レシピID 20230614122603
フランとは、サクサクのブリゼ生地にバニラとラム酒のきいた緩めのカスタードクリームを流して焼いたフランスでは定番のお菓子。
本格的なのに比較的少ない材料で作れます。
重石は小豆を使うことで、程よい重さがかかり、サクサク食感を残しつつも綺麗に焼きあがります。
※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。
※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
準備
・ブリゼ生地の材料全てを冷蔵庫に入れて冷やしておく。
・バターは1㎝程度の角切りにしておく。
・薄力粉、強力粉を合わせてふるっておく。
・卵、水を合わせて混ぜておく。
・コーンスターチ、プードルアクレームを合わせてふるっておく。
・天板にシルパンを敷いておく。
・セルクルのサイズに合わせて型紙を用意しておく。
・使用する際にオーブンを210℃に予熱しておく。
1 ブリゼ生地
大きめのボウルに粉類、バター、塩、グラニュー糖を加え、ホイッパーでバターを砕くように混ぜる。
2
バターが全体にいきわたったら、手をこすり合わせるようにし、さらにバターを細かくする。
3
粉チーズのような見た目になったら、卵と冷水を合わせたものを加え、スケッパーでひとかたまりにする。
4
ラップに包み、冷蔵庫で2時間ほど休ませる。
5 クリーム
バニラのさやを包丁の背でしごき、種を取り出す。 ※裂かずに取ることで、余分な繊維などがはいらない。
6
牛乳、生クリームを鍋に入れて、沸騰直前まで温める。
7
ボウルに卵黄と5のバニラ、グラニュー糖、きび砂糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜる。
8
ふるっておいたコーンスターチとプードルアクレームを加えて混ぜる。
9
8を混ぜながら、6の牛乳類を加える。
10
ストレーナーでこしながら鍋に戻す。
11
強めの中火にかけ、絶えず混ぜながら、とろみがつき、ボコボコと沸いてくるまで加熱する。
12
ボウルに移し、氷水をあてて、しっかりと冷やす。 ※温かいまま焼いてしまうと、沸いてしまうのできちんと冷やしてください。
13 組み立て
4のブリゼ生地をほぐし、細長くのばす。
14
大きさ5cm×36cm、厚さ5mmにのばす。
15
14で余った生地を使い、厚さ5mmの円にのばし、冷蔵庫で1時間程度休ませる。
16
14で細長くのばした生地をセルクルの側面に沿わしながら入れ込み、天板にのせる。
※焼き縮みによる液漏れ防止のため、生地の端同士は5mm程重ねておく。
17
15を12番のパテ抜型で抜き、16の底に入れ込む。
18
型紙を敷き、小豆を敷き詰め、210℃で35分焼く。
19
生地の縁に薄く焼き色がついてきたら、小豆を除き、良い焼き色がつくまで、10~15分焼く。
20
熱いうちに全体に全卵を塗る。
21
12のクリームをほぐし、ラム酒を加え混ぜる。
22
20のブリゼ生地に、クリームを全量入れ、表面に全卵を塗り、220℃で20分焼く。
23
表面にいい焼き色がついたら、オーブンから出し、冷まして、トッピング用の粉砂糖をかけて完成。
専門学校卒業後、フランスリヨンにて研修。
国内のパティスリーで修行後に再渡仏、南仏二つ星レストラン「ロアジス」を経て帰国。
専門学校の講師やプロ向けの講習会などでのデモンストレーター、企業のコンサルティングなど多方面で活躍。現在自店の出店準備中。
国内外のコンテスト受賞歴多数(以下一部抜粋)
2008年 ジャパンケーキショー トップオブパティシエ チョコレートピエス部門優勝
2009年 世界パティスリー日本代表 優勝
2011年 クープ・ド・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー日本代表 チームキャプテン
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