宝笠ドゥノールで作る　生チョコショートケーキ

作り方

• 準備(ジェノワーズココア)

  ・オーブンを170℃に予熱しておく。
  ・薄力粉、ココアを合わせてふるっておく。
  ・バターを湯煎やレンジを使用して溶かしておく。
  ・型に敷紙を敷きこんで用意しておく。

• 準備(ガナッシュ)

  ・チョコレートを湯煎で溶かしておく。
  ・バターを常温に戻しておく。
  ・バットにOPPシートまたはラップを敷いて長角セルクルを置く。

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  1　ジェノワーズココア

  ボウルに全卵、グラニュー糖を入れて湯煎にかけ混ぜながら40℃程度まで温める。

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  2

  湯煎から外してハンドミキサーの高速でもったりするまで混ぜ合わせる。

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  3

  振るった粉類を入れ、粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  4

  溶かしておいたバターのボウルに3の生地をひとすくい入れ、混ぜ合わせる。

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  5

  混ざった生地を3のボウルに戻し入れ、ムラが無い状態まで混ぜ合わせる。

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  6

  用意しておいた型に生地を流し入れ、170℃のオーブンで約25分焼成を行う。

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  7

  焼きあがったら型から外し、ケーキクーラーの上で粗熱をとっておく。

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  8　ガナッシュ

  鍋に生クリーム、トレモリンを入れて沸騰直前まで温める。

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  9

  溶かしておいたチョコレートに8を入れしっかりと混ぜ合わせる。

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  10

  均一な状態でなめらかになったら、バターを加えて混ぜ合わせる。

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  11

  用意しておいた型に200gを流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

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  12

  ガナッシュが冷やし固まったら、まな板にココアパウダーを広げ、その上に型から外したガナッシュを取り出す。上からもココアパウダーをふるう。
  湯せんなどで温めた包丁で1.5㎝角にカットする。

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  13　ガナッシュモンテ

  11の残りのガナッシュ(120g)とガナッシュモンテ用の生クリームを合わせてよく混ぜ、冷蔵庫で1時間休ませる。

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  14

  13をハンドミキサーで泡立てる。
  ガナッシュモンテの完成。

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  15　組み立て

  7の粗熱の取れたスポンジを1.5cmの厚さにスライスを行う。
  ※1㎝と5㎜のルーラーを重ねて使うと、きれいにスライスできます。

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  16

  回転台の中央にスポンジの1枚をのせて、パレットナイフを使用して14のガナッシュモンテを少し厚めに塗る。

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  17

  スポンジの1枚を16に重ね、同様にガナッシュモンテを塗り、もう1枚スポンジを重ねる。

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  18

  土台の周りにパレットナイフを使用して、ガナッシュモンテを薄く全体に塗る。
  ※スポンジのクラムなどが出てこないようにする作業。

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  19

  17の土台全体が綺麗に隠れるようにナッペを行う。 ※この際にクリームをさわり過ぎるとボソボソになるので注意。

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  20

  残ったクリームを片目口金を付けた絞り袋に入れて絞る。

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  21

  12の生チョコを中央に飾り完成。

※ガナッシュを冷やす時間、ガナッシュモンテを休ませる時間は含まない。