抹茶の和風スクエアショートケーキ

作り方

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  準備

  ・スクエア型にオーブンシートを敷いておく。
  ・ジェノワーズ用の薄力粉と抹茶パウダーを合わせて2回振るっておく。
  ・60度程度の湯煎を沸かしておく。
  ・オーブンを170℃に予熱しておく。

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  1　抹茶ジェノワーズ

  ボウルに卵を割りほぐし微粒子グラニュー糖と蜂蜜を加え、湯せんにかけてホイッパーで混ぜる。指を入れてぬるいと感じるくらい(約40度)になったら湯せんから外す。

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  2

  同じ湯煎にバターと牛乳を計量したボウルをつけて温めておく。

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  3

  1の卵液をハンドミキサーの中速で立てる。白くもったりとリュバン状(持ち上げて円を描いた時にスジが残る状態)になるまで立てたら、低速で1分立ててキメを整える。

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  4

  準備でふるっておいた粉類を加え、粉っぽさがなくなるまでゴムベラで底から返すように混ぜる。

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  5

  4の生地の一部を、温めておいた2のバターと牛乳のボウルに加えてよく混ぜる。

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  6

  4のボウルに5の生地を回しかけるように入れて、再びゴムベラで底から返すように混ぜ合わせる。

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  7

  生地がムラなく混ざったら準備しておいたスクエア型に流し入れる。
  170℃に予熱したオーブンを160度に下げて30〜35分間、焼成する。

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  8

  焼き上がったら型ごと10cmくらいの高さから落として蒸気を抜き、逆さにしてケーキクーラーの上に出して冷ます。
  冷めたらラップに包んで冷蔵庫で一晩休ませる。

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  9　抹茶シロップ

  ボウルに抹茶パウダーをふるい入れ、微粒子グラニュー糖の分量のうち5g加えて、よくすり混ぜる。

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  10

  残りの微粒子グラニュー糖と水を手鍋で沸かしてシロップを作り、9のボウルに少しずつ加えながら混ぜ溶かす。
  しっかり混ざったら冷ましておく。

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  11　組み立て準備

  黒豆100gと栗甘露煮100gの汁気を切っておく。栗甘露煮は粗く刻んでおく。

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  12

  抹茶ジェノワーズを1cmのルーラーと3mmのルーラーを重ねた1.3cmの厚さで、3枚にスライスする。

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  13　クレームシャンティ

  生クリーム2種(45%と36%)と、微粒子グラニュー糖をボウルに入れる。
  ボウルの底を氷水にあて、ハンドミキサーで泡立てて8分立てにする。

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  14　抹茶シャンティ

  ボウルに抹茶をふるい入れ、微粒子グラニュー糖を加えてホイッパーですり混ぜる。

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  15

  36%の生クリーム60gを少しずつ加えながら良く混ぜる。ムラなく混ざったら45%の生クリーム60gを加えて混ぜる。

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  16

  15のボウルの底を氷水に当て、ハンドミキサーで7分立てにする。
  ※柔らかいツノが立つ程度の固さ。

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  17　組み立て

  トレイなどの上に、12でスライスした抹茶ジェノワーズの底生地をのせる。上面に抹茶シロップを刷毛で満遍なく打つ。

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  18

  17の上に13のクレームシャンティ(目安70g)を塗り広げ、11で刻んでおいた栗甘露煮を均等に散りばめる。

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  19

  18の上にクレームシャンティ(目安70g)をのせて、パレットナイフで栗を埋め込むようにならす。
  ※サイドにクリームがはみ出ても問題ないので、平らにすることを意識してならす。

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  20

  19の上に2枚目の抹茶ジェノワーズを重ねて軽く押さえつける。抹茶シロップを刷毛で打ってクレームシャンティ(目安70g)を塗り広げる。
  11で汁気を切っておいた黒豆を均等に散りばめる。

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  21

  20の上に残りのクレームシャンティ(目安70g)をのせて、パレットナイフで黒豆を埋め込むように平らにならす。

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  22

  21の上に3枚目の抹茶ジェノワーズを重ねて軽く抑えつける。抹茶シロップを刷毛で打って抹茶シャンティを少し厚めに、平らに塗り広げる。

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  23

  デコレーションコームを少し寝かせるようにして上面の真ん中にラインをひく。

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  24

  同じようにデコレーションコームを少し寝かせるようにして、四隅に円を描くようにカーブ模様をつける。

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  25

  サイドにはみ出た抹茶シャンティをパレットではらって整える。ラインが崩れないよう、パレットを上から下へおろすようにはらう。冷蔵庫で2時間ほど冷やす。

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  26　仕上げ

  包丁をお湯などで温め、4辺を1cmずつカットしたらお皿に移す。

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  27

  溶けない粉砂糖と抹茶パウダーをふるいかけて、残っている栗甘露煮と黒豆を飾る。
  お好みで南天の葉や金箔を飾って完成。

※抹茶ジェノワーズを寝かせる時間や組み立てたケーキを冷やす時間は含みません。