シャインマスカットのベールケーキ

作り方

• 準備

  ・オーブンを160℃に予熱しておく。
  ・バター、全卵を常温に戻しておく。
  ・タルト生地用の薄力粉とアーモンドプードルを合わせてふるっておく。

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  1　タルト生地

  常温に戻したバターに粉砂糖と塩を入れてムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  2

  全卵を3回に分けて入れ、その都度しっかりと混ぜ合わせる。

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  3

  ふるっておいた粉類を入れ粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  4

  OPPシートやオーブンペーパーに挟んで3㎜の厚さにのばして冷蔵庫で1時間程度冷やす。

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  5　アーモンドクリーム

  常温に戻したバターに粉砂糖を入れムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  6

  全卵を3回に分けて入れ、その都度しっかりと混ぜ合わせる。

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  7

  アーモンドプードルを入れて粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  8　フォンサージュ(型への敷き込み)

  4の冷やしたタルト生地をパテ抜き型#12で抜く。
  生地がべた付く場合は打ち粉(分量外)を使用したり、冷蔵庫で冷やしながら作業を行う。

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  9

  タルトリングに生地をフォンサージュし、冷蔵庫で15分程度冷やす。

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  10

  アーモンドクリームを4等分(約25g)にし、9のタルト生地に入れる。

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  11

  160℃のオーブンで25~30分焼成を行う。

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  12

  全体にしっかりと焼き色がついたらオーブンから出し、ケーキクーラーの上で粗熱をとる。

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  13　ベールゼリー

  鍋に水を入れ沸騰させる。。

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  14

  寒天ゼリーの素を入れてしっかりと溶けるまで混ぜ合わせる。

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  15

  型(流し缶)に流し入れ、冷蔵庫でしっかりと冷やし固める。(1時間程度)

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  16

  冷え固まったら寒天ゼリーを型から外し、4等分にカットして使用するまで冷蔵庫に入れておく。

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  17　クレームシャンティ

  生クリーム、グラニュー糖、バニラペーストを入れて氷水に当てながら、8分立て程度まで泡立てる。
  丸口金をセットした絞り袋に、クレームシャンティを入れる。

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  18　組み上げ

  粗熱の取れたタルトの土台の中央にクレームシャンティを丸く絞る。

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  19

  シャインマスカットを半割にカットしクリームの周りに並べる。

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  20

  シャインマスカットの上にカットしておいた寒天ゼリーを飾り完成。

※生地を休ませる時間、ゼリーを冷やす時間は含まない。