キャラメルタルトショコラ

作り方

• 準備

  ・パートシュクレカカオのバター、全卵を常温に戻しておく。
  ・パートシュクレカカオの薄力粉、ココアを合わせてふるっておく。
  ・焼くタイミングに合わせてオーブンを約160℃に予熱しておく。
  ・グラサージュ用のクーベルチュールは湯煎などで溶かしておく。
  ・グラサージュ用の粉ゼラチンはふやかす用の水に加えてふやかしておく。

• 

  

  1　キャラメルグラサージュ

  生クリームと水あめを鍋に入れ沸騰直前まで温める。

• 

  

  2

  別の鍋に砂糖を入れきつね色になるまで加熱したら、1の温めた生クリームを加える。

• 

  

  3

  ふやかしておいたゼラチンを加え、溶かす。
  調整水を入れ、よく混ぜ合わせる。

• 

  

  4

  溶かしておいたチョコレートに3を加え、ミロワールヌートルを入れ混ぜ合わせる。
  ボウルに移し、密着ラップをし冷蔵庫で冷ます。

• 

  

  5　パートシュクレカカオ

  柔らかくしたバターに粉砂糖、塩を加え混ぜ合わせる。

• 

  

  6

  常温にした全卵を数回に分け加え、都度混ぜる。

• 

  

  7

  アーモンドプードルを加え、粉っぽさがなくなるまでゴムベラで混ぜる。

• 

  

  8

  ふるっておいた薄力粉とココアを加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。

• 

  

  9

  生地をOPPシートで挟み3mmにのばし冷凍庫で冷やし固める。

• 

  

  10

  抜き型で5枚生地を抜き、タルトリングに敷きこむ。

• 

  

  11

  敷きこんだら型の高さになるよう余分な生地をカードなどを使い切り落とす。

• 

  

  12

  オーブン用ペーパーを敷いた天板に11のタルトを並べ、グラシンカップを重ねて、タルトストーンを入れる。

• 

  

  13　焼成

  160℃に予熱したオーブンで約12分焼成する。粗熱が取れたらタルトストーンをグラシンを外す。
  アパレイユも焼成するため、引き続き160℃で予熱しておく。

• 

  

  14　アパレイユ

  チョコレート2種類を湯煎などで溶かす。

• 

  

  15

  鍋に生クリームとバニラペーストを入れ沸騰直前まで温めたら、14のチョコレートに加え乳化するまでホイッパーで混ぜ合わせる。

• 

  

  16

  砂糖、卵黄、卵白を加え都度混ぜ合わせ、タルトに等分に流し入れる。

• 

  

  17

  160℃に予熱したオーブンで約15分焼成し冷ましておく。
  冷めたらタルトリングを外す。

• 

  

  18　塩キャラメル

  水あめと生クリームを鍋に入れ沸騰直前まで温めておく。

• 

  

  19

  別の鍋に砂糖を入れ、きつね色になるまで加熱したら、18の温めた生クリームを加え混ぜる。

• 

  

  20

  バターと塩を加え乳化させたら、絞り袋に入れ冷蔵庫で冷やしておく。

• 

  

  21　仕上げ

  冷やして絞れる固さに調節した塩キャラメルを、冷ました17のタルトに約15gずつ絞り、冷蔵庫で冷やし固める。

• 

  

  22

  グラサージュを流しやすい固さになるよう温めたら、21のタルトの上に流し冷蔵庫で冷やし固める。
  お好みで金箔をかざり完成。

※生地を休ませる時間は含まない。