キャラメルタルトショコラ

レシピID 20241001114516

濃厚なチョコレートタルトの中には塩キャラメルがとろーり。
タルト生地、アパレイユ、塩キャラメルソース、キャラメルグラーサージュが重なりあうパテスリーのような高級感あふれるスイーツです。

  • 中級レベル
  • 90分
  • オーブン
  • 冷蔵庫
  • 冷凍庫
  • 火気

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材料

8㎝タルトリング 5個分

合計金額

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作り方

  • 準備

    ・パートシュクレカカオのバター、全卵を常温に戻しておく。
    ・パートシュクレカカオの薄力粉、ココアを合わせてふるっておく。
    ・焼くタイミングに合わせてオーブンを約160℃に予熱しておく。
    ・グラサージュ用のクーベルチュールは湯煎などで溶かしておく。
    ・グラサージュ用の粉ゼラチンはふやかす用の水に加えてふやかしておく。

  • 1 キャラメルグラサージュ

    1 キャラメルグラサージュ

    生クリームと水あめを鍋に入れ沸騰直前まで温める。

  • 2

    2

    別の鍋に砂糖を入れきつね色になるまで加熱したら、1の温めた生クリームを加える。

  • 3

    3

    ふやかしておいたゼラチンを加え、溶かす。
    調整水を入れ、よく混ぜ合わせる。

  • 4

    4

    溶かしておいたチョコレートに3を加え、ミロワールヌートルを入れ混ぜ合わせる。
    ボウルに移し、密着ラップをし冷蔵庫で冷ます。

  • 5 パートシュクレカカオ

    5 パートシュクレカカオ

    柔らかくしたバターに粉砂糖、塩を加え混ぜ合わせる。

  • 6

    6

    常温にした全卵を数回に分け加え、都度混ぜる。

  • 7

    7

    アーモンドプードルを加え、粉っぽさがなくなるまでゴムベラで混ぜる。

  • 8

    8

    ふるっておいた薄力粉とココアを加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。

  • 9

    9

    生地をOPPシートで挟み3mmにのばし冷凍庫で冷やし固める。

  • 10

    10

    抜き型で5枚生地を抜き、タルトリングに敷きこむ。

  • 11

    11

    敷きこんだら型の高さになるよう余分な生地をカードなどを使い切り落とす。

  • 12

    12

    オーブン用ペーパーを敷いた天板に11のタルトを並べ、グラシンカップを重ねて、タルトストーンを入れる。

  • 13 焼成

    13 焼成

    160℃に予熱したオーブンで約12分焼成する。粗熱が取れたらタルトストーンをグラシンを外す。
    アパレイユも焼成するため、引き続き160℃で予熱しておく。

  • 14 アパレイユ

    14 アパレイユ

    チョコレート2種類を湯煎などで溶かす。

  • 15

    15

    鍋に生クリームとバニラペーストを入れ沸騰直前まで温めたら、14のチョコレートに加え乳化するまでホイッパーで混ぜ合わせる。

  • 16

    16

    砂糖、卵黄、卵白を加え都度混ぜ合わせ、タルトに等分に流し入れる。

  • 17

    17

    160℃に予熱したオーブンで約15分焼成し冷ましておく。
    冷めたらタルトリングを外す。

  • 18 塩キャラメル

    18 塩キャラメル

    水あめと生クリームを鍋に入れ沸騰直前まで温めておく。

  • 19

    19

    別の鍋に砂糖を入れ、きつね色になるまで加熱したら、18の温めた生クリームを加え混ぜる。

  • 20

    20

    バターと塩を加え乳化させたら、絞り袋に入れ冷蔵庫で冷やしておく。

  • 21 仕上げ

    21 仕上げ

    冷やして絞れる固さに調節した塩キャラメルを、冷ました17のタルトに約15gずつ絞り、冷蔵庫で冷やし固める。

  • 22

    22

    グラサージュを流しやすい固さになるよう温めたら、21のタルトの上に流し冷蔵庫で冷やし固める。
    お好みで金箔をかざり完成。

※生地を休ませる時間は含まない。