シトラス風味のトロぺジェンヌ

作り方

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  1　ブリオッシュ生地を作る

  強力粉、イースト、上白糖、塩、卵黄、30度くらいの牛乳をボウルに入れる。

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  2

  全体をよく混ぜる。

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  3

  ひとまとまりになったら台の上に出す。

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  4

  押し伸ばしては二つ折りにし、を繰り返すようにしてよくこねる。

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  5

  引っ張るようにして伸ばすとちぎれず、膜状になるまでよくこねる。

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  6

  室温でやわらかくしたバターを練り込む。最初はベタベタして練り込みにくいが、こねているうちにまとまってくる。

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  7

  均等に混ざり、ひとつにまとまってべとつかなくなればこね上がり。

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  8　一次発酵

  表面を張るようにしてまるめ、ボウルに入れてラップをする。冷蔵庫で一晩くらい一次発酵させる。

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  9

  生地が2倍くらいに膨らんでいる。ボウルから取り出す。

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  10

  5分割する。

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  11　ベンチタイムをとる

  軽く丸めてラップをふわっとかけ、冷蔵庫でベンチタイムを20分くらいとる。

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  12　成形する

  表面を張るようにしてまるめ、成形する。

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  13

  平らになるように押さえ、バター(分量外)を塗った型に生地のとじ目を下にして入れる。

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  14　二次発酵

  ビニールをふんわりかけて25度くらいのところで二次発酵させる。おおよそ50～60分、2倍程度に膨れるまで。

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  15　仕上げ

  溶き卵を刷毛で上面にさっと塗る。

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  16

  パールシュガーをのせ、生地の上面に押し付ける。
  ※押し付けておかないと焼いている間に落ちやすくなる。

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  17　焼成する

  180℃に予熱したオーブンで13～15分焼く。きれいに焼き色がつけば焼き上がり。
  粗熱がとれたら型から出す。

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  18　シロップを作る

  鍋にコアントロー以外のシロップの材料を入れ、火にかけて軽く沸かす。

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  19

  火を止めて粗熱が取れたらコアントローを加える。

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  20　クリームを作る

  まずカスタードクリームを作る。
  牛乳と上白糖半量を鍋に入れて一度沸かす。ボウルに卵黄と残りの砂糖、薄力粉を順に加えて混ぜる。

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  21

  沸かした牛乳を卵黄のボウルに半量加え混ぜる。
  混ぜたものを牛乳の鍋にすべてもどし、全体をよく混ぜる。

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  22

  中～強火にかけ、耐熱のゴムベラで底からよく混ぜながら加熱する。クリーム状になってもそのまま加熱し続ける。

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  23

  クリームのコシが切れ、サラッと緩んだら火を止める。または真ん中からボコボコッと沸騰してくるまで加熱する。

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  24

  大きめのボウルにあけ、ボウルごと氷水にあててゆっくりと混ぜながら冷ます。冷めたら氷水から出しておく(温度は20度程度に)。

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  25

  バターは温かいところに置くか、レンジに数秒かけ、クリーム状に練れるくらいの固さに調節する。

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  26

  24の冷めたカスタードクリームに25のバターを2回に分けて加え、その都度ハンドミキサーの低速で撹拌する。

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  27

  白っぽくなり、ふわっとしてくる。コアントローを加えて風味をつける。

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  28

  別のボウルで生クリームをツノが立つくらいまで泡立てて、27に加える。

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  29

  全体をさっくりと混ぜる。

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  30

  8～9割混ざったら混ぜ終わりにする。生クリームがうっすら筋になって残っているくらいの状態。

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  31　仕上げをする

  ブリオッシュを横半分にスライスする。

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  32

  シロップにブリオッシュの下の部分のカット面をひたし、たっぷりと染み込ませ、ケーキトレーにのせる。

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  33

  上の部分もカット面をシロップにひたし、たっぷりと染み込ませる。

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  34

  上の部分はカット面を上向きにし、よく染み込ませる。

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  35

  1cm丸口金をつけた絞り袋に30のクリームを入れ、32にたっぷりと絞る。

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  36

  お好みでオレンジの果肉やカットしたパイナップルを真ん中にのせ、さらにクリームを絞ってもOK。

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  37

  上の部分を重ね、軽く押さえて固定する。溶けない粉砂糖を茶漉しまたは粉糖振りでふりかけ、完成。

※発酵時間、冷やす時間は除く