紅茶のトロぺジェンヌ

作り方

1　ブリオッシュ生地を作る

「シトラス風味のトロぺジェンヌ」を参照してブリオッシュ生地を作る。
ここでは最初からアールグレイの葉も加えて、ブリオッシュ生地を作る。
2　一次発酵

表面を張るようにしてまるめ、ボウルに入れてラップをする。冷蔵庫で一晩くらい一次発酵させる。
3

2倍くらいに膨らんでいる。ボウルから取り出す。
4

5分割する。軽く丸めてふわっとラップをかけ、冷蔵庫で20分ベンチタイムをとり、表面を張るようにしてまるめ、成形する。
平らになるように押さえ、バター(分量外)を塗った型に生地のとじ目を下にして入れる。
5　二次発酵

ビニールをふんわりかけて25度くらいのところで二次発酵させる。おおよそ50～60分、2倍程度の大きさに膨れるまで。
6　仕上げ

溶き卵を刷毛で上面にさっと塗る。
7

パールシュガーをのせ、生地の上面に押し付ける。
※押し付けておかないと焼いている間に落ちやすくなる。
8　焼成する

180℃に予熱したオーブンで13～15分焼く。きれいに焼き色がつけば焼き上がり。粗熱がとれたら型から出す。
9　シロップを作る

鍋に水と砂糖、アールグレイのティーバッグをいれ、火にかけて沸かす。火を止めて、15分くらい抽出しておく。ティーバッグを取り出してティーリキュールを加える。
10　クリームを作る

まずカスタードクリームを作る。
牛乳と上白糖半量を鍋に入れて一度沸かす。ボウルに卵黄と残りの砂糖、薄力粉を順に加えて混ぜる。
11

沸かした牛乳を卵黄のボウルに半量加え混ぜる。
混ぜたものを牛乳の鍋にすべてもどし、全体をよく混ぜる。
12

中～強火にかけ、耐熱のゴムベラで底からよく混ぜながら加熱する。クリーム状になってもそのまま加熱し続ける。
13

クリームのコシが切れ、サラッと緩んだら火を止める。または真ん中からボコボコッと沸騰してくるまで加熱する。
14

大きめのボウルに移し、ボウルごと氷水にあててゆっくりと混ぜながら冷ます。冷めたら氷水から出しておく(温度は20度程度に)。
15

バターは温かいところに置くか、レンジに数秒かけ、クリーム状に練れるくらいの固さに調節する。
16

14の冷めたカスタードクリームに15の柔らかくしたバターを2回に分けて加え、その都度ハンドミキサーの低速で撹拌する。
17

白っぽくなり、ふわっとしてくる。
18

別のボウルで生クリームをツノが立つくらいまで泡立て、17に加える。
19

全体をさっくりと混ぜる。
20

8～9割混ざったら混ぜ終わりにする。生クリームがうっすら筋になって残っているくらいの状態。
21　仕上げをする

ブリオッシュを横半分にスライスする。
22

シロップにブリオッシュの下の部分のカット面をひたし、たっぷりと染み込ませる。ケーキトレーにのせる。
上の部分もカット面をシロップにひたし、たっぷりと染み込ませたら逆さにしておく。
23

1cm丸口金をつけた絞り袋に20のクリームを入れ、下の部分にたっぷりと絞る。
24

お好みでラズベリージャムを真ん中にのせ、さらにクリームを絞ってもOK。
25

ブリオッシュの上の部分を重ね、軽く押さえて固定する。
26

溶けない粉砂糖を茶漉しまたは粉糖振りでふるいかけ、完成。