ホシノ天然酵母で作る　基本のブリオッシュ・ア・テット

作り方

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  準備1

  計量する。
  ホシノ丹沢酵母は以下を参考に起こしておく。
  ・ホシノ発酵器を使った場合
  ・ホームベーカリーを使った場合
  ・機械等に頼らない場合
  作ってから1週間以内の新鮮なものを使うこと。

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  準備2

  卵のグラムを計り、そこに生クリーム30gを合わせ、最後に牛乳を加えて130gとする。(牛乳で量を調整する)

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  1

  強力粉を計ったボウルに酵母を加え、一混ぜする。

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  2

  水気がなくなったところに、砂糖、塩、卵液を一気に加え、混ぜ合わせる。

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  3

  べたつくが、粉をたすことなく、艶やかな状態になるまで捏ねる。

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  4

  生地を広げてバターを塗り広げ、生地全体にバターが行き届くまでよく捏ねる。

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  5

  艶やかな表面になるように丸める。

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  6

  保存容器またはビニール袋に入れ、室温(20℃前後)で約4時間ほど発酵させ、その後、冷蔵庫の野菜室で12～24時間発酵させる。

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  7

  3倍くらいの大きさになれば発酵終了。

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  8

  12等分し、丸め(1個あたり約40g)、乾燥させないよう、約20分ほどベンチタイムをとる。

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  9

  ベンチタイムの間に型に油を塗っておく。

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  10

  生地が一回り大きくなればベンチタイム終了。

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  11

  とじ目を左側に置き、手のひらで転がし、右側が少し細くなるようにする。

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  12

  首になる部分に手刀を入れ、生地を転がし、切れる少し手前で止める。

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  13

  左側に胴体、右側に頭ができる。

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  14

  胴体と頭を持ち、とじ目を型の底にあてるように置き、頭部分を型の底部分に指が届くくらいまで差し込む。

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  15

  頭が中央にくるように何箇所かで指を差し込む。

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  16

  残りも同様に成型する。

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  17

  26～27℃で70～80分、乾燥させないよう二次発酵をとる。

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  18

  刷毛を横に倒した状態で優しく照り用卵を塗る。

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  19

  オーブンを210℃で予熱する。焼く直前に190℃に下げて14分で焼き上げる。
  焼きあがったら、ケーキクーラーに移して粗熱を取り完成。

※所要時間=発酵時間や冷やし固める時間など、環境や設備などによって差が大きく出るものは除く