サントノーレシトロン

作り方

• 準備

  ・クッキー生地用、レモンクリーム用のバターは常温に戻しておく。
  ・シュー生地用の材料は、全て常温に戻しておく。
  ・オーブンを170℃に予熱しておく。
  ・シュー用の薄力粉はふるっておく。
  ・天板にオーブンペーパーを敷いておく。

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  1　クッキー生地

  ボウルに常温に戻したバターとグラニュー糖を入れてムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  2

  1に薄力粉を入れて、粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  3

  生地をOPPシートやラップなどで挟み3㎜の厚さになるようにのばす。

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  4

  均一にのばしたら、冷凍庫で約30分しっかりと冷やし固める。

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  5

  生地がしっかりと固まったらOPPシートを剥がして、パテ抜型5番で4枚、1番で12枚抜いて使うまで冷凍庫に入れておく。

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  6　シュー生地

  鍋に水、牛乳、グラニュー糖、塩、バターを入れて沸騰するまで中火で加熱する。

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  7

  沸騰したら火を止めてからふるった粉を入れ、粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  8

  再度中火にかけ、生地を潰すように混ぜながら1分程度加熱する。

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  9

  生地が鍋から剥がれやすい状態のひとまとまりになったら、ボウルに生地を移す。

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  10

  9に卵を少しずつ加えその都度しっかりと混ぜ合わせる。

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  11

  生地をゴムベラですくい落とした時に逆三角形になる程度の固さまで卵を入れて固さを調整する。

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  12

  口金7番をつけた絞り袋に11の生地を全量入れて、2cm程度のドーム状に12個絞る。
  その上に5でパテ抜型1番で抜いたクッキーをのせる。

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  13

  5で、パテ抜き型5番で抜いたクッキーを4枚並べてクッキー生地のフチにリング状に11のシュー生地を絞る。

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  14

  170℃に予熱したオーブンで約20分焼成を行う。
  ※途中でオーブンを開けるとシュークリームが萎むので途中で開けない。

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  15

  全体に茶色く色づく程度まで焼成出来たら焼き上がり。
  ケーキクーラーの上で粗熱をとっておく。

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  16　レモンクリーム

  鍋に全卵、グラニュー糖、レモン果汁を入れて混ぜながら中火にかける。

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  17

  とろみがついてクリーム状になるまで加熱を行う。

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  18

  クリーム状になったら火を止めて常温に戻したバターを入れてしっかりと混ぜ合わせる。

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  19

  ボウルにクリームを移し、密着ラップをして氷水に当ててしっかりと冷やす。

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  20

  別のボウルに2種類の生クリームを入れて少し固めになるまで泡立てる。※9分立て程度

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  21

  しっかりと冷えた19のベースと20のクリームを混ぜ合わせる。
  できあがったクリームを絞り袋に入れておく。

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  22　組み上げ

  粗熱の取れたシュー生地(プチシュー)の後ろ1㎝程度の穴を開ける。

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  23

  21の絞り袋の先端を1㎝程度カットし、23のシュー生地にレモンクリームを絞り入れる。

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  24

  土台の窪みにも少しクリームを絞り、お好みでレモンピールを少しのせる。
  絞り終わったら23のプチシューと24の土台を冷蔵庫に入れて冷やしておく。

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  25

  コーティングチョコレートをボウルに入れ湯煎や電子レンジなどを使用して溶かし30℃程度にする。
  プチシューの上部(クッキー生地の方)にコーティングする。

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  26

  25のチョコレートがしっかりと冷え固まったら、プチシュー生地の側面に少しチョコレートをつけて土台に接着する。

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  27　クレームシャンティ

  クレームシャンティの材料を全てボウルに入れてハンドミキサーで8分立てまで泡立て、星口金10切#8をつけた絞り袋に入れる。

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  28

  26のプチシューとプチシューの間に27のクレームシャンティを絞り、上面にも渦を巻くように絞る。

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  29

  レモンの皮のすりおろしやケーキピックでデコレーションをして完成。