白神こだま酵母でつくる基本のレーズンパン

作り方

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  準備

  ・レーズンをお湯(分量外)の入った容器に10分程入れ、ふやかしておく。その後水気をよく切って生地用に20g、フィリング用に30g取り分けておく。
  ・焼くタイミングに合わせて、オーブンを220℃に予熱する。
  

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  1　仕込み

  白神こだま酵母を溶かす。酵母を溶かす水(少しぬるい程度の温度・水道水でOK)に白神こだま酵母を振り入れる。
  そのまま自然に溶けるまで3分程置く。

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  2

  ボウルに強力粉、薄力粉、砂糖、塩を入れよく混ぜる。
  準備した生地用のレーズン20gも入れて混ぜる。

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  3

  そこへ酵母を溶かした水、水、牛乳を入れよく混ぜる。
  粉気がほぼなくなったら乾燥しないようにして10分そのまま置く。
  ※水和を進めて捏ねやすい状態にする時間です。

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  4　捏ね

  台に出して約6分捏ねる。片手で生地を押さえ、片手の手のひらで伸ばして戻すを繰り返す。
  このときレーズンを潰しながら生地に練り込むイメージで捏ねる。
  まとまってきたらバターを加え、再びよく捏ねる。

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  5

  6分経ったら捏ね上がりのチェックをする。生地の端をつまみ両手で優しくのばす。この時ちぎれずに膜が張った状態になればOK。
  すぐちぎれるようであれば捏ね不足なので再び捏ねてチェックする。

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  6

  捏ね上がりの生地を広げて、フィリング用レーズンの約2/3量を散らす。

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  7

  手前からくるくると巻く。

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  8

  生地のとじめを上にして平たくしたら、残りのレーズンを散らし再び手前からくるくると巻く。
  ※このようにして2回に分けてレーズンを混ぜ込むと、生地全体にレーズンが満遍なく入ります。

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  9　一次発酵

  張らせるように丸めてとじ目を下にしてボウルに入れ、乾燥しないようにして30℃で50～60分発酵させる。

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  10

  発酵時間は目安です。生地がだいたい2倍程度に膨らんだら発酵上がりのチェックをする。生地に打ち粉を振り、指を粉を振った場所めがけてさす。
  開けた穴が塞がらない、またはゆっくりと塞がるようであれば発酵完了。すぐに穴が閉じるようであれば発酵延長する。

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  11　分割・ベンチタイム

  発酵が完了した生地をボウルから出し、6分割する。
  丸め直して乾燥しないようにして15分ベンチタイムをとる。

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  12　成形

  ベンチタイムの終わった生地を再び丸め直す。
  生地のとじめをしっかり中心にむけて集めるようにとじると、綺麗に丸く膨らみます。

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  13　二次発酵

  成形が終わった生地から、クッキングシートを敷いた天板にのせる。
  30℃で40分程二次発酵をとる。
  ※二次発酵は加湿をとりたいのでお湯を入れた容器などを生地のそばに置くと良い。
  

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  14　焼成

  生地が1.5倍程度に膨らんだら発酵完了。
  焼く前に生地全体に全卵を塗る。
  ※薄く2度塗りすると焼き上がりが綺麗です。
  

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  15

  220℃に予熱したオーブンで10分焼成。
  ※残り3分程のところで天板入れ替えをしてあげると焼きムラを防げます。
  焼きあがったらすぐに網などに移し、粗熱がとれたら完成。

※発酵時間は含まない。