオープンで9分焼く。
  生地を触って弾力があれば、焼きあがり。

• 

  

  15　組み立て

  生地の粗熱をとって、12㎝のセルクルに合わせて3枚抜いておく。

• 

  

  16

  7で作っておいたクリームを泡立て、7分立てにし、丸口金をつけた絞り袋に2/3量入れる。
  ※残りの1/3は飾りで使う。

• 

  

  17

  12㎝のセルクルに生地1枚入れ、その上にクリームを1段絞る。

• 

  

  18

  冷凍フランボワーズを砕いてのせ、その上に生地を重ねる。

• 

  

  19

  再度、クリームを絞り、生地を重ねる。

• 

  

  20

  冷凍庫で2時間以上冷やし固める。

• 

  

  21　トランペ

  ボウルにチョコレート、カカオバター、米油を入れ、湯煎で溶かす。

• 

  

  22

  完全に溶けたら、パユテフォユティーヌを加え、さっくり混ぜる。

• 

  

  23

  20のケーキをセルクルから外し、バットを敷いた網の上に置く。

• 

  

  24

  ケーキに22のチョコレートをかけ、全体をコーティングをする。

• 

  

  25

  上面が厚くなるのでパレットナイフで薄くする
  ※冷たいケーキにチョコレートがかかるとすぐに固まってきます。手早く作業をするようにしましょう

• 

  

  26

  16で残しておいたクリームを口金8切#9のついた絞り袋に入れて絞り、ココアをふるいかけ、半分にカットしたラズベリー、パールクラッカン、金箔で飾りつけをし、完成。

※冷やす時間をのぞく