チョコとオレンジのパネトーネ

作り方

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  準備

  ・オレンジピールにグランマルニエ(またはお好みのリキュール)を合わせておく。(半日ほど)

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  1　中種

  中種の材料を準備する。
  バターや卵黄は冷たいものを使用する。

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  2

  強力粉・上白糖・パネトーネ種パウダーをボウルで合わせホイッパーで混ぜる。

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  3

  イーストは分量内の水を少量使い、溶かす。

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  4

  卵黄は残りの水と合わせて溶いておく。

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  5

  バターは指先で叩いて“冷たいけど柔らかい”状態にする。

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  6

  パンケースに2～5の中種の材料を全て入れ捏ねる。

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  7

  速さ調節ができる場合は低速でしっかり繋がるまで機械で捏ねる。

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  8

  伸びのいい強いグルテン膜ができたらこねあがり。

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  9　中種発酵

  丸めてボウルに入れ、ラップをかけて室温(25度)で2時間ほど発酵をとる。

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  10

  中種が約2倍の大きさになったら次の工程に進む。

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  11　本捏ね

  本捏ねの材料を準備する。
  こちらも卵・バターは冷たいものを使用する。
  砂糖にバニラオイルを4滴ほど合わせておく。

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  12　フィリングの準備

  オレンジピールは水気を切っておく。チョコレートは計量し準備しておく。

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  13

  10の中種を台に取り出し、本こねの砂糖と強力粉を合わせて切り混ぜる。

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  14

  粉っぽさが少なくなったらパンケースに移し、捏ね始める。

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  15

  粉が消えたら卵黄を4回に分けて少しずつ加え捏ねる。

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  16

  卵黄を全て加えたら塩と蜂蜜を加え、ここから10分ほどじっくり捏ねる。

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  17

  グルテンが繋がったらバターを3〜4回に分け、その都度叩いて柔らかくしながら加える。

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  18

  全てバターを加え、さらにしっかり捏ねる。

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  19

  よく伸びるなめらかなグルテンができたら、12のフィリングを加えて捏ねあげる。
  捏ねはトータルで25分ほどかかる。捏ね上がり。

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  20

  台に取り出して叩き捏ねの要領で丸める。

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  21

  2000mlほどの容量のタッパーまたはボウルに生地を移し、蓋(またはラップ)をして30分休ませる。

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  22　パンチ1回目

  生地を3〜4回折りたたみ(パンチ)また30分休ませる。

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  23　パンチ2回目

  22と同じようにパンチを入れ、生地の大きさを確認する。

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  24　冷蔵庫発酵

  そのまま室温に置き、約2倍に膨らんだら冷蔵庫に入れて10時間〜15時間ほど発酵させる。

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  25

  冷蔵庫発酵完了は約3倍の大きさになる。(写真下)

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  26　復温

  冷蔵庫から取り出し、生地が20度ほどになるまで1時間〜1.5時間復温する。

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  27　分割・成形

  粉を振った台に生地を取り出し、二等分にする。

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  28

  ガスをあまり抜かないように丸める。
  そのままラップなどをせず5分ほど休ませる。

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  29

  もう一度丸め直したらカップに入れる。

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  30　二次発酵

  ラップなどをせずにそのまま二次発酵を室温で1時間ほどとる。

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  31　トッピング

  二次発酵中にトッピング用のバターを細長く各1g程度で8本準備し冷やしておく。

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  32

  発酵完了は型の6割程度。
  発酵に合わせてオーブンを180度に予熱する。

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  33

  ハサミでトップに十字に切り込みを入れ、そこに31のバターをのせる。

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  34　焼成

  180度で5分、170度に下げて25分(合計30分)焼いて完成。
  お好みでクリスマスピックを飾ってください。

※発酵時間は含まない。
※オレンジをリキュールに漬ける時間は含まない。