白神こだま酵母でつくる明太フランス

作り方

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  準備

  ・白神こだま酵母を溶かす。酵母を溶かす水(少しぬるい程度の温度・水道水でOK)に白神こだま酵母をふるい入れる。
  そのまま自然にとけるまで3分ほど置く。

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  1　仕込み

  ボウルに準強力粉、塩を入れよく撹拌する。

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  2

  そこへ酵母を溶かした水、水、はちみつを入れ、ひとまとまりになるまでよく混ぜる。
  ※ハチミツは予め水に溶かしておくと良い。
  乾燥しないようにして10分間そのまま置く。

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  3　パンチ1回目

  10分経ったら、指先を水で濡らし生地をボウルの中で両手で伸ばし広げて、折りたたむ作業をする。
  ボウルを回しながら満遍なく1周繰り返す。
  ※4～5回伸ばしてたたむ。

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  4

  再び乾燥しないようにして10分置く。

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  5　パンチ2回目

  10分経ったらまた3と同じ作業をする。
  パンチをして休ませる事で、捏ねなくてもだんだんと生地がつるんとまとまってくる。
  再び乾燥しないようにして10分置く。

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  6　パンチ3回目

  10分経ったらまた3と同じ作業をする。
  ここで生地を触ってみて、よく伸びるグルテン膜が出来ていたらOK。

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  7　一次発酵

  張らせるように丸めてとじ目を下にしてボウルに入れ、乾燥しないようにして30℃で約40分発酵させる。
  ※発酵時間は目安です。

• 8　フィリング作り

  一次発酵中にフィリングを作っておく。
  明太子、バター、マヨネーズ、にんにくペーストを混ぜ合わせる。

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  9

  生地の大きさが大体2倍程度に膨らんだら発酵完了。

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  10　分割・ベンチタイム

  台に打ち粉を振り、生地がくっつかないようにして生地を台の上に出す。
  2分割して指の腹でガスを分散させるイメージで生地をならし、優しく3つ折りにたたむ。

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  11　ベンチタイム

  乾燥しないようにして15分ベンチタイムをとる。

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  12　成形

  生地のとじめを上にして、生地を平らにならす。この時厚みが均一になるようにする。

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  13

  生地の上半分を中央にむかって折りたたむ。この時張らせるようにとめるよう心がける。
  ※柔らかい生地なので優しく扱うこと。

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  14

  生地を180℃回転させる。

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  15

  再び生地の上半分を折りたたんでとめる。
  この時先程折りたたんだ生地が重なるようにとめる。

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  16

  生地の中心から張らせるようにとめ、棒状にする。

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  17

  24cmの棒状になるように転がして整える。

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  18　二次発酵

  キャンバスシートでうねを作り、成形した生地を入れる。(くっつかないよう打ち粉を振る)
  常温で30分程二次発酵をとる。
  ※発酵中は表面が乾かないようにキャンバスシートの余った部分か、布をかけておく。加湿は必要ない。

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  19

  二次発酵開始と同時にオーブンの予熱を始める。
  天板ごと300℃で予熱開始する。
  ※300℃出ない場合は250℃設定で予熱完了しても10分以上まわして庫内を温めておく。

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  20　焼成

  生地がふっくらしたら発酵完了。オーブンシートを敷いた板(ストレッチスタンド)の上に生地を優しく移す。
  ※直接触らないように板などを介して移動すると良いです。

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  20　クープ入れ

  クープナイフで1本切り込みを入れる。

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  21　焼成

  温まっている天板全体にミストシャワーをかけるように霧吹きで霧を吹き、素早くオーブン庫内にオーブンシートごと生地を滑り入れる。
  230℃で15分焼成。
  焼きあがったパンに8の明太フィリングを塗る。

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  22

  さらに180℃で3分追加焼きする。
  焼きあがったら網などの上に移し、お好みでパセリを散らして完成です。

※発酵時間は含まない。