プロから教わる!基本のフラン

作り方

• 準備

  ・ブリゼ生地の材料全てを冷蔵庫に入れて冷やしておく。
  ・バターは1㎝程度の角切りにしておく。
  ・薄力粉、強力粉を合わせてふるっておく。
  ・卵、水を合わせて混ぜておく。
  ・コーンスターチ、プードルアクレームを合わせてふるっておく。
  ・天板にシルパンを敷いておく。
  ・セルクルのサイズに合わせて型紙を用意しておく。
  ・使用する際にオーブンを210℃に予熱しておく。

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  1　ブリゼ生地

  大きめのボウルに粉類、バター、塩、グラニュー糖を加え、ホイッパーでバターを砕くように混ぜる。

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  2

  バターが全体にいきわたったら、手をこすり合わせるようにし、さらにバターを細かくする。

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  3

  粉チーズのような見た目になったら、卵と冷水を合わせたものを加え、スケッパーでひとかたまりにする。

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  4

  ラップに包み、冷蔵庫で2時間ほど休ませる。

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  5　クリーム

  バニラのさやを包丁の背でしごき、種を取り出す。 ※裂かずに取ることで、余分な繊維などがはいらない。

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  6

  牛乳、生クリームを鍋に入れて、沸騰直前まで温める。

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  7

  ボウルに卵黄と5のバニラ、グラニュー糖、きび砂糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜる。

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  8

  ふるっておいたコーンスターチとプードルアクレームを加えて混ぜる。

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  9

  8を混ぜながら、6の牛乳類を加える。

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  10

  ストレーナーでこしながら鍋に戻す。

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  11

  強めの中火にかけ、絶えず混ぜながら、とろみがつき、ボコボコと沸いてくるまで加熱する。

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  12

  ボウルに移し、氷水をあてて、しっかりと冷やす。 ※温かいまま焼いてしまうと、沸いてしまうのできちんと冷やしてください。

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  13　組み立て

  4のブリゼ生地をほぐし、細長くのばす。

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  14

  大きさ5cm×36cm、厚さ5mmにのばす。

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  15

  14で余った生地を使い、厚さ5mmの円にのばし、冷蔵庫で1時間程度休ませる。

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  16

  14で細長くのばした生地をセルクルの側面に沿わしながら入れ込み、天板にのせる。
  ※焼き縮みによる液漏れ防止のため、生地の端同士は5mm程重ねておく。

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  17

  15を12番のパテ抜型で抜き、16の底に入れ込む。

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  18

  型紙を敷き、小豆を敷き詰め、210℃で35分焼く。

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  19

  生地の縁に薄く焼き色がついてきたら、小豆を除き、良い焼き色がつくまで、10～15分焼く。

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  20

  熱いうちに全体に全卵を塗る。

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  21

  12のクリームをほぐし、ラム酒を加え混ぜる。

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  22

  20のブリゼ生地に、クリームを全量入れ、表面に全卵を塗り、220℃で20分焼く。

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  23

  表面にいい焼き色がついたら、オーブンから出し、冷まして、トッピング用の粉砂糖をかけて完成。