紅茶のトロぺジェンヌ

レシピID 20220812125458

ベーシックなトロペジェンヌをアールグレイ風味にアレンジしました。ソフトなブリオッシュ生地にアールグレイ茶葉を焼き込み、しっとりとしみこませたシロップも紅茶を煮だして作り、さらに紅茶のリキュールで香り付けます。ふわっと軽いクリームをたっぷりとサンドして、よーく冷やして召し上がれ。フランボワーズジャムをほんのりサンドしてアクセントにしてもおいしくいただけます。

  • 中級レベル
  • 70分
  • 電子レンジ
  • オーブン
  • 火気

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材料

5個分

合計金額

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作り方

  • 1 ブリオッシュ生地を作る

    1 ブリオッシュ生地を作る

    「シトラス風味のトロぺジェンヌ」を参照してブリオッシュ生地を作る。
    ここでは最初からアールグレイの葉も加えて、ブリオッシュ生地を作る。

  • 2 一次発酵

    2 一次発酵

    表面を張るようにしてまるめ、ボウルに入れてラップをする。冷蔵庫で一晩くらい一次発酵させる。

  • 3

    3

    2倍くらいに膨らんでいる。ボウルから取り出す。

  • 4

    4

    5分割する。軽く丸めてふわっとラップをかけ、冷蔵庫で20分ベンチタイムをとり、表面を張るようにしてまるめ、成形する。
    平らになるように押さえ、バター(分量外)を塗った型に生地のとじ目を下にして入れる。

  • 5 二次発酵

    5 二次発酵

    ビニールをふんわりかけて25度くらいのところで二次発酵させる。おおよそ50~60分、2倍程度の大きさに膨れるまで。

  • 6 仕上げ

    6 仕上げ

    溶き卵を刷毛で上面にさっと塗る。

  • 7

    7

    パールシュガーをのせ、生地の上面に押し付ける。
    ※押し付けておかないと焼いている間に落ちやすくなる。

  • 8 焼成する

    8 焼成する

    180℃に予熱したオーブンで13~15分焼く。きれいに焼き色がつけば焼き上がり。粗熱がとれたら型から出す。

  • 9 シロップを作る

    9 シロップを作る

    鍋に水と砂糖、アールグレイのティーバッグをいれ、火にかけて沸かす。火を止めて、15分くらい抽出しておく。ティーバッグを取り出してティーリキュールを加える。

  • 10 クリームを作る

    10 クリームを作る

    まずカスタードクリームを作る。
    牛乳と上白糖半量を鍋に入れて一度沸かす。ボウルに卵黄と残りの砂糖、薄力粉を順に加えて混ぜる。

  • 11

    11

    沸かした牛乳を卵黄のボウルに半量加え混ぜる。
    混ぜたものを牛乳の鍋にすべてもどし、全体をよく混ぜる。

  • 12

    12

    中~強火にかけ、耐熱のゴムベラで底からよく混ぜながら加熱する。クリーム状になってもそのまま加熱し続ける。

  • 13

    13

    クリームのコシが切れ、サラッと緩んだら火を止める。または真ん中からボコボコッと沸騰してくるまで加熱する。

  • 14

    14

    大きめのボウルに移し、ボウルごと氷水にあててゆっくりと混ぜながら冷ます。冷めたら氷水から出しておく(温度は20度程度に)。

  • 15

    15

    バターは温かいところに置くか、レンジに数秒かけ、クリーム状に練れるくらいの固さに調節する。

  • 16

    16

    14の冷めたカスタードクリームに15の柔らかくしたバターを2回に分けて加え、その都度ハンドミキサーの低速で撹拌する。

  • 17

    17

    白っぽくなり、ふわっとしてくる。

  • 18

    18

    別のボウルで生クリームをツノが立つくらいまで泡立て、17に加える。

  • 19

    19

    全体をさっくりと混ぜる。

  • 20

    20

    8~9割混ざったら混ぜ終わりにする。生クリームがうっすら筋になって残っているくらいの状態。

  • 21 仕上げをする

    21 仕上げをする

    ブリオッシュを横半分にスライスする。

  • 22

    22

    シロップにブリオッシュの下の部分のカット面をひたし、たっぷりと染み込ませる。ケーキトレーにのせる。
    上の部分もカット面をシロップにひたし、たっぷりと染み込ませたら逆さにしておく。

  • 23

    23

    1cm丸口金をつけた絞り袋に20のクリームを入れ、下の部分にたっぷりと絞る。

  • 24

    24

    お好みでラズベリージャムを真ん中にのせ、さらにクリームを絞ってもOK。

  • 25

    25

    ブリオッシュの上の部分を重ね、軽く押さえて固定する。

  • 26

    26

    溶けない粉砂糖を茶漉しまたは粉糖振りでふるいかけ、完成。

※発酵時間、冷やす時間は含まない