キャラメルタルトショコラ

作り方

準備

・パートシュクレカカオのバター、全卵を常温に戻しておく。
・パートシュクレカカオの薄力粉、ココアを合わせてふるっておく。
・焼くタイミングに合わせてオーブンを約160℃に予熱しておく。
・グラサージュ用のクーベルチュールは湯煎などで溶かしておく。
・グラサージュ用の粉ゼラチンはふやかす用の水に加えてふやかしておく。
1　キャラメルグラサージュ

生クリームと水あめを鍋に入れ沸騰直前まで温める。
2

別の鍋に砂糖を入れきつね色になるまで加熱したら、1の温めた生クリームを加える。
3

ふやかしておいたゼラチンを加え、溶かす。
調整水を入れ、よく混ぜ合わせる。
4

溶かしておいたチョコレートに3を加え、ミロワールヌートルを入れ混ぜ合わせる。
ボウルに移し、密着ラップをし冷蔵庫で冷ます。
5　パートシュクレカカオ

柔らかくしたバターに粉砂糖、塩を加え混ぜ合わせる。
6

常温にした全卵を数回に分け加え、都度混ぜる。
7

アーモンドプードルを加え、粉っぽさがなくなるまでゴムベラで混ぜる。
8

ふるっておいた薄力粉とココアを加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。
9

生地をOPPシートで挟み3mmにのばし冷凍庫で冷やし固める。
10

抜き型で5枚生地を抜き、タルトリングに敷きこむ。
11

敷きこんだら型の高さになるよう余分な生地をカードなどを使い切り落とす。
12

オーブン用ペーパーを敷いた天板に11のタルトを並べ、グラシンカップを重ねて、タルトストーンを入れる。
13　焼成

160℃に予熱したオーブンで約12分焼成する。粗熱が取れたらタルトストーンをグラシンを外す。
アパレイユも焼成するため、引き続き160℃で予熱しておく。
14　アパレイユ

チョコレート2種類を湯煎などで溶かす。
15

鍋に生クリームとバニラペーストを入れ沸騰直前まで温めたら、14のチョコレートに加え乳化するまでホイッパーで混ぜ合わせる。
16

砂糖、卵黄、卵白を加え都度混ぜ合わせ、タルトに等分に流し入れる。
17

160℃に予熱したオーブンで約15分焼成し冷ましておく。
冷めたらタルトリングを外す。
18　塩キャラメル

水あめと生クリームを鍋に入れ沸騰直前まで温めておく。
19

別の鍋に砂糖を入れ、きつね色になるまで加熱したら、18の温めた生クリームを加え混ぜる。
20

バターと塩を加え乳化させたら、絞り袋に入れ冷蔵庫で冷やしておく。
21　仕上げ

冷やして絞れる固さに調節した塩キャラメルを、冷ました17のタルトに約15gずつ絞り、冷蔵庫で冷やし固める。
22

グラサージュを流しやすい固さになるよう温めたら、21のタルトの上に流し冷蔵庫で冷やし固める。
お好みで金箔をかざり完成。