フィナンシェ・モンブラン

作り方

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  1　フィナンシェ生地を作る

  焦がしバターを作る。塩分不使用バターを小鍋に入れ、中火にかける。

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  2

  常に混ぜながら加熱する。沸騰してそのまま加熱し続ける。

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  3

  濃いめの茶色まで焦げて色付いたら、火を止める。

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  4

  すぐに鍋ごと水にあて、40～50度くらいまで冷ましておく。

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  5

  ボウルに卵白、はちみつを入れ、泡だて器で軽くほぐしておく。

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  6

  5にアーモンドプードル、きび砂糖、薄力粉を合わせてふるい入れ、泡だて器でぐるぐる混ぜる。

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  7

  粉けがなくなったら混ぜ終わり。

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  8

  7に40～50度くらいの焦がしバターを加え、ぐるぐると混ぜる。
  バターが熱いうちに生地に加えないように注意。

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  9

  全体をゴムベラで混ぜる。均等に混ざったら生地の出来上がり。

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  10

  準備した型に5等分に流す。

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  11　焼成

  190度に予熱したオーブンで13～15分程度焼く。ふちに焼き色が強くついていれば焼き上がり。冷めたらそっと型からはずしておく。

• 12　フィリングをのせる

  生クリームを8～9分立てに泡立てる。しっかりとツノが立ち、少しざらつきが出始めるくらいにする。
  ※クリームがゆるいとモンブランの形が保てなくなるので注意する。

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  13

  丸口金をつけた絞り袋に12の生クリームを入れ、フィナンシェの真ん中に少量絞り、水気をとった栗渋皮煮をのせて押し付け、固定する。

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  14

  栗の上にドーム状に生クリームを絞る。

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  15

  パレットで形をととのえる。上部は平らにしておくとマロンクリームが絞りやすくなる。
  冷蔵庫に入れておく。

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  16　マロンクリームを作る

  マロンペーストをフードプロセッサーに入れ、よく撹拌する。

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  <ポイント>

  ※底のほうの混ざらない部分はたまにゴムベラでこそげとり、混ぜ込むようにする。この後も同様にする。

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  17

  ペーストがなめらかになったら室温に戻したバターを加え、さらに撹拌する。

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  18

  なめらかになるまで攪拌する。
  ※ここでよくなめらかにしないと、絞るときにマロンクリームのダマが詰まったりするので注意。

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  19

  牛乳を2回に分けて加え、さらに攪拌する。

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  20

  全体が混ざったらボウルに出し、全体をよく混ぜて均等にする。

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  21　デコレーション

  モンブラン口金をつけた絞り袋(ポリエステル製がおすすめ)に入れ、土台に絞る。まず縦に端から2往復半絞る。

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  22

  絞り終わりはパレットなどでクリームを切る。

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  23

  クリームが途切れたり縮れないように絞る。

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  24

  モンブランを90度回転し、21と同様に2往復半絞る。

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  25

  絞り終わり。少し下のほうが浮き上がっていてもよい。冷蔵庫で20～30分冷やし、クリームを固める。

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  26

  マロンクリームを触ってもベタベタしなくなるまで冷やし固めたら、軽く下のほうを押さえるようにして形を整える。

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  27

  ヘーゼルナッツローストを粗刻みにし、マロンクリームとフィナンシェの境い目に張り付ける。

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  28

  溶けない粉砂糖を茶漉しや粉糖振りでふるいかけ、完成。