プロから教わる!基本のフラン

レシピID 20230614122603

フランとは、サクサクのブリゼ生地にバニラとラム酒のきいた緩めのカスタードクリームを流して焼いたフランスでは定番のお菓子。
本格的なのに比較的少ない材料で作れます。
重石は小豆を使うことで、程よい重さがかかり、サクサク食感を残しつつも綺麗に焼きあがります。

  • 中級レベル
  • 120分
  • オーブン
  • 冷蔵庫
  • 火気

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※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。

材料

12cm 1台

合計金額

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作り方

  • 準備

    ・ブリゼ生地の材料全てを冷蔵庫に入れて冷やしておく。
    ・バターは1㎝程度の角切りにしておく。
    ・薄力粉、強力粉を合わせてふるっておく。
    ・卵、水を合わせて混ぜておく。
    ・コーンスターチ、プードルアクレームを合わせてふるっておく。
    ・天板にシルパンを敷いておく。
    ・セルクルのサイズに合わせて型紙を用意しておく。
    ・使用する際にオーブンを210℃に予熱しておく。

  • 1 ブリゼ生地

    1 ブリゼ生地

    大きめのボウルに粉類、バター、塩、グラニュー糖を加え、ホイッパーでバターを砕くように混ぜる。

  • 2

    2

    バターが全体にいきわたったら、手をこすり合わせるようにし、さらにバターを細かくする。

  • 3

    3

    粉チーズのような見た目になったら、卵と冷水を合わせたものを加え、スケッパーでひとかたまりにする。

  • 4

    4

    ラップに包み、冷蔵庫で2時間ほど休ませる。

  • 5 クリーム

    5 クリーム

    バニラのさやを包丁の背でしごき、種を取り出す。 ※裂かずに取ることで、余分な繊維などがはいらない。

  • 6

    6

    牛乳、生クリームを鍋に入れて、沸騰直前まで温める。

  • 7

    7

    ボウルに卵黄と5のバニラ、グラニュー糖、きび砂糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜる。

  • 8

    8

    ふるっておいたコーンスターチとプードルアクレームを加えて混ぜる。

  • 9

    9

    8を混ぜながら、6の牛乳類を加える。

  • 10

    10

    ストレーナーでこしながら鍋に戻す。

  • 11

    11

    強めの中火にかけ、絶えず混ぜながら、とろみがつき、ボコボコと沸いてくるまで加熱する。

  • 12

    12

    ボウルに移し、氷水をあてて、しっかりと冷やす。 ※温かいまま焼いてしまうと、沸いてしまうのできちんと冷やしてください。

  • 13 組み立て

    13 組み立て

    4のブリゼ生地をほぐし、細長くのばす。

  • 14

    14

    大きさ5cm×36cm、厚さ5mmにのばす。

  • 15

    15

    14で余った生地を使い、厚さ5mmの円にのばし、冷蔵庫で1時間程度休ませる。

  • 16

    16

    14で細長くのばした生地をセルクルの側面に沿わしながら入れ込み、天板にのせる。
    ※焼き縮みによる液漏れ防止のため、生地の端同士は5mm程重ねておく。

  • 17

    17

    15を12番のパテ抜型で抜き、16の底に入れ込む。

  • 18

    18

    型紙を敷き、小豆を敷き詰め、210℃で35分焼く。

  • 19

    19

    生地の縁に薄く焼き色がついてきたら、小豆を除き、良い焼き色がつくまで、10~15分焼く。

  • 20

    20

    熱いうちに全体に全卵を塗る。

  • 21

    21

    12のクリームをほぐし、ラム酒を加え混ぜる。

  • 22

    22

    20のブリゼ生地に、クリームを全量入れ、表面に全卵を塗り、220℃で20分焼く。

  • 23

    23

    表面にいい焼き色がついたら、オーブンから出し、冷まして、トッピング用の粉砂糖をかけて完成。