タルトレット・モンブラン

作り方

準備

・クレーム・ダマンド用のバターと全卵、モンブランクリーム用のバターはすべて常温に戻しておく。
・フィリング用の栗渋皮煮はキッチンペーパーに挟んで水けをきっておく。
・パートシュクレ用のバターは角切りにして冷やしておく。
・タルト台を焼くタイミングに合わせて、オーブンを180度に予熱をしておく。
1　パートシュクレを作る

フードプロセッサーに卵黄以外の材料を入れ、カッターで粉々にする。
2

バター粒がなくなり粉々になったら卵黄を入れる。さらにガッ、ガッ、とプッシュで少しずつ回す。
3

しっとりしたそぼろ状になれば生地の出来上がり。
4

生地をすべて取り出し、ひとまとめにする。
ビニール袋に入れ、冷蔵庫で1時間以上休ませる。
5　土台を成形する

生地を4等分し、1個ずつ適宜打ち粉(分量外)をしながら型より一回り大きい円形にのばす。
6

型の底にぴったりと貼り付けるようにして敷きこむ。
※型にバターなど塗る必要はない。
7

型のふちからはみ出た余分な生地をナイフですり切る。
8

フォークで全体に空気穴をあけ、冷蔵庫に入れておく。
9　クレーム・ダマンドを作る

無塩バターをやわらかくし、泡立て器でクリーム状にする。上白糖を加え混ぜる。
10

常温に戻した全卵を溶き、2～3回に分けて加える。その都度よく混ぜる。
11

アーモンドプードル、インスタントコーヒーを加え、よく混ぜる。
<ポイント>

全体が均等に混ざっていればよい。インスタントコーヒーの粒が溶け切っていなくても問題ない。
12　タルト台を焼く

8のタルトの土台に4等分して流し、ざっと平らにならす。
13

180度のオーブンで香ばしい焼き色がつくまで、15～17分ほど焼く。
14

焼き上がり。粗熱が取れたら型から外し、冷ましておく。
15　組み立てる

フィリング用の生クリームを8～9分立てに泡立てる。しっかりとツノが立ち、少しざらつきが出始めるくらいにする。
※クリームがゆるいとモンブランの形が保てなくなるので注意する。
16

丸口金をつけた絞り袋で16の生クリームをタルトの真ん中に少量絞り、水気をとった栗渋皮煮をのせて押し付け、固定する。
17

栗の周りと上に、らせんを描くようにしてドーム状に生クリームを絞る。
<フィリングのポイント>

高さを出しすぎず、ずんどうなドーム状に絞る。斜めに傾いたりしないようにする。
18

パレットナイフで形をととのえる。側面、上面ををさっとならし、冷蔵庫に入れておく。さわりすぎるとクリームがボソボソになるので注意する。
※横から見ると台形のような形にしておくのがポイント。上部は平らにしておくとマロンクリームが絞りやすくなる。
19　モンブランクリームを作る

マロンペーストをフードプロセッサーに入れ、よく撹拌する。
※底のほうの混ざらない部分はたまにゴムベラでこそげとり、混ぜ込むようにする。この後も同様にする。
20

なめらかになったら室温に戻したバターを加え、撹拌する。
21

なめらかになるまで攪拌する。
※ここでよくなめらかにしないと、絞るときにマロンクリームのダマが口金に詰まったりするので注意。
22

牛乳を2回に分けて入れ、攪拌する。
23

全体が混ざったらボウルにあけ、全体をよく混ぜて均等にする。
24

モンブラン口金をつけた絞り袋に入れ、18の土台に絞る。まず縦に端から2往復半絞る。
※絞り終わりはパレットなどでクリームを切る。
25

クリームが途切れたり縮れないように絞る。
26

90度回転し、同様に端から3往復絞る。
27

絞り終わり。少し下のほうが浮き上がっていてもよい。
冷蔵庫で20～30分冷やし、クリームを固める。
28

クリームが触ってもベタベタしなくなったら、軽く下のほうを押さえるようにして形を整える。
29　トッピング

パユテフォユティーヌをマロンクリームとタルトの境い目に張り付ける。しっかりと押さえつけるようにする。
30　

溶けない粉砂糖を茶漉しや粉糖振りでふり完成。
<ラッピング>①

ケーキトレーにのせる。
※場合によってはクリームやジャムをのり代わりにして接着すると安定する。
<ラッピング>②

ロールケーキ箱を組み立て、モンブランを3個入れる。
箱とケーキトレーを両面テープで軽く固定しても。
<ラッピング>③

ふたをかぶせ、そっとリボンをかけ蝶結びにし、シールを貼る。完成。