白神こだま酵母でつくる明太フランス

作り方

準備

・白神こだま酵母を溶かす。酵母を溶かす水(少しぬるい程度の温度・水道水でOK)に白神こだま酵母をふるい入れる。
そのまま自然にとけるまで3分ほど置く。
1　仕込み

ボウルに準強力粉、塩を入れよく撹拌する。
2

そこへ酵母を溶かした水、水、はちみつを入れ、ひとまとまりになるまでよく混ぜる。
※ハチミツは予め水に溶かしておくと良い。
乾燥しないようにして10分間そのまま置く。
3　パンチ1回目

10分経ったら、指先を水で濡らし生地をボウルの中で両手で伸ばし広げて、折りたたむ作業をする。
ボウルを回しながら満遍なく1周繰り返す。
※4～5回伸ばしてたたむ。
4

再び乾燥しないようにして10分置く。
5　パンチ2回目

10分経ったらまた3と同じ作業をする。
パンチをして休ませる事で、捏ねなくてもだんだんと生地がつるんとまとまってくる。
再び乾燥しないようにして10分置く。
6　パンチ3回目

10分経ったらまた3と同じ作業をする。
ここで生地を触ってみて、よく伸びるグルテン膜が出来ていたらOK。
7　一次発酵

張らせるように丸めてとじ目を下にしてボウルに入れ、乾燥しないようにして30℃で約40分発酵させる。
※発酵時間は目安です。
8　フィリング作り

一次発酵中にフィリングを作っておく。
明太子、バター、マヨネーズ、にんにくペーストを混ぜ合わせる。
9

生地の大きさが大体2倍程度に膨らんだら発酵完了。
10　分割・ベンチタイム

台に打ち粉を振り、生地がくっつかないようにして生地を台の上に出す。
2分割して指の腹でガスを分散させるイメージで生地をならし、優しく3つ折りにたたむ。
11　ベンチタイム

乾燥しないようにして15分ベンチタイムをとる。
12　成形

生地のとじめを上にして、生地を平らにならす。この時厚みが均一になるようにする。
13

生地の上半分を中央にむかって折りたたむ。この時張らせるようにとめるよう心がける。
※柔らかい生地なので優しく扱うこと。
14

生地を180℃回転させる。
15

再び生地の上半分を折りたたんでとめる。
この時先程折りたたんだ生地が重なるようにとめる。
16

生地の中心から張らせるようにとめ、棒状にする。
17

24cmの棒状になるように転がして整える。
18　二次発酵

キャンバスシートでうねを作り、成形した生地を入れる。(くっつかないよう打ち粉を振る)
常温で30分程二次発酵をとる。
※発酵中は表面が乾かないようにキャンバスシートの余った部分か、布をかけておく。加湿は必要ない。
19

二次発酵開始と同時にオーブンの予熱を始める。
天板ごと300℃で予熱開始する。
※300℃出ない場合は250℃設定で予熱完了しても10分以上まわして庫内を温めておく。
20　焼成

生地がふっくらしたら発酵完了。オーブンシートを敷いた板(ストレッチスタンド)の上に生地を優しく移す。
※直接触らないように板などを介して移動すると良いです。
20　クープ入れ

クープナイフで1本切り込みを入れる。
21　焼成

温まっている天板全体にミストシャワーをかけるように霧吹きで霧を吹き、素早くオーブン庫内にオーブンシートごと生地を滑り入れる。
230℃で15分焼成。
焼きあがったパンに8の明太フィリングを塗る。
22

さらに180℃で3分追加焼きする。
焼きあがったら網などの上に移し、お好みでパセリを散らして完成です。