ホシノ天然酵母で作る　基本のベーコンエピ

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レシピID 20220615061941

海野綾子先生

フランスパン生地は触りすぎないようにするのがポイントですので、分割時は切り数を最低限に、また分割後は、成型時に負担をかけないようにいつものように丸めたりせず、長方形にすると良いです。
今回は黒胡椒にしていますが、粒マスタードやマヨネーズなどを塗るのもお勧めですよ。
ベーコンの旨味がパン生地に染み込んだフランスの定番をお楽しみください。

中級レベル
60分

オーブン

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材料

4本分

生地

準強力粉(北海道産ハードブレッド専用粉ER(江別製粉)) 626円(税込): 250g

ホシノ　丹沢酵母パン種　生種 1,317円(税込): 20g

モルトシロップ(ユーロモルト) 507円(税込): 1g

粗塩 486円(税込): 5g

水・・・130g

ベーコン・・・4枚

オーガニック　ブラックペッパー(ホール) 429円(税込): 適宜

あると便利

はさみ・・・1本

カード(Pドレッジ) 253円(税込): 1枚

スチーム用

重石(タルトストーン) 1,320円(税込): 適量

キャンパスシート / 1号 1,826円(税込): 1枚

木の板　角材屋さんなどで切り出してもらったもの・・・1枚

cuocaくりかえし使えるオーブンシート(25×30cm) 781円(税込): 1枚

合計金額

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作り方

準備1

・計量する。
・ホシノ丹沢酵母は以下を参考に起こしておく。
・ホシノ発酵器を使った場合
・ホームベーカリーを使った場合
・機械等に頼らない場合
準備2

モルトシロップに少量の水(分量内)を入れ、溶かす。
1

準強力粉に酵母の生種、溶かしたモルトシロップを加え、全体をざっと合わせる。
2

水気がなくなったところに、塩、残りの水を一気に加え、混ぜ合わせる。
3

艶やかな状態になるまで捏ねる。いつもより捏ねは少なめでOK!
4

保存容器またはビニール袋に入れ、室温(20℃前後)で約7～10時間発酵させる。または冷蔵庫野菜室を併用して発酵させてもよい。
5

3倍くらいの大きさになれば発酵終了。
6

打ち粉をした台に綺麗な面が上になるように取り出し、長方形の形になるよう4分割する(1個あたり100g前後)。生地の扱いに慣れてない方は目分量でOK。
切り口を巻き込むようにして軽く形を整え、20分ほどベンチタイムをとる。
7

ベンチタイムの間にベーコンと黒胡椒を準備する。ペッパーミルがない場合は黒胡椒を包丁の腹などを使って潰しておく。
8

ベンチタイム終了。生地が少しふっくらとしていればよい。
9

軽くガス抜き後、ベーコンのサイズに合わせて生地を広げ、生地を裏返す。ベーコンをのせ、準備した黒胡椒を散らす。
10

ベーコンを巻き込むようにしながら、奥から1/3折る。
11

さらに1/3折り、ベーコンを完全に巻き込む。
12

表面を張らせるよう、台の上で転がしながら形を整える。
13

キャンパスシートに打ち粉をし、とじ目が下になるように生地をおく。波型にシートを折り、残りの生地も同様に成形してキャンパスシートにおく。
14

28℃前後で60～80分、乾燥させないように倍の大きさになるまで二次発酵をとる。
15

キャンパスシートからオーブンシートへ生地を移動させる。
※木の板などにのせて移動させると、簡単です。
16

向かって左側から切り込みを入れながら前後交互に倒していく。
ハサミは濡らし、シートぎりぎり着くところまで斜めに入れるとよい。
17

全て同様にハサミを入れる。
18

不要になったパイ皿などにタルトストーンを入れ、天板とともに230℃で予熱する。焼く直前にタルトストーンにお湯(分量外)を加え、蒸気を十分に出したオーブン内へ、オーブンシートをすべらせるようにして生地を天板に移し、210℃に下げて約15分で焼き上げる。
※水蒸気火傷に注意すること
焼きあがったら、網などに移し粗熱を取って完成。