紅茶とベリーのクッキーサンドアイス

作り方

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  準備1

  ・クッキー生地で使用する材料を常温に戻しておく。
  ・薄力粉と紅茶パウダーを合わせてふるっておく。
  ・パルフェ用の微粒子グラニュー糖Aと紅茶パウダーを合わせてすり混ぜておく。

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  準備2

  ・ムース用フィルムを直径6cmになるようくるっとまるめて貼り付ける。
  ※黒ペンで印した接着テープ部分と反対側の端が重なるようにくっつけると、ちょうど直径6cmになります。

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  準備3

  ・丸めたフィルム1個ずつにラップをかぶせ、輪ゴムでとめる。逆さにしてバットに並べておく。

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  1　クッキー生地

  常温に戻したバターをボウルに入れ、クリーム状になるまでゴムベラで練る。
  粉砂糖を加えてなめらかになるまで混ぜ合わせる。

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  2

  卵黄とバニラオイルを加えてツヤっと乳化するまでゴムベラで混ぜ合わせる。

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  3

  アーモンドプードルを加えて混ぜ合わせた後、ふるっておいた粉類を入れて粉っぽさがなくなるまでゴムベラで切るように混ぜ合わせる。

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  4

  OPPシートにクッキー生地を挟み、ルーラーを使って3㎜の厚さにのばす。
  冷蔵庫で4時間以上クッキー生地を寝かせる。

  ※夏場はすぐ生地が柔らかくなってしまうので、焼成前に冷凍庫で締めてから型抜きをするのがおすすめです。

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  5　パルフェ

  手鍋に生クリームを100g 計量し、火にかける。フツフツと湧いてきたら紅茶の茶葉を入れて火を止め、蓋をして5分蒸らす。

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  6

  5を漉し器などで漉しながらボウルに移し、氷水に当てながら冷やす。
  
※漉すときはゴムベラで軽く茶葉を押し付けるようにしてください。

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  7

  6が冷えたら計量し、140gになるまで生クリームを足す。
  準備1で混ぜておいた微粒子グラニュー糖Aと紅茶パウダーを加え、氷水に当てながら8分立てにする。

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  8

  パータボンブを作る。
  湯煎を沸かし、85度程度になったら弱火で保温しておく。

  小さめのボウルに卵黄、水、微粒子グラニュー糖Bを加えてホイッパーで混ぜ合わせる。

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  9

  8のボウルの底を湯煎であたためながらホイッパーで手早く混ぜる。卵黄液の温度が75度に達したら湯煎から外す。

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  10

  9をハンドミキサーでしっかり冷めるまで泡立てたらパータボンブの完成。
  ※画像のように線がかけるくらいもったりとした状態になります。

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  11

  10のパータボンブを7で泡立てた生クリームに加える。
  気泡を潰さぬよう、ゴムベラで底からすくい上げるように大きく混ぜ合わせる。

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  12

  準備しておいたムースフィルムに11を15gずつ流し、30分ほど冷凍庫に入れる。
  その間、残ったパルフェの生地は冷蔵庫に入れておく。

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  13

  12の表面がうっすら冷え固まったら、ラズベリージャムを真ん中に5gずつのせる。 冷蔵庫に入れておいたパルフェの生地を上から15gずつ流し、さらに冷凍庫で6時間以上冷やし固める。

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  14　クッキー生地焼成

  オーブンを160度に予熱する。
  4のクッキー生地をセルクルで抜き、シルパンを敷いた天板に並べる。
  
※余ったクッキー生地はまとめて再びのばし、型抜きを繰り返してください。

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  15

  予熱完了したオーブンでクッキー生地を10分焼成し、天板を反転して更に5分ほど焼成する。
  焼きあがったらケーキクーラーなどの上で冷ます。
  ※パルフェにサンドする前に冷凍庫で数分冷やしてください。

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  16　組み立て

  パルフェがしっかりと冷え固まったらムースフィルムを剥がし、冷やしたクッキーにのせて軽く押さえつけるようにサンドして完成。
  再度冷凍庫で冷やし固めたらラップで1個ずつ包んで保存する。

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  <おすすめの仕上げ>

  ホワイトチョコを50度程度の湯煎で溶かす。クッキーサンドアイスの端っこを浸してクッキングシートに並べたら、再度冷凍庫に入れて冷やし固める。
  パリッとしたホワイトチョコの食感が楽しく、クッキーサンドアイスの紅茶味とも合うのでおすすめです。

※クッキー生地を寝かせたりパルフェを冷やす時間は含まない。