ホシノ天然酵母で作る 基本のブリオッシュ・ア・テット

レシピID 20220531234126

特徴的な形をした「ブリオッシュ・ア・テット」とは僧侶の姿を現しているといわれています。
本場フランスでは巨大サイズのア・テットも見かけますが、日本では小さなサイズが主流です。今回の配合は作りやすく、食事用にも食べやすい軽めの配合にしていますが、水が一切入らず、卵、乳製品がたっぷりと入った、とてもリッチな菓子パン生地です。

  • 中級レベル
  • 45分
  • オーブン
  • 冷蔵庫

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材料

12個分

合計金額

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作り方

  • 準備1

    準備1

    計量する。
    ホシノ丹沢酵母は以下を参考に起こしておく。
    ホシノ発酵器を使った場合
    ホームベーカリーを使った場合
    機械等に頼らない場合
    作ってから1週間以内の新鮮なものを使うこと。

  • 準備2

    準備2

    卵のグラムを計り、そこに生クリーム30gを合わせ、最後に牛乳を加えて130gとする。(牛乳で量を調整する)

  • 1

    1

    強力粉を計ったボウルに酵母を加え、一混ぜする。

  • 2

    2

    水気がなくなったところに、砂糖、塩、卵液を一気に加え、混ぜ合わせる。

  • 3

    3

    べたつくが、粉をたすことなく、艶やかな状態になるまで捏ねる。

  • 4

    4

    生地を広げてバターを塗り広げ、生地全体にバターが行き届くまでよく捏ねる。

  • 5

    5

    艶やかな表面になるように丸める。

  • 6

    6

    保存容器またはビニール袋に入れ、室温(20℃前後)で約4時間ほど発酵させ、その後、冷蔵庫の野菜室で12~24時間発酵させる。

  • 7

    7

    3倍くらいの大きさになれば発酵終了。

  • 8

    8

    12等分し、丸め(1個あたり約40g)、乾燥させないよう、約20分ほどベンチタイムをとる。

  • 9

    9

    ベンチタイムの間に型に油を塗っておく。

  • 10

    10

    生地が一回り大きくなればベンチタイム終了。

  • 11

    11

    とじ目を左側に置き、手のひらで転がし、右側が少し細くなるようにする。

  • 12

    12

    首になる部分に手刀を入れ、生地を転がし、切れる少し手前で止める。

  • 13

    13

    左側に胴体、右側に頭ができる。

  • 14

    14

    胴体と頭を持ち、とじ目を型の底にあてるように置き、頭部分を型の底部分に指が届くくらいまで差し込む。

  • 15

    15

    頭が中央にくるように何箇所かで指を差し込む。

  • 16

    16

    残りも同様に成型する。

  • 17

    17

    26~27℃で70~80分、乾燥させないよう二次発酵をとる。

  • 18

    18

    刷毛を横に倒した状態で優しく照り用卵を塗る。

  • 19

    19

    オーブンを210℃で予熱する。焼く直前に190℃に下げて14分で焼き上げる。
    焼きあがったら、ケーキクーラーに移して粗熱を取り完成。

※所要時間=発酵時間や冷やし固める時間など、環境や設備などによって差が大きく出るものは除く