レシピID 20220531234126
特徴的な形をした「ブリオッシュ・ア・テット」とは僧侶の姿を現しているといわれています。
本場フランスでは巨大サイズのア・テットも見かけますが、日本では小さなサイズが主流です。今回の配合は作りやすく、食事用にも食べやすい軽めの配合にしていますが、水が一切入らず、卵、乳製品がたっぷりと入った、とてもリッチな菓子パン生地です。
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※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
準備1
計量する。
ホシノ丹沢酵母は以下を参考に起こしておく。
・ホシノ発酵器を使った場合
・ホームベーカリーを使った場合
・機械等に頼らない場合
作ってから1週間以内の新鮮なものを使うこと。
準備2
卵のグラムを計り、そこに生クリーム30gを合わせ、最後に牛乳を加えて130gとする。(牛乳で量を調整する)
1
強力粉を計ったボウルに酵母を加え、一混ぜする。
2
水気がなくなったところに、砂糖、塩、卵液を一気に加え、混ぜ合わせる。
3
べたつくが、粉をたすことなく、艶やかな状態になるまで捏ねる。
4
生地を広げてバターを塗り広げ、生地全体にバターが行き届くまでよく捏ねる。
5
艶やかな表面になるように丸める。
6
保存容器またはビニール袋に入れ、室温(20℃前後)で約4時間ほど発酵させ、その後、冷蔵庫の野菜室で12~24時間発酵させる。
7
3倍くらいの大きさになれば発酵終了。
8
12等分し、丸め(1個あたり約40g)、乾燥させないよう、約20分ほどベンチタイムをとる。
9
ベンチタイムの間に型に油を塗っておく。
10
生地が一回り大きくなればベンチタイム終了。
11
とじ目を左側に置き、手のひらで転がし、右側が少し細くなるようにする。
12
首になる部分に手刀を入れ、生地を転がし、切れる少し手前で止める。
13
左側に胴体、右側に頭ができる。
14
胴体と頭を持ち、とじ目を型の底にあてるように置き、頭部分を型の底部分に指が届くくらいまで差し込む。
15
頭が中央にくるように何箇所かで指を差し込む。
16
残りも同様に成型する。
17
26~27℃で70~80分、乾燥させないよう二次発酵をとる。
18
刷毛を横に倒した状態で優しく照り用卵を塗る。
19
オーブンを210℃で予熱する。焼く直前に190℃に下げて14分で焼き上げる。
焼きあがったら、ケーキクーラーに移して粗熱を取り完成。
※所要時間=発酵時間や冷やし固める時間など、環境や設備などによって差が大きく出るものは除く
海野綾子先生 横浜「ミモザクッキング」主宰
1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、
シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。
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