アールグレイショコラ

作り方

1　アールグレイクリーム(前日準備)

クリームA用の板ゼラチンを氷水でふやかしておく。ボウルにチョコレートを入れ、湯煎で溶かす。
2

鍋に生クリームAを入れ、沸騰直前まで温める。
3

火を止めて茶葉を入れラップをし、3～4分おき、香りを移す。
4

トレモリン、水あめを入れた別の鍋に、3の生クリームを濾しながら加える。
5

4を火にかけ、沸騰したら、ふやかしたゼラチンを加え、混ぜ溶かす。
6

溶かしておいたチョコレートに5を2回に分けて加え、その都度よく混ぜる。
7

生クリームBを加えてよく混ぜラップをし、冷蔵庫で12時間冷やす。
生地準備

・オーブンを180℃に予熱しておく。
・天板にオーブンシートをしいておく。
・薄力粉をふるっておく。
・絞り袋に丸口金#9、口金8切#9をつけておく。
8　生地

ボウルにチョコレートとバターを合わせて、湯煎で溶かしておく。
9

別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を加えてハンドミキサーできめ細かいメレンゲを作る。
10

9のメレンゲに卵黄を加え混ぜる。
11

8のチョコレートに10を全て加え、ゴムベラでマーブル状まで混ぜる。
12

ふるった薄力粉を加え、さっくりと混ぜながら、均一な状態にする。
13

準備した天板に生地を流し入れ、カードで平らにならす。
14

180℃のオープンで9分焼く。
生地を触って弾力があれば、焼きあがり。
15　組み立て

生地の粗熱をとって、12㎝のセルクルに合わせて3枚抜いておく。
16

7で作っておいたクリームを泡立て、7分立てにし、丸口金をつけた絞り袋に2/3量入れる。
※残りの1/3は飾りで使う。
17

12㎝のセルクルに生地1枚入れ、その上にクリームを1段絞る。
18

冷凍フランボワーズを砕いてのせ、その上に生地を重ねる。
19

再度、クリームを絞り、生地を重ねる。
20

冷凍庫で2時間以上冷やし固める。
21　トランペ

ボウルにチョコレート、カカオバター、米油を入れ、湯煎で溶かす。
22

完全に溶けたら、パユテフォユティーヌを加え、さっくり混ぜる。
23

20のケーキをセルクルから外し、バットを敷いた網の上に置く。
24

ケーキに22のチョコレートをかけ、全体をコーティングをする。
25

上面が厚くなるのでパレットナイフで薄くする
※冷たいケーキにチョコレートがかかるとすぐに固まってきます。手早く作業をするようにしましょう
26

16で残しておいたクリームを口金8切#9のついた絞り袋に入れて絞り、ココアをふるいかけ、半分にカットしたラズベリー、パールクラッカン、金箔で飾りつけをし、完成。