フィナンシェ・モンブラン

レシピID 20221005010935

焦がしバターが香ばしい、しっとりフィナンシェを土台にしたモンブランです。ナッツとマロンは相性がよく、フィナンシェの風味と食感がよりリッチなモンブランに。きび糖のフィナンシェに丸1個栗の渋皮煮をのせ、たっぷりとモンブランクリームを絞って仕上げます。

  • 上級レベル
  • 90分
  • オーブン
  • 冷蔵庫
  • 火気

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材料

プリーツカップ5個分

合計金額

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作り方

  • 1 フィナンシェ生地を作る

    1 フィナンシェ生地を作る

    焦がしバターを作る。塩分不使用バターを小鍋に入れ、中火にかける。

  • 2

    2

    常に混ぜながら加熱する。沸騰してそのまま加熱し続ける。

  • 3

    3

    濃いめの茶色まで焦げて色付いたら、火を止める。

  • 4

    4

    すぐに鍋ごと水にあて、40~50度くらいまで冷ましておく。

  • 5

    5

    ボウルに卵白、はちみつを入れ、泡だて器で軽くほぐしておく。

  • 6

    6

    5にアーモンドプードル、きび砂糖、薄力粉を合わせてふるい入れ、泡だて器でぐるぐる混ぜる。

  • 7

    7

    粉けがなくなったら混ぜ終わり。

  • 8

    8

    7に40~50度くらいの焦がしバターを加え、ぐるぐると混ぜる。
    バターが熱いうちに生地に加えないように注意。

  • 9

    9

    全体をゴムベラで混ぜる。均等に混ざったら生地の出来上がり。

  • 10

    10

    準備した型に5等分に流す。

  • 11 焼成

    11 焼成

    190度に予熱したオーブンで13~15分程度焼く。ふちに焼き色が強くついていれば焼き上がり。冷めたらそっと型からはずしておく。

  • 12 フィリングをのせる

    生クリームを8~9分立てに泡立てる。しっかりとツノが立ち、少しざらつきが出始めるくらいにする。
    ※クリームがゆるいとモンブランの形が保てなくなるので注意する。

  • 13

    13

    丸口金をつけた絞り袋に12の生クリームを入れ、フィナンシェの真ん中に少量絞り、水気をとった栗渋皮煮をのせて押し付け、固定する。

  • 14

    14

    栗の上にドーム状に生クリームを絞る。

  • 15

    15

    パレットで形をととのえる。上部は平らにしておくとマロンクリームが絞りやすくなる。
    冷蔵庫に入れておく。

  • 16 マロンクリームを作る

    16 マロンクリームを作る

    マロンペーストをフードプロセッサーに入れ、よく撹拌する。

  • <ポイント>

    <ポイント>

    ※底のほうの混ざらない部分はたまにゴムベラでこそげとり、混ぜ込むようにする。この後も同様にする。

  • 17

    17

    ペーストがなめらかになったら室温に戻したバターを加え、さらに撹拌する。

  • 18

    18

    なめらかになるまで攪拌する。
    ※ここでよくなめらかにしないと、絞るときにマロンクリームのダマが詰まったりするので注意。

  • 19

    19

    牛乳を2回に分けて加え、さらに攪拌する。

  • 20

    20

    全体が混ざったらボウルに出し、全体をよく混ぜて均等にする。

  • 21 デコレーション

    21 デコレーション

    モンブラン口金をつけた絞り袋(ポリエステル製がおすすめ)に入れ、土台に絞る。まず縦に端から2往復半絞る。

  • 22

    22

    絞り終わりはパレットなどでクリームを切る。

  • 23

    23

    クリームが途切れたり縮れないように絞る。

  • 24

    24

    モンブランを90度回転し、21と同様に2往復半絞る。

  • 25

    25

    絞り終わり。少し下のほうが浮き上がっていてもよい。冷蔵庫で20~30分冷やし、クリームを固める。

  • 26

    26

    マロンクリームを触ってもベタベタしなくなるまで冷やし固めたら、軽く下のほうを押さえるようにして形を整える。

  • 27

    27

    ヘーゼルナッツローストを粗刻みにし、マロンクリームとフィナンシェの境い目に張り付ける。

  • 28

    28

    溶けない粉砂糖を茶漉しや粉糖振りでふるいかけ、完成。