レシピID 20221005010935
焦がしバターが香ばしい、しっとりフィナンシェを土台にしたモンブランです。ナッツとマロンは相性がよく、フィナンシェの風味と食感がよりリッチなモンブランに。きび糖のフィナンシェに丸1個栗の渋皮煮をのせ、たっぷりとモンブランクリームを絞って仕上げます。
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1 フィナンシェ生地を作る
焦がしバターを作る。塩分不使用バターを小鍋に入れ、中火にかける。
2
常に混ぜながら加熱する。沸騰してそのまま加熱し続ける。
3
濃いめの茶色まで焦げて色付いたら、火を止める。
4
すぐに鍋ごと水にあて、40~50度くらいまで冷ましておく。
5
ボウルに卵白、はちみつを入れ、泡だて器で軽くほぐしておく。
6
5にアーモンドプードル、きび砂糖、薄力粉を合わせてふるい入れ、泡だて器でぐるぐる混ぜる。
7
粉けがなくなったら混ぜ終わり。
8
7に40~50度くらいの焦がしバターを加え、ぐるぐると混ぜる。
バターが熱いうちに生地に加えないように注意。
9
全体をゴムベラで混ぜる。均等に混ざったら生地の出来上がり。
10
準備した型に5等分に流す。
11 焼成
190度に予熱したオーブンで13~15分程度焼く。ふちに焼き色が強くついていれば焼き上がり。冷めたらそっと型からはずしておく。
12 フィリングをのせる
生クリームを8~9分立てに泡立てる。しっかりとツノが立ち、少しざらつきが出始めるくらいにする。
※クリームがゆるいとモンブランの形が保てなくなるので注意する。
13
丸口金をつけた絞り袋に12の生クリームを入れ、フィナンシェの真ん中に少量絞り、水気をとった栗渋皮煮をのせて押し付け、固定する。
14
栗の上にドーム状に生クリームを絞る。
15
パレットで形をととのえる。上部は平らにしておくとマロンクリームが絞りやすくなる。
冷蔵庫に入れておく。
16 マロンクリームを作る
マロンペーストをフードプロセッサーに入れ、よく撹拌する。
<ポイント>
※底のほうの混ざらない部分はたまにゴムベラでこそげとり、混ぜ込むようにする。この後も同様にする。
17
ペーストがなめらかになったら室温に戻したバターを加え、さらに撹拌する。
18
なめらかになるまで攪拌する。
※ここでよくなめらかにしないと、絞るときにマロンクリームのダマが詰まったりするので注意。
19
牛乳を2回に分けて加え、さらに攪拌する。
20
全体が混ざったらボウルに出し、全体をよく混ぜて均等にする。
21 デコレーション
モンブラン口金をつけた絞り袋(ポリエステル製がおすすめ)に入れ、土台に絞る。まず縦に端から2往復半絞る。
22
絞り終わりはパレットなどでクリームを切る。
23
クリームが途切れたり縮れないように絞る。
24
モンブランを90度回転し、21と同様に2往復半絞る。
25
絞り終わり。少し下のほうが浮き上がっていてもよい。冷蔵庫で20~30分冷やし、クリームを固める。
26
マロンクリームを触ってもベタベタしなくなるまで冷やし固めたら、軽く下のほうを押さえるようにして形を整える。
27
ヘーゼルナッツローストを粗刻みにし、マロンクリームとフィナンシェの境い目に張り付ける。
28
溶けない粉砂糖を茶漉しや粉糖振りでふるいかけ、完成。
お菓子教室「アトリエ・ルカド」「クレーヴスイーツキッチン」主宰
葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシエ・タカギ」などの洋菓子店で約10年の経験を経て、現在は東京、神奈川で少人数制のお菓子教室を開講している。
オリジナルレシピやワンランクアップのコツ、テクニックを中心に20冊を超える著書を出版。お菓子作りの楽しさを伝えるための活動を行う。
著書:「洋菓子の食感デコレーション」「ケーキ作りのアレンジテクニック」「焼き菓子の教科書」他
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